1860-cı ildə məşhur fransız aşpazı Olivye Lüsyenin üç oğlundan ən kiçiyi fransız mətbəxinin ənənəvi olaraq yüksək qiymətləndirildiyi Rusiyaya gəldi. Atasının verdiyi əsas sərvət, oğlunun heç bir bəhanə ilə heç kimə verməməsi üçün ədviyyatlı sous üçün ailə resepti idi.

Deyirlər ki, sirr rəqiblərin mülkü olmayıb, o, ayrı otaqda mayonezə gizli ədviyyat əlavə edib, təkbaşına. Sonra da özü ilə apardı. Öz sirrini başqa necə saxlaya bilərdi?

Lucien Olivier-in həyatı boyunca resept heç bir yemək kitabında tapılmadı. Salatın inqrediyentlərini yaddaşdan canlandıran peşəkar aşpazlar orijinal ədviyyatın sirrini dərk edə bilmədilər, o, kulinariya sənətinin sirri olaraq qaldı.

İlk dəfə salat resepti Ustadın ölümündən 4 ay sonra “Our Food” jurnalında dərc olunub:

« Bu ləzzətli qəlyanaltının müəllifinin ruhunda hazırlığı incəliklərə çatdıracağam:
Fındıq qarğıdalı qızardın, sərinləyin, kiçik dilimlərə kəsin; qaynadılmış (xırdalanmamış) kartofu da dilimlərdə və təzə xiyar dilimlərində bişirin, sonra kaporan və zeytun əlavə edin;hamısını qarışdırın və aşağıdakı sousdan bol-bol tökün:
adi soyuq Provans sousunda, tünd və ədviyyatlı olana qədər soya "kabul" * əlavə edin, üzərinə xərçəng quyruğu, kahı, kahı və bir az doğranmış lanspic (güclü bulyon jele) ilə maska. Meyvə maceduin kimi kristal vazada çox soyuq xidmət edin. Qışda təzə xiyar böyük kornişonlar ilə əvəz edilə bilər. Qara qarğıdalı, kəklik və ya toyuq ilə də əvəz edilə bilər, lakin sonra bu qəlyanaltının dadı artıq o qədər incə olmayacaq.

1904 resepti- varislər tərəfindən təkrarlanan salat ("Olivier tərəfdaşlığı"). Bu, salatın daha "zəngin" versiyasıdır, ona bir neçə daha bahalı nadir məhsullar əlavə olunur. Müasir şəraitə uyğunlaşdırsanız, sizə təklif olunan resepti alırsınız. Bu, kolbasa və yaşıl noxud ilə sovet versiyası kimi sadə deyil, inqrediyentləri, bəlkə də uzun müddət axtarmaq məcburiyyətində qalacaqsınız, amma buna dəyər!

Lucien Olivier'in Müasir Salat Resepti Orijinala Yaxın:
- 3 fındıq (onların əvəzinə kəklik, bildirçin və ya toyuq əti götürə bilərsiniz),
- 1 dana dili,
- 80-100 q qara preslənmiş kürü (qırmızı kürü ilə əvəz edilə bilər),
- 200 q kahı yarpaqları,
- 25 xərçəng boynu (yaxud 1 böyük qaynadılmış xərçəng və ya 1 qutu xərçəng və ya öz şirəsində konservləşdirilmiş 100 q xərçəng),
- 150 q turşu (çox kiçik duzlu xiyar),
- 2 təzə xiyar
- 100 q kapari (tikanlı tərəvəz məhsulunun turşu çiçək qönçələri, turşu nasturtium qönçələri ilə əvəz edilə bilər),
- 10-20 zeytun,
- 6-8 bildirçin yumurtası (və ya 4-5 toyuq), bərk qaynadılmış,
- 3-4 qaynadılmış kartof (bəzək üçün),
- yarım qutu qədim sous "Soya Kabul"

Bütün bu “burjua” ləzzətinə Fransız sirkəsi və Provans zeytun yağı, bildirçin yumurtası sarısı ilə hazırlanan Provans sousu, “Soya Kabul” əlavə edilən qədim sous, onun analoqu bizim dövrümüzdə adı ilə məlumdur. pomidor sousundan "Cənub" . Belə bir salatı geyinmək üçün evdə hazırlanmış Provencal mayonez hazırlayacağıq, çünki mağazada alınmış mayonez sadəcə yeməyi xarab edəcəkdir.

salat hazırlanması

Olivier salatı üçün qaynadılmış qarğıdalı və ya digər qaynadılmış, bişmiş və ya qızardılmış quş əti uyğun gəlir (kəklik, bildirçin və ya gənc toyuqları əvəz etmək daha yaxşıdır).
Biz bişmiş quşu sərinləyirik, dəri, sümükləri çıxarırıq, yalnız fileto buraxırıq. Kiçik parçalara kəsin.

Dilim, sonra 2 saat qaynadın, bulyona yerkökü, soğan, duz və ədviyyatlar əlavə edin. Dili soyuq suda sərinləşdiririk, qalın qabığını çıxarırıq, sonra bir az daha qaynadırıq.
Dili sudan çıxarırıq, sərinləyirik, təmizləyirik, kiçik parçalara kəsirik.

Xərçəngləri bişənə qədər qaynadın, suyu boşaltın, sərinləyin, təmizləyin, kiçik parçalara kəsin.
Hazır yeməyi bəzəmək üçün bir neçə boyun buraxırıq. Dekorasiya üçün 1-2 bütöv kerevit qoysanız, yemək gözəl görünəcəkdir.

Kartof və yumurta qaynadın, sərinləyin və qabığını soyun. Kahı yarpaqlarını kəsin. (Salatı bəzəmək üçün məhsulların yarısını tərk etməyi unutmayın).

Xiyar və turşuları kəsin, kapari əlavə edin.

Doğranmış inqrediyentləri bir qaba qoyuruq, qarışdırırıq, dadmaq üçün duz, evdə hazırlanmış Provans mayonezi ilə mövsüm, geniş salat qabına və ya qaba, kahı yarpaqlarına qoyuruq.

19-cu əsrin sonlarında Lucien Olivier və nadir incəlik hesab olunurdu. Lucien Olivier özü heç vaxt salatının dəqiq reseptini heç kimə verməmişdir - o vaxt bu məzə çox baha idi və varlı tacirlər üçün hazırlanması müəllifə xeyli gəlir gətirdi.

Orijinal Olivier salatının reseptlərinin bu günə qədər qalan variasiyaları yalnız replikalardır və məşhur salatın dadını yenidən yaratmaq cəhdləridir.

Kitabda "Kulinariya sənətinin əsaslarını öyrənmək üçün bələdçi" 1897-ci il nəşrində aşağıdakı Olivier salatı resepti verilmişdir:

Olivyenin orijinal resepti

1 nəfər üçün inqrediyentlər:

• Fritillaries - 1/2 ədəd
• - 3 ədəd
• - 1 ədəd
• Salat - 3-4 yarpaq
• - 1,5 masa. qaşıqlar
• Xərçəng boyunları - 3 ədəd
• Lanspic - 1/4 fincan
• Kapari - 1 çay qaşığı
• Zeytun - 3-5 ədəd

Addım-addım yemək resepti:

Qızardılmış yaxşı fındıq filetosunu ədyallara kəsin və qaynadılmış, xırdalanmamış kartof yorğanları və təzə xiyar dilimləri ilə qarışdırın, kapari və zeytun əlavə edin və soya qəbulu əlavə edilməklə çoxlu Provans sousunu tökün. Soyuduqdan sonra büllur vazaya köçürün, kerevit boyunları, kahı yarpaqları və doğranmış lanspic ilə düzün.

Çox soyuq xidmət edin. Təzə xiyar böyük kornişonlar ilə əvəz edilə bilər. Fındıq tağının əvəzinə dana əti, kəklik və toyuq əti götürə bilərsiniz, lakin əsl Olivier qəlyanaltısı mütləq fındıq tağından hazırlanır.

Sous üçün: Provence mayonezi 2 yumurta və 1 kilo Provans (zeytun) yağı ilə fransız sirkəsində hazırlanmalıdır.

Başqalarına görə, orijinal Olivier salatının resepti belədir:

Lucien Olivier-in klassik reseptinə əsasən Olivier salatının hazırlanması

Hazırlanma, xidmət və xidmət üsulu birinci reseptə bənzəyir.

"Əsl Olivier Reseptinin" başqa versiyaları da var, lakin inqrediyentlərin siyahısına əsaslanaraq və bu günə qədər gəlib çatmış tarixi faktlarla müqayisə etsək, onlar inam yaratmır.

Siz həyatınızda ən azı bir dəfə Olivye salatını dadmısınız. Əsl fransız resepti sizi təəccübləndirəcək, çünki fransız aşpazının yaratdığı orijinal yemək bütün qəlbimizlə bağlı olduğumuz sovet versiyasından əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir.

Biz haqlı olaraq Olivyeni rus yeməyimiz hesab edə bilərik. Deyəsən, niyə? Axı onu fransız yaradıb. Yenə də, salatın adını daşıyan Lucien Olivier, Moskvanın Ermitaj restoranında işləyirdi. Yeri gəlmişkən, Olivier xaricdə rus salatı adlanır. Deməli, hamı dürüst olmaq üçün.

Yeni 2016-cı il Meymun ilidir. Artıq oxumusunuz? Orada yazmışdıq ki, Meymun yaradıcılığı və kortəbiiliyi çox sevir. Buna görə də, meymunu və qonaqlarınızı təəccübləndirmək istəyirsinizsə, Olivier-i köhnə reseptə görə bişirin. Siz tərləməli olacaqsınız.

Orijinal resept, Vikipediyaya görə, 1894-cü ildə "Our Food" jurnalında verilmişdir. Bu reseptdən istifadə edəcəyik. Tərkibi porsiya başına yığılır.

Nə tələb olunacaq:

• yarım fındıq qarğıdalı;
• 3 kartof;
• 1 təzə xiyar;
• 3 kahı yarpağı;
• 1,5 osh qaşığı provencal (sous);
• 3 xərçəng boyun;
• ¼ st. lanspika (hazırlanması üçün bulyon və jelatinə ehtiyacınız olacaq);
• 1 ç.q kapari;
• 3 zeytun.

Biz bişirməyə başlayırıq.

1. Fındıq qarğıdalı əti əvvəlcə qızardılmalı və ədyallara kəsilməlidir (düz, hətta çubuqlar).
2. Kartofu qaynadın, həmçinin ədyallara kəsin.
3. Xiyar dilimlərini kəsin, fındıq qarğıdalı əti və kartof parçaları ilə qarışdırın.
4. Kapari və zeytun əlavə edin.
5. Gəlin lanspik edək. Bu bulyondur. Onu bişirmək çətindir, amma onsuz soyuq məzə artıq eyni dadlı olmayacaq. Bulyonu qaynadın, yağı çıxarın. İsti bulyona isladılmış jelatini tökün və bir çörək qabına tökün, sərinləyin və bərkidin. Orijinal reseptə görə, zülallar təqdim edildi, soyuqda soyuduldu və sonra kublara kəsildi. Zülalların əvəzinə jelatin təqdim edirik və eyni kublara kəsirik. Bəziləri bəzəməyə, bəziləri isə salatın özünə gedəcək.
6. Bütün maddələri Provans sousu ilə tökün. Bu gün mayonez də istifadə edilə bilər, lakin keçmişdə sous Fransız sirkəsi, iki yumurta və bir kilo zeytun yağı ilə hazırlanırdı.
7. Salatanı sərinləyin, kristal vazaya qoyun.
8. Salatı bəzəmək qalır. Görün Olivye bu gün necə hazırlanır, lakin aşpaz Olivier bəzək üçün kerevit boyunları, kahı və lanspicdən istifadə edirdi.

Qədim salatdakı resept qeydləri, qarğıdalı əvəzinə kəklik və ya dana ətindən istifadə edilə biləcəyini göstərirdi. Bu mövcud deyilsə, onda toyuq əti edəcək, ancaq əsl salat yalnız fındıq qarğıdasından hazırlanır.

Qeyd: belə bir salat uzun müddət saxlanmayacaq, ona görə də onu əlavələr olmadan bişirmək lazımdır.

Yeri gəlmişkən, klassik hala gələn sovet həmkarına üstünlük verənlər üçün Olivier reseptlərindən istifadə etməyi təklif edirik.

Olivier salatını bişirməyi planlaşdırırsınızsa, müasir reallıqlar üçün əsl fransız resepti çətin ki, tam uyğun olsun. Axı bu gün mağazalarda nə fındıq qarğıdalı, nə də Provans sousu satılmır. Bununla belə, bəzi inqrediyentləri əvəz etməklə və köhnə üslubu bəzəməklə, çox oxşar bir şey edə bilərsiniz. Sınayın və məmnuniyyətlə bişirin.

Ənənələr bölməsində nəşrlər

Mədəni kod: əfsanəvi Olivye

Ermitaj restoranının binası. 1900-cü illər. Foto: wikimedia.org

Lucien Olivier, Ermitaj restoranının rəhbəri. Foto: persons-info.com

Ermitaj restoranının interyeri. 1900-cü illər. Foto: oldmos.ru

Trubnaya Meydanındakı Ermitaj restoranının aşpazı fransız Lucien Olivier rus mətbəxinin tarixinə girməyi çətin ki planlaşdırırdı. Amma var. Onun 19-cu əsrin 60-cı illərində bahalı restoranın doymuş qonaqları üçün icad etdiyi qəlyanaltı tez bir zamanda Moskva ictimaiyyətinə aşiq oldu. Sonra rus milli mətbəxi - ürəkaçan, bol, lakin olduqca sadə - hər şey fransız üçün davamlı modanın təzyiqi altında tədricən dəyişdi.

Olivier anı təxmin etdi: müasir mayonezin babası olan xüsusi Provans sousu ilə imzası olan qəlyanaltı demək olar ki, dərhal Ermitajın imza yeməyinə çevrildi. "Moskva və moskvalılar" kitabında yazıçı Gilyarovski deyirdi: “Fransız Olivier tərəfindən şam yeməyi hazırlayanda xüsusi qəşənglik hesab olunurdu, o, hətta o vaxtlar icad etdiyi Olivier salatı ilə məşhurlaşdı, nahar olmadan nahar olmaz və sirrini açmadı. Qurmanlar nə qədər çalışsalar da, alınmadı: bu, amma o yox”.

Kulinariya tarixçiləri adətən bunun sous olması ilə razılaşırlar: özü də Provansdan olan aşpaz Lucien yerli yağı yaxşı bilirdi və onun yalnız müəyyən bir çeşidindən istifadə edirdi. Ancaq bu sirr tez bir zamanda ortaya çıxdı və bir neçə il ərzində salat bütün bir qədər nüfuzlu iaşə müəssisələrinin menyusuna daxil oldu.

“Əvvəlcə siyənək balığının altından başladıq. Sonra Açuyev kürüsü ilə, sonra burbot qaraciyərindən xırda piroq ilə dənəvər kürü, əvvəlcə buzla bir stəkan ağ soyuq mirra, sonra isə Olivier salatı ilə beyin və bizon ilə ingilis dilini içdilər.

Vladimir Gilyarovski. "Moskva və moskvalılar"

Növbəti onillikdə salat o qədər populyarlaşır ki, onun reseptləri zəngin auditoriya üçün yemək kitablarında yerləşdirilməyə başlayır. Bunlar gənc bacarıqsız evdar qadınlar üçün kitablar və "ucuz naharın gizli sirləri" deyil. Olivier bacarıqlı əllər və pul tələb edir.

Kulinariya bələdçisi, 1897

"Olivier" salatı

5 nəfər üçün zəruri məhsullar və onların nisbəti.

Fritillaries - 3 əd., Kartof - 5 əd., Xiyar - 5 əd., Salat - 2 ədəd koshchik, Provans - ½ şüşə üçün. yağ, kerevit boyunları - 15 əd., Lanspicu - 1 stəkan, zeytun, kornişon - cəmi ¼ funt, yer mantarı - 3 əd. Pişirmə qaydaları: Oxuyun, bağırsağı edin, təbii ziyafətdə çəkilmiş fındıq tağlarını doldurun və qızardın, sərinləyin və bütün əti sümüklərdən çıxarın. Filetoları ədyallara kəsin, qalan ətini bir az doğrayın. Oyunun sümüklərindən, daha sonra lanspic bişirmək üçün yaxşı bir bulyon bişirin. Kartofu qabığında qaynadın, sonra qabığını soyun və üç qəpiklik sikkə boyda boşluğa çıxarın, xırda-xırda doğrayın. Təzə xiyarları soyun və nazik dairələrə kəsin. Truffles dairələrə kəsilir. Xərçəngləri qaynadın və onlardan boyunları götürün. Qalın bir Provans sousu hazırlayın, ədviyyat üçün kabul-son, daha yaxşı dad və rəng üçün bir az qalın krem ​​əlavə edin. Böyük zeytunların qabığını vintlə soyun. Hər şey hazır olduqda, bir şüşə vaza və ya dərin bir salat qabı götürün və hər şeyi sıra ilə qoymağa başlayın. Əvvəlcə dibinə ov və kartof bəzəklərini qoyun, onlara Provans ilə yüngülcə ədviyyat edin, sonra üstünə bir sıra ov qoyun, sonra bir az kartof, xiyar, bir az yer mantarı, zeytun və xərçəngkimilər, bütün bunların üzərinə sousun bir hissəsi ilə tökün. sulu olsun, üstünə yenidən bir sıra oyun qoyun və s. Üstünə bəzək üçün kerevit boyunları və yerdombalanın bir hissəsini buraxın. Bütün məhsullar bir slayd şəklində bir vazaya yığıldıqda, məhsulların görünməməsi üçün üstünə Provans ilə örtün. Güldanın ortasına bir buketin içinə bir növ salat qoyun və onun ətrafına kerevit boyunlarını, qaynadılmış xərçəngkimilərdən pəncələri və yerdombalanı daha gözəl düzün. Dondurulmuş lanspici doğrayın, kornetə qoyun, üstünə nazik zərif bir tor düzəldin və hər şeyi yaxşıca soyudun.

Qeyd: Məhz eyni şəkildə, qalan qovurmadan salat hazırlaya bilərsiniz: mal əti, dana əti, qara toyuq, toyuq və s., eləcə də istənilən sümüklü balıqdan. Bəzən bu salatlarda, istəsəniz, dairələrə kəsilmiş təzə pomidor əlavə edə bilərsiniz. Ancaq əsl Olivier qəlyanaltısı həmişə fındıq tağından hazırlanır.
Qeyd: Lanspic jele sıxlığına malik qalın, yapışqan, şəffaf bulyondur. Bir şüşə hazır lanspik almaq üçün bir şüşə hazır bulyon və 12 vərəq jelatin və ya bir dana başı və ya iki inək ayağı və ya 5-6 dana ayağı götürməlisiniz.

Bu dövrün digər kitablarında zeytun olmadan reseptlər tapa bilərsiniz, lakin, məsələn, sıxılmış kürü və ya lobsters ilə. Bir çox variant var, ortaq bir şey var: 19-cu əsrdə Olivier üst təbəqələr üçün laylı salat idi. Lakin restoranlardan ev masalarına addımlayan Olivye tədricən kulinariya snobluğunu itirir və daha demokratik olur.

Kulinariya kitabı, 1912

Olivier salatı. Proporsiya: toyuqlar - 1 əd., qaynadılmış kartof - 5 əd., təzə xiyar - 5 əd., yer mantarı - 1 əd., Provans sousu - 4 masa. qaşıqlar.

Hazırlanması: quru bulyonda qaynadın və çıxarın, sərinləyin, həm filetodan, həm də pəncələrdən bütün əti çıxarın, əyri şəkildə, nazik, dilimlərə kəsin. Böyük kartof götürün, bir sütunla yuvarlaqlaşdırın və qəpiklərə kəsin. Təzə xiyarları soyun və incə doğrayın. Bütün bunları bir tencereye qoyun, bir az duz əlavə edin, Provans sousunu qoyun və qarışdırın, sonra salat qabına qoyun, bir sürüşmə ilə düzəldin, üzərinə xırda doğranmış truffleləri çıxarın və salat hazırdır, xüsusi olaraq süfrəyə verilir. qəlyanaltı.
Qeyd: "de-boeuf" salatı (məzə). Olivierlə eynidir, lakin fərq ondadır ki, toyuq əvəzinə qaynadılmış ət götürmək lazımdır. Əti nazik yarpaqlara kəsin, xiyar, kartof və Provans sousu ilə birləşdirin. Truffles ilə bəzəyin.

5 ildən sonra çar Rusiyası truffellə başa çatacaq. Mayakovskinin ajiotajı fındıq qarğıdalılarının burjua yeməyi olduğunu elan etdi və inqilabdan, sonra isə vətəndaş müharibəsindən sağ çıxanların kulinariya ləzzətlərinə vaxtları yox idi. Ac 1921-ci ildə yazıçı Arkadi Averçenko “Qırılanların qırıqları” əsərində keçmiş ziyafətləri xatırlayırdı: "Bir stəkan limon arağının qiyməti əlli dollardı, amma eyni əlli dollara mehriban barmenlər sözün əsl mənasında sizə məzə verdilər: təzə kürü, jele ördək, Cumberland sousu, Olivier salatı, ov pendiri". Ancaq o dövrdə milli mətbəx açıq şəkildə tənəzzülə uğradı: paslı rasionlu siyənək, saxarin, qarışıq yağ. Olivyeni ancaq xatırlamaq olar.

Nisbətən yaxşı bəslənən otuzuncu illərdə kahı tarixi - ölkənin tarixi ilə birlikdə - yeni bir dövrə keçdi. "Moskva" restoranının aşpazı, əfsanəyə görə, bir vaxtlar Lüsien Olivyenin özünün kənarında işləyən İvan İvanov, artıq məşhur bir mövzuda - Stolichny salatında öz remeykini icad edir. İlk dəfə olaraq artıq məlum olan reseptə konservləşdirilmiş qida əlavə edilir: yaşıl noxud və cır əti. Ancaq bir nömrəli sovet salatının rolu üçün "Kapital" hələ çəkilməyib. NEP fındıq, nərə və kerevit boyunlarını bərpa edir: o vaxtkı reseptlər kolleksiyalarında "Silva" və ya "Parisien" kimi oynaq adlar altında incə oxşar qəlyanaltıların bolluğu var. Belə bir çeşiddə Olivier nəinki yer itirir, həm də artıq əsas bayram yeməyi olduğunu iddia etmir.

Yemək üçün yemək təlimatı. 1945
Oyun ilə tərəvəz salatı (Olivier)
Haşlanmış və ya qızardılmış soyuq ov filesi, qaynadılmış kartof, kornişon və ya turşu xiyar nazik dilimlərə kəsilir, onlara yaşıl salat yarpaqları, [sous] soya-kabul, mayonez, duz əlavə edilir. Bütün bunlar diqqətlə qarışdırılır, bir salat qabına yığılır, dairələr və ya bərk qaynadılmış yumurta dilimləri, kahı, zeytun, oyun dilimləri və yaşıl xiyar dilimləri ilə bəzədilib. Salatın üzərinə 2-3 xərçəng boyun və ya konservləşdirilmiş xərçəng parçaları qoya bilərsiniz.

Bu vaxta qədər Fransız məzəsindən çox az şey qaldığını görmək asandır. Stalinin Olivyesi fantaziyadır. 1948-ci ildə Sovet kulinariya İncili, "Dadlı və Sağlam Yemək Kitabı" Olivyeyə yaşıl salat, limon suyu, alma və hətta şəkər tozu əlavə etməyi tövsiyə etdi. 1952-ci ildə bolluğa çağıran və sovet yemək fotoqraflığının ən yaxşı nümunələrini göstərən bir kitabda inqrediyent kimi ilk dəfə qaynadılmış yerkökü və gözlənilmədən gül kələmi görünür. Onlar yeməyi bəzəyirlər - balıq olmaması üçün - artıq xərçəngkimilərlə deyil, qaynadılmış yumurta ilə, gələcəkdə bəzək tədricən salat qabına sürüşür və əvəzedilməz tərkib hissəsinə çevrilir. Olivier hələ də oyun salatı hesab olunur, lakin onun ətrafında "Dadlı və Sağlam Qida Kitabı" nın səhifələrində "Kolbasa ilə salat" (+ kartof, kərəviz, kahı, kornişon) daxil olmaqla, tərkibində getdikcə daha çox oxşar varyasyonlar var. , alma) və "ətli salat" (+ kartof və xiyar).

Səksəninci illərə qədər məcburi kolleksiyalarda təsbit olunmuş Olivier mövzusunda remeyklər üçün bir neçə reseptimiz var: "Paytaxt salatı" (toyuq, kartof, xiyar, kahı, yumurta, xərçəng), ət (hər şey eyni, yalnız mal əti və ya dil), “Dəniz məhsulları ilə salat” (balıq, karides, kartof, yerkökü, yaşıl noxud) və indi fındıq, pomidor, lobya və gül kələmi ilə süfrəyə verilən möhtərəm Oyun Salatı. Bütün bunlar mayonezlə səxavətlə geyindirilir və hər bir resept mühüm qeydlərlə müşayiət olunur: belə və ya belə bir tərkib hissəsi olmadıqda, onu başqası ilə əvəz edə və ya onsuz yeməyi buraxa bilərsiniz. Təəccüblü deyil ki, sonda Brejnevin Olivyesi dizayner salatına çevrildi: nə aldı, doğradı. Ancaq digər tərəfdən, hazırlamaq sadə və ucuzdur, soyuq hava və güclü içkilər üçün idealdır və resept variantları sahibədən sahibə ötürülür və ailə ənənələri ilə müəyyən edilir. Olivier hökmranlıq kurslarının dəyişməsindən və maliyyə böhranlarından təhlükəsiz şəkildə xilas olur, yenidən o yeməyə çevrilir, onsuz nahar nahar olmaz.

Rus dilində yemək bişirmək, Amerika, 2003
Rus salatı (Olivje salatı), bütün rus şənliklərində mütləq olmalıdır.
2 ədəd sümüksiz və dərisiz toyuq döşü, 1 ədəd orta boy soğan, qabığı soyulmuş, 6 ədəd iri kartof, 6 ədəd yumurta, 8 ədəd orta boy turşu xiyar, bir stəkan yaşıl noxud, soğan və şüyüd süfrəyə verilir.
Yanacaq doldurma: 1 osh qaşığı. l zeytun yağı, 1 stəkan mayonez, 1 stəkan xama, 1/4 ç.q. duz, eyni miqdarda yer bibəri.
1. Toyuq ətini soyuq suda yuyun. Soğanı yarıya bölün. Toyuq bərabər ağ olana qədər qaynadın.
2. Yayı çıxarın.
3. Toyuq bişərkən, kartofu yaxşı yuyun, böyük bir qazana qoyun və su ilə örtün. Yüksək temperaturda bir qaynadək gətirin. Kartof asanlıqla soyulana qədər qaynadın. Suyu boşaltın.
4. Toyuq və kartof bişirilərkən, yumurtaları böyük bir qazana qoyun. Su ilə doldurun və yüksək temperaturda qaynadək gətirin. İstiliyi azaldın, örtün və 20-25 dəqiqə oturun. Qaynadılmış yumurtaları soyuyana qədər soyuq su ilə yuyun.
5. Bişirməzdən əvvəl bütün inqrediyentləri otaq temperaturunda soyudun. Toyuq ətini kiçik parçalara kəsin. Yumurta və kartofu soyun. Kartof, yumurta və xiyarları kublara kəsin. Böyük bir salat qabına qoyun.
6. Sousu kiçik bir salat qabında hazırlayın. Hər şeyi qarışdırın, salat qabına sarğı və şirin noxud əlavə edin.
Bəzi ərazilərdə ruslar yerkökü və ya sürtgəcdən keçirilmiş almanı olivjeyə qoyurlar. Unutmayın ki, əsl ənənəvi dad üçün mayonez və az yağlı xama qəbul edə bilməzsiniz!

Əsl Olivier salatının bir neçə əsrdir davam edən tarixi var. Hər şey məşhur fransız aşpazı Lucien Olivier tərəfindən açılan Ermitaj restoranından başladı. Orijinal resept ətrafında bir çox əfsanə var, çünki heç kim öz sevimli salatının bütün maddələrini dəqiq şəkildə bərpa edə bilməyib. Lucien xüsusi bir sirr altında yeməyi ədviyyat etdiyi sousu saxlayırdı. Lakin o, sirrini ailəsi ilə belə bölüşməyib, özü ilə aparıb. İndiki vaxtda mayonez və ya xama əsaslı sous əlavə etmək adətdir, lakin onun orijinal reseptlə heç bir əlaqəsi olmadığı etibarlı şəkildə məlumdur. O vaxtdan bəri bir çox insanlar resepti bərpa etməyə çalışdılar və hətta öz versiyalarını təklif etdilər. Xüsusilə, Olivier salatının ən erkən nəşri 1894-cü ilə aiddir. Resept "Bizim yemək" jurnalında təklif edilib və müəllifi təəssüf ki, məlum deyil. Hətta reseptin müəllifinin yeməyi sınadığına dair heç bir sübut yoxdur.

Yanlış fikir: Yeməyin müəllifi Lucien Olivierdir? Yox!

Lucien Olivier istedadlı fransız aşpazı idi, onun üçün Moskvadakı öz restoranı böyük bir addım idi. Onun müştəriləri məşhur insanlar, siyasətçilər və zənginlər idi. Bir gün aşpaz ziyarətçilərinə yeni bir imza yeməyi təqdim etmək qərarına gəldi. Böyük bir qabın üzərinə inqrediyentləri bir-birindən ayrı-ayrılıqda hissə-hissə düzdü və yanına kiçik bir sulu qayıq qoydu. Gənc müəssisə sahibinin incə fikrini qiymətləndirən heyranedici baxışlar gözləyirdi. Ancaq bunun əvəzinə o, insanların bütün inqrediyentləri qarışdırdığını və boşqaba bütöv bir porsiya sous əlavə etdiyini gördü. "Nə növ donuzlar?" İnsanlar bu cür reaksiyalardan danışırlar. onunla işləyir. Qəzəblənən Olivye dərhal mətbəxə qaçdı və qəzəblə salatın içindəki bütün inqrediyentləri qarışdırmağa başladı. Sonra o, səxavətlə onları sousla ədviyyat etdi, bu sirr olaraq qaldı. Təəccüblüdür ki, bu "donuzlar üçün yemək" onu izzətləndirdi və onu Moskvanın ən dəbli aşpazına çevirdi. Salat aşpazın şərəfinə adlandırıldı - "Olivier". Ancaq o kiçik hekayə belə, həqiqətən də məşhur salatın müəllifinin kim olduğunu və müəlliflərin ziyarətçi olduğunu başa düşmək üçün kifayətdir. Bir milyonun bəyəndiyi yeməyi yaradan və kütləyə çatdıran onlar idi.

Əsl Olivier Salatının Resepti

Təəssüf ki, orijinal Olivier salatının resepti məlum deyil. Ancaq Ermitaj restoranının bir ziyarətçisi tərəfindən yazılmış reseptin ən məşhur təfsiri var.Pelageya Pavlovna Aleksandrova- rus və sovet yazıçısı, bir sıra kulinariya nəşrlərinin müəllifi, qida və ət elminin müəllimi. 1897-ci ildə yemək kitabında Olivier salatı üçün resept buraxan o idi. Onu belə təsvir etdi:

Olivier salatı

Lazımi məhsullar və onların adambaşına nisbəti.

Fritillaries - ½ ədəd. Kartof - 3 ədəd. xiyar - 1 ədəd. Salat - 3-4 vərəq. Provans - 1½ masa. qaşıqlar. Xərçəng boyunları - 3 ədəd. Lanspic - ¼ fincan. Kapari - 1 çay qaşığı. Zeytun - 3-5 ədəd.

Pişirmə üsulu: Qızardılmış yaxşı fındıq filetosunu ədyallara kəsin və qaynadılmış, xırdalanmamış kartof yorğanları və təzə xiyar dilimləri ilə qarışdırın, kapari və zeytun əlavə edin və soya qəbulu əlavə edilməklə çoxlu Provans sousunu tökün. Soyuduqdan sonra büllur vazaya köçürün, kerevit boyunları, kahı yarpaqları və doğranmış lanspic ilə düzün. Çox soyuq xidmət edin. Təzə xiyar böyük kornişonlar ilə əvəz edilə bilər. Fındıq tağının əvəzinə dana əti, kəklik və toyuq əti götürə bilərsiniz, lakin əsl Olivier qəlyanaltısı mütləq fındıq tağından hazırlanır.

Lakin Olivier salatı üçün sovet resepti 1960-cı ildə bir jurnalda nəşr sayəsində doğuldu. Tərkibində qarğıdalı, kapers və digər maddələr yox idi. Tərkibində kolbasa, kornişon və mayonez var idi. Yəni, ən çox kök salan bu resept idi, çünki ən sadə və indi əlverişlidir. Qeyd edək ki, Lüsyen Olivyenin məzarı yalnız 2008-ci ildə Moskvadakı Vvedenski qəbiristanlığında aşkar edilib və ictimaiyyətə açıqlanıb.