Hər iki mətbəxdə təxminən eyni qida məhsullarının kombinasiyaları, bişirilmə prinsipləri və üsulları, eyni mətbəx texnikası var.

Tacikistanın milli mətbəxində qoyun əti, piy quyruğu, sakatat, ov (qırqovul, bildirçin, kəklik), hinduşka, daha az - mal əti, keçi əti, tay əti, dağlıq ərazilərdə yak əti istifadə olunur.
Donuz əti tamamilə istisna olunur.

Balıq məhdud miqdarda istehlak olunur.

Əsasən gulmohi (alabalıq) Və işrmohi (marinka) , yalnız qızardılmışdır.

Un məmulatları qidalanmada mühüm yer tutur.

Hətta belə bir deyim var: “Balıq – ayda bir dəfə, mal əti – bəzən, buğda çörəyi və quzu isə hər səhər”.

Sevimli un məhsulları tortlar, sambusa, çak çak, sanza, mantıdır. Çörək əvəzinə tortlar istifadə olunur.
Onların çeşidinə otuzdan çox məhsul daxildir.

Onlar maya xəmirindən (obinon, külçə, qaca), mayasız və şişirdilmiş, doldurucu ilə (yağlı quyruq yağlı, yabanı otlar, soğan, balqabaq və s. ilə) hazırlanır.

Xüsusi sobalarda (tanurlarda) və təndirlərdə ən yüksək və birinci dərəcəli undan bişirilir.

Yastı tortlar da qarğıdalı unundan (balqabaq əlavə etməklə), həmçinin paxlalı, badımcandan hazırlanır.

Maraqlıdır ki, dağlılar onları nazik, vadilərin sakinləri isə qalın bişirirlər.

Düyü yeməkləri (plov) və paxlalılar (maş, lobya, noxud) da məşhurdur.

Tərəvəzlər arasında yerkökü, kartof, şalgam, balqabaq geniş yayılmışdır.

Yağlardan daha çox qoyun, mal əti və qarışığı istifadə olunur - "omehta" (50% heyvan yağı və 50% bitki yağı), həmçinin pambıq və kətan yağı.

Tacikistan mətbəxində təzə tərəvəzlərdən hazırlanan salatlar və soyuq qəlyanaltılar xüsusi yer tutur.

Onlar həm müstəqil yemək kimi, həm də əsas yeməklərə, xüsusən plov, mantı, kabab və s. üçün əlavə garnitür kimi verilir.

Şorbalar iki üsulla hazırlanır: yeməklərin ilkin olaraq yağda qızardılması və qızartılmaması, yeməklərin bişirilmə vaxtı nəzərə alınmaqla ətli bulyona qoyulması.

Şorbalar bibər, sarımsaq, şərab sirkəsi ilə ədviyyatlıdır.

Süfrəyə verərkən doğranmış göyərti səpin, bəzi şorbalara əlavə edin katyk (süd məhsulu).

İkinci kursların geniş çeşidi.

Bunlar kabab, mantı, lağman, kuardak, moskiçiri, manpər, şavlya və təbii ki, plovdur.

Plovun əllidən çox çeşidi var və onlar nəinki Tacikistanda, hətta xaricdə də məşhurdur.

Burada da bəzi özəlliklər var.

Onlardan biri də odur ki, respublikanın bəzi rayonlarında düyü ilkin emala məruz qalır - qaynar su ilə tökülür və 30 dəqiqə orada saxlanılır.

Tacikistan mətbəxi müxtəlif süd və laktik turşu məhsulları ilə məşhurdur.

Yayda cürqət (mayalanmış qaynadılmış süd), qazılmış (yağı alınmış qıcqırdılmış qaynadılmış süd), katıq (rütubəti 80-85% olan qismən qurudulmuş curqat), içkilər və onlardan hazırlanan yeməklərdən geniş istifadə olunur.

Əsasən qışda istifadə olunur qurut (kiçik toplar şəklində qurudulmuş katyk) , hansı qurutob hazırlanır.

Yay içkisi katykdan hazırlanır - cholob.

Bunu etmək üçün, katyk soyudulmuş qaynadılmış su ilə maye vəziyyətə qədər seyreltilir, otlar və yemək buz parçaları ilə verilir.

Cholob gözəl antipiretik içkidir.

Katıq orta sıxlığa (xama kimi) qatılarsa, üzərinə duz, istiot əlavə edilir, istəyə görə doğranmış sarımsaq, keşniş göyərti, rayhan, xülbuy (nanə) əlavə edilirsə, ikinci ət yeməkləri ilə süfrəyə verilir.

Taciklər qədim zamanlardan mədəni və yabanı otlar, ədviyyatlı tərəvəzlər yeyirlər.

Bunlar pudina (nanənin cavan tumurcuqları), rəyhan (reyhan), şalaf (dərmanlı qara ot), yunuçka (yoncanın cavan tumurcuqları), qəşniz (keşniş), xulbuy (nanə), cag cag (zənbilin gənc tumurcuqları), şilhadır. (turşəng), çukri (rübar), toron (Buxara qarabaşaq), roşak, cosruf, şüyüd, yaşıl soğan, cəfəri və s.

Otlar yemək bişirmək, ət marinatlamaq, kabab və kabab hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Çoxlu ədviyyat və ədviyyatlardan istifadə olunur - zirə (zirə), zirk (zirinc), ulduz anis, qırmızı və qara bibər, sarımsaq, cəmbil, sirkə və s.

Pəhrizdə meyvələr böyük yer tutur.

Onlar təzə və qurudulmuş şəkildə yeyilir.

Qurudulmuş meyvələr - kişmiş, ərik qurusu (əriklər) çayla verilir, onlardan kompotlar hazırlanır, bəzən çaya kişmiş qoyulur.

Şirniyyat olaraq albalı, gilas, alma, çiyələk, gavalı, əncirdən mürəbbə tez-tez istifadə olunur.

Xüsusilə kök mürəbbəsi (murabbo) və milli şirniyyatlardan (nışalda, nabat, pərvərdə, lyavz və s.) geniş istifadə olunur.

Şərbətlər məşhurdur.

Onlar şəkər siropu əlavə edilməklə müxtəlif meyvə və giləmeyvə şirələrindən hazırlanır.

Əsas içki çaydır.

Onu ancaq qablardan, kiçik qurtumlarla içirlər. Çay tez-tez soyuq verilir (ihna çayı).

Tacikistanda yaşıl çay əsasən yayda, qara - qışda hər yerdə içilir.
Yeməklərin verilməsi qaydası bir qədər qeyri-adidir: əvvəlcə ənənəyə uyğun olaraq çay, tortlar, şirniyyatlar və meyvələr (təzə və qurudulmuş), sonra şorba və əsas yeməklər verilir.

Tərəvəz salatları adətən kiçik boşqablarda ikinci yeməklərlə verilir.

Tacik mətbəxi reseptləri

Qaynadılmış və soyulmuş kartof, qaynadılmış yerkökü, qaynadılmış ət, xiyar, pomidor orta ölçülü kublara kəsilir.

Soğan doğranmışdır.

Qaynadılmış yumurta dilimlərə kəsilir.

Məhsullar birləşdirilir, duz, istiot əlavə edilir və bir qazana qoyulur.

Süfrəyə verərkən, qatıqla sulayın, yumurta dilimləri və doğranmış göyərti ilə bəzəyin.

Quzu 120, yumurta 1/2 əd., kartof 30, kök 25, təzə xiyar 30, pomidor 30, soğan 20, katyk (turş süd) 26, otlar 15, ədviyyatlar, duz.

Ugro (əriştə şorbası)

Soğan və yerkökü əlavə edilməklə quzu və ya mal ətindən bulyon hazırlanır.

Əvvəlcədən isladılmış noxud qaynar bulyona qoyulur və hazırlığa 30 dəqiqə qalmış - kartof və aşağı istilikdə qaynadılır.

Şorba hazır olmamışdan 10-15 dəqiqə əvvəl ilan balığı içinə endirilir, duz, ədviyyatlar əlavə edilir və çox zəif odda qaynadılır.

Süfrəyə verərkən şorbaya doğranmış qaynadılmış ət, turş süd, doğranmış göyərti qoyun.
Uqro belə hazırlanır: ələnmiş buğda ununa duz məhlulu, yumurta, su əlavə edilir və bərk xəmir yoğrulur, 30-40 dəqiqə saxlanılır, sonra xəmir 1-1,5 mm qalınlığında, nazik təbəqəyə yuvarlanır. əriştə kəsilir və bir az qurudulur.

Ət 125, soğan 35, yerkökü 35, noxud 60, kartof 75, turş süd 60, göyərti, dəfnə yarpağı, istiot, duz;
Ugro üçün: un 60, yumurta 1/2 əd., duz.

Ugro "Tacikistan"

Əvvəlcədən isladılmış noxud qaynayan bulyona qoyulur və 50-60 dəqiqə qaynadılır.

Sonra iri kublara kəsilmiş kartofu qoyun, bir qaynadək gətirin, yuyulmuş quru gilas gavalı, xırda almazlara (1,5-2 sm) doğranmış hazırlanmış əriştə əlavə edin, qızardılmış soğan, duz, istiot və bişənə qədər bişirin.

Bişmiş küftə ilə verilir.

Turş süd və göyərti ilə ədviyyatlı.

Küftə üçün: quzu 120, soğan 10, yumurta 1/5 əd, su 8, duz, ədviyyat, kartof 100, noxud 25, soğan 40, əriştə üçün: buğda unu 30, yumurta 1/5 əd., su 65, quzu yağı və ya qarışığı yağ 10, albalı gavalı 10, katyk 30, cilantro 10, ədviyyatlar, duz.

Şima

Orta özlülükdə olan mayasız xəmir 1,5-2 kq-lıq parçalara bölünərək onlara kolbasa şəklini verir, bitki yağı ilə yağlanır və 5-10 dəqiqə israr etmək üçün buraxılır.

Sonra hər bir xəmir parçası çıxarılır və əlin sürətli hərəkətləri ilə bükülür, xəmir nazik saplara çevrilənə qədər təkrarlanır, əriştə şəklində kəsilir və qaynar suda qaynadılır və qaynadıqdan sonra soyuq su ilə yuyulur. .

Ət xırda doğranır, soğanla qızardılır, tomat püresi əlavə edilir və 10-15 dəqiqə daha qızardılır.

Sonra su, sirkə ətli qablara tökülür və bişənə qədər qaynadılır.

Bir boşqabda isidilmiş əriştə, souslu ət və incə doğranmış yumurta və doğranmış sarımsaq ilə səpilir.

Buğda unu 150, mal əti 80, soğan 80, sarımsaq 10, pambıq yağı 20, sirkə 3% və 10, pomidor püresi 20, yumurta 1/5 əd., duz.

Narın (şorba)

Dumanlanmış və təzə quzu əti, piyi və qazı bişənə qədər qaynadılır.

Sonra bulyondan çıxarılır, soyudulur və zolaqlara kəsilir.

Əriştə bişirilir və duzlu suda qaynadılır.
Ət, piy, qazı, əriştə və qızardılmış soğan ilə bir qabda xidmət edin, bibər səpin və isti bulyon tökün.

Quzu əti 40, hisə verilmiş quzu döş əti 35, qazı (at kolbasa) 40, quyruq yağı 10, soğan 30, buğda unu 75, istiot, duz.

Şurbo (noxud ilə şorba)

Quzu 40-50 qr doğranır, qazana qoyulur, soyuq su tökülür, əvvəlcədən isladılmış noxud əlavə edilir, dilimlərə kəsilmiş yerkökü, doğranmış soğan qoyulur, 3-5 dəqiqə qaynadılır, iri doğranmış kartof əlavə olunur. və qaynadılır. Hazırlığa 10-15 dəqiqə qalmış bütöv qırmızı pomidor, üzüklərə kəsilmiş şirin bolqar bibəri qoyun, ədviyyatlar, duz əlavə edin və hazır vəziyyətə gətirin.

Quzu 160, quzu yağı (çiy) 20, kartof 135, soğan 30, noxud 20, kök 40, pomidor 30, bolqar bibəri 20, göyərti 10, istiot, duz.

Noxuddan şorba (noxud)

Yağlı quzu yuyulur, soyuq su ilə tökülür və zəif odda qaynadılır.

Yaranan köpük çıxarılır, pişirmə prosesində yağ ayrı bir qabda yığılır.

Pişirməyə başladıqdan bir saat sonra incə doğranmış soğan qoyun və hazır vəziyyətə gətirin (2-2,5 saat).

Pişirmə sonunda, bir neçə parça dəfnə yarpağı və yüngül duz qoyun.

Noxud təmizlənir, yaxşıca yuyulur və ilıq suya batırılır ki, tamamilə suya batırılır.

Təxminən bir saatdan sonra başqa 2 litr isti su əlavə edin.

Başqa vaxtdan sonra su əlavə edilir və bu 5 saat təkrarlanır.

Üçüncü doldurmadan sonra noxud duzlanır və qarışdırılır.

Noxud çatlamağa başlayırsa, bu, onların sonrakı emal üçün hazır olduğunu göstərir.

Beşinci doldurmadan sonra suyu qəbul etməyi dayandırdıqda, artıqlığı boşaldılır, noxudlar ələkə atılır, soda ilə səpilir, yaxşı qarışdırılır, kətana və ya kətan salfetə bükülür və bir saat belə saxlanılır.

Bundan sonra, soda tamamilə aradan qaldırılması üçün noxud bir neçə dəfə yaxşıca yuyulur.

Hazırlanmış noxud ilıq bulyona tökülür, aşağı odda bir qaynadək gətirilir və qaynadılır, qabarması qarşısını alır, vaxtaşırı kiçik hissələrə qaynar su əlavə edilir ki, bişirməyə başlayandan sonra sabitlənmiş bulyonun səviyyəsi aşağı düşməsin. Şorba bu şəkildə 5 saat bişirilməlidir.

Pişirmə sonunda duz və ədviyyatlar qoyun - dəfnə yarpağı və bibər (əzilmiş, lakin yer deyil).

Süfrəyə verilərkən şorbaya əvvəl yağsız yağ əlavə edilir.

Noxud (dağ noxudu) 250, quzu əti 250, soğan 75, qara bibər noxud, soda, dəfnə yarpağı, duz.

Oshi sielaf (şorba)

İncə doğranmış soğan qızdırılan yağda qızardılır, un əlavə edilir, yüngülcə qızardılır.

Tədricən su tökün və unu qarışdırın ki, topaqlar olmasın, qaynadın və daha çox su əlavə edin.

Su qaynayanda duz, istiot, doğranmış kartof, 20 dəqiqədən sonra doğranmış sielaf (turşəng), 10 dəqiqədən sonra göyərti əlavə edilir, qaynadılır.

Hazır şorba 8-10 dəqiqə dəmlənir. Süfrəyə verərkən, turş südlə səpin.

Soğan 75, günəbaxan yağı 15, un 60, sielaf (turşəng) 50, turş süd 90, kartof 75, göyərti (şüyüd, reyhan, cilantro) 10, duz.

Brikçaba (şorba)

İncə doğranmış soğan, yerkökü, pomidor əvvəlcədən isidilmiş yağda və ya piydə qızardılır, su ilə tökülür.

Qaynadıqdan sonra yuyulmuş düyü qoyun, hazır olmaqdan 20-25 dəqiqə əvvəl - doğranmış kartof, duz və istiot əlavə edin.

Süfrəyə verilərkən şorbaya doğranmış göyərti və xama qoyulur.

Düyü 60, soğan 75, yerkökü 35, pomidor 60, yağ quyruğu və ya bitki yağı 20, kartof 185, xama 60, göyərti (cilantro və reyhan) 15, üyüdülmüş qırmızı bibər, dəfnə yarpağı, duz.

Şkarob

Yaşıl soğan, cilantro, cəfəri və reyhan, çili bibəri xırda doğranır və ilıq qaynadılmış su ilə seyreltilmiş qalın kütlə əmələ gələnə qədər duzla birlikdə üyüdülür.

Təzə bişmiş zəngin tortların parçaları dərin bir qaba qoyulur, meydana gələn maye yaşıl püresi ilə tökülür, turş süd əlavə edilir.

Yaşıl soğan 50, göyərti (cilantro, cəfəri, reyhan) 25, qırmızı bibər 10, turş süd 125, külçə xörəyi 5, duz.

Pieba (soğan şorbası)

İncə doğranmış soğan əridilmiş quyruq yağında qızardılır, su ilə tökülür, ərik qurusu əlavə edilir və vam odda bir saat qaynadılır.

Hazır şorba duz, otlar ilə ədviyyatlıdır.

Şorbada xidmət edərkən, tort parçaları xırdalanır.

Yağ quyruğu yağı 25, soğan 200, ərik qurusu 75, göyərti (cilantro, reyhan) 10, duz.

Atom

Quzu piyi isidilir, isidilir, xırda doğranmış soğan qovrulur, sonra un əlavə edilir, qızılı rəng alana qədər qızardılır, içinə su tökülüb qarışdırılır ki, topaqlar əmələ gəlməsin.

Tərkibi 8-10 dəqiqə qaynadılır, duz ilə ədviyyat edilir.

Hazır şorba xama konsistensiyasına malik olmalıdır.

Xidmət vermədən əvvəl kərə yağı əlavə edin.

Quzu yağı 100, un 160, su 500, yağ 10, soğan 35, duz.

Guja (jugara şorbası)

Cuqar (yerli qarğıdalı çeşidi) davamlı qarışdırmaqla qızardılır.

Qızartma zamanı djugara çatlayır və xoş bir dad alır.

Hazırlanmış cüqar qaynar suya batırılır və vaxtaşırı qarışdıraraq, yarım qalın bir tutarlılığa qədər aşağı istilikdə qaynadılır.

Hazır şorbaya duz, istiot, göyərti və turş süd əlavə edilir.

Cuqara 250, turş süd 125, göyərti (cilantro və reyhan) 15, üyüdülmüş qırmızı bibər, duz.

Qaşq (şorba)

Paxlalılar və taxıllar çeşidlənir, ayrıca yuyulur və 30-40 dəqiqə isladılır, sonra yenidən yuyulur, su ilə tökülür.

Su qaynayan kimi boşaldılır.

Bundan sonra qarışım su ilə tökülür, quzu budu, ət qoyulur və zəif odda qaynadılır.

Bir saat sonra soğan, dəfnə yarpağının bir hissəsi və otlar qoyulur, başqa 5 saat qaynadılır.

Hazırlıqdan 15 dəqiqə əvvəl, hazır olduqda əlavə edilən qırmızı bibər və duz istisna olmaqla, qalan otlar və ədviyyatlar qoyun, bundan sonra şorba dəmlənməsinə icazə verilir.

Kaşk ətsiz hazırlanır, lakin xidmət etməzdən əvvəl xama və ya xama ilə ədviyyat edilir.

Taxıl və paxlalı bitkilərin qarışığı (bərabər həcmdə - lobya, maş, noxud, buğda, düyü) 400, quzu budu 1 əd., sümüklü quzu əti 125, soğan 75, göyərti (cilantro və reyhan) 30, üyüdülmüş qırmızı bibər, dəfnə yarpağı, duz.

Tacik manqal

Quzu əti 20-25 q çəkidə doğranır, duzlanır, istiot vurulur, xırda doğranmış soğan, zirə ilə qarışdırılır, sirkə tökülüb 3-4 saat soyuqda qoyulur. Sonra ət parçaları bir şişə bağlanır və qaynar kömür üzərində qızardılır.

Doğranmış soğan və göyərti ilə səpərək xidmət edin.

Quzu 220, soğan 20, sirkə 3% və 5, zirə 1, göyərti 10, üyüdülmüş qara bibər, duz.

Çöl manqalı

Quzu 10-15 sm uzunluğunda zolaqlara kəsilir, üzərinə qiymə qoyulur, bükülür, şişlərə asılır və qaynar kömür üzərində qızardılır.

Xidmət edərkən, göyərti ilə səpin.

Kıyılmış ət belə hazırlanır: soğan, sarımsaq, incə doğranmış göyərti, istiot, duz ilə mövsüm və hərtərəfli qarışdırın.

Quzu 280, soğan 20, sarımsaq 2, göyərti 25, üyüdülmüş qara bibər, duz.

Qazanda şiş kabab

Yağlı quzu ətinin pulpası 25-30 q-lıq parçalara kəsilir, duz, istiot səpilir, şərab sirkəsi tökülür və 2 saat sərin yerdə qoyulur.

Küpə kəsilmiş quyruq yağını, hazırlanmış əti qızdırılan qazana qoyun və qapaq altında aşağı istilikdə bişənə qədər qovurun (15-20 dəqiqə).

Hazır şiş kabab bir qabda bir slaydda qoyulur, doğranmış göyərti və doğranmış soğan ilə səpilir, şərab sirkəsi ilə yüngülcə tökülür.

Quzu əti 250, quyruq yağı 25, şərab sirkəsi 30, soğan 50, göyərti (cilantro, şüyüd) 10, istiot, duz.

Pamir əti

Quzu xırda doğranır və doğranmış soğan və yerkökü ilə birlikdə isti yağda qızardılır.

Duz, istiot əlavə edin və aşağı istilikdə hazır vəziyyətə gətirin.

Ət 200, yağ 25, soğan 60, kök 60, istiot, duz.

Nəhudşürək

İri ət tikələri sümükləri ilə birlikdə qaynadılır, qabığı soyulmuş yerkökü, xırda doğranmış soğan, kartof əlavə edilib hazır vəziyyətə gətirilir.

Sonra ət, yerkökü və kartof çıxarılır və zolaqlara kəsilir.

Eyni bulyonda əvvəlcədən isladılmış noxud qaynadılır, hazır olmadan bir neçə dəqiqə əvvəl duzlanır, qırmızı bibər və ədviyyatlı otlar ilə ədviyyat edilir.

Bulyon süzülür, noxud ət, kartof və yerkökü ilə qarışdırılır, incə doğranmış soğan, üyüdülmüş qırmızı bibər və doğranmış göyərti ilə səpilir.

Bulyon ayrıca verilir.

Ət 250, yerkökü 125, kartof 125, soğan 60, noxud 115, göyərti 10, istiot, duz.

Oş tuğlama (düyü ilə ət)

Havuçun bir hissəsi (normanın 2/3 hissəsi) bir parça quzu (norma 2/3) ilə bütöv qaynadılır.

Ətin qalan hissəsi soğan və yerkökü ilə bir qazanda yarısı bişənə qədər quyruq yağında qızardılır, zolaqlara kəsilir və bulyon ilə tökülür.

Sonra düyü qoyun və qapağın altına hazır vəziyyətə gətirin.

Süfrəyə verilərkən qaynadılmış ət və zolaqlara kəsilmiş yerkökü düyü üzərinə qoyulur və üzərinə doğranmış yaşıl soğan səpilir.

Quzu 150, düyü 200, quyruq yağı 60, kök 100, soğan 75, yaşıl soğan 10, duz.

Kavurdok (qovurma)

Quzu əti (döş, bel, kürək) 40-50 qr doğranır, qızılı rəng alana qədər qızardılır, soğan, doğranmış yerkökü (dilimləri), pomidor əlavə edilir və hamısı birlikdə qızardılır.

Sonra su ilə tökülür, 25-30 dəqiqə bişirilir, duz, bolqar bibəri, kartof əlavə edilir, iri dilimlərə kəsilir və qapaq altında bişənə qədər qaynamağa davam edir.

Xidmət edərkən, göyərti ilə səpin.

Quzu 150, kartof 200, soğan 60, yerkökü 40, təzə pomidor 75, salomas 15, göyərti 5, bolqar bibəri 20, ədviyyatlar, duz.

Kabob "Rohat" (kolbasa)

Quzu soğanla birlikdə ətçəkən maşından iki dəfə keçirilir, duz və istiot əlavə edilib oval uzunsov kabablara (kolbasa) kəsilir.

Sonra un ilə çörək bişirilir və yüngülcə qızardılır.

Soğanlar halqalara kəsilir, bişənə qədər ayrıca qızardılır, içinə hazırlanmış kabablar, nar dənələri qoyulur və qapaq altında vam odda hazır vəziyyətə gətirilir.

Xidmət vermədən əvvəl otlar ilə çiləyiniz.

Quzu əti 300, ərinmiş yağ 25, buğda unu 15, soğan 65, nar 35, göyərti 15, ədviyyatlar, duz.

Şaxlet (kələm dolması)

Kıyılmış mal əti soğanla qızardılır və qaynadılmış düyü ilə qarışdırılır. Kıyılmış ət daxili yağ filminə bükülür, iplə bağlanır və bulyonda qaynadılır.

Xama sousu ayrıca verilir.

Ət 100, qiymə üçün mal əti yağı 5, soğan 10, düyü 20, plyonkalı quzu əti piyi 100, xama sousu 50, duz.

Plov

Tacik plovları hazırlanması və əsas məhsullarına görə ümumiyyətlə özbək plovlarına bənzəyir.

Kiçik texnoloji xüsusiyyət odur ki, tacik plovu üçün bəzən düyü döşənməzdən əvvəl 1-2 saat ilıq duzlu suda isladılır ki, bu da onun bişirilməsini sürətləndirir.

Tacik plovuna ən çox əlavə edilənlər burada sevilən noxuddur (əvvəlcədən 10-12 saat isladılmış), dilimlərə və ya kiçik kublara kəsilmiş heyva, həmçinin bütöv başları ilə qoyulmuş sarımsaqdır.

Bu komponentlərin miqdarı adətən hər kiloqram düyü üçün təxminən 250 qr təşkil edir.

Uqro plovu tez-tez Tacikistanda hazırlanır, bunun üçün düyü əvəzinə əriştədən hazırlanmış yarmadan istifadə edirlər.

Bu taxıl belə hazırlanır: 400 q un, bir yumurta və 40 ml sudan, sərt elastik xəmir yoğurun, yarım saat nəmli bir dəsmal ilə örtün, sonra 1 mm qalınlığında nazik bir təbəqəyə yuvarlayın, rulon halına salın, incə doğrayın. əriştə 2 mm qalınlığında, bir az qurumağa icazə verin və sonra düyü taxılının ölçüsündə homojen taxıllara doğrayın.

Tərkibləri ayrıca qabda qızdırılmış yağda yüngülcə qızardılır və üzərinə yalnız su, donuz yağı, ədviyyatlar əlavə edildikdən sonra zirvəyə keçirilir və onlarla yaxşıca qaynar.

Belə bir zirvakda kifayət qədər yağ olmalıdır (adi normadan bir qədər yüksəkdir), çünki düyü plovlarından fərqli olaraq ona su əlavə etmək olmaz.

Buna görə də, yarma yalnız zirvak maye ilə təhdid edilir.

İstər Özbəkistanda, istər Azərbaycanda, istərsə də Tacikistanda yerli komponentləri ilə fərqlənən müxtəlif növ plovlar hazırlanır.

Belə ki, Düşənbə və Xocent plovunda qiymə əvəzinə müxtəlif qiymələrdən daha mürəkkəb ət məhsulları istifadə olunur: yumurtalı qiymə, üzüm yarpağı ilə qiymə zirvəyə hazırlandıqdan dərhal sonra, lakin su ilə doldurulmazdan əvvəl qoyulur. .

Tacikistanda demək olar ki, bütün plovlarda qəlyanaltı olur dağ rhubarb salatı (rivocha) , yuxarı dəridən soyulmuş - film, liflər boyunca 1 sm uzunluğunda parçalara kəsilmiş və yüngül duzlanmışdır.

tacik plovu

Çuqun qazanda yağ güclü qızdırılır və içərisində bütöv bir soyulmuş soğan və soyulmuş bir sümük qızardılır, çıxarılır, sonra kiçik parçalara kəsilmiş ət, doğranmış soğan, zolaqlara doğranmış yerkökü qoyulur, hər şey qızılı qabıq əmələ gələnə qədər qızardılır.
Bundan sonra içinə su tökülür, duz, istiot, zirinc, zirə əlavə edilir, vam odda qaynadılır, əvvəlcədən isladılmış düyü tökülür, hamarlanır və qaynadıqdan sonra qapağın altında hazır vəziyyətə gətirilir.

Düyü 125, quzu əti 100, yağ 50, kök 100, soğan 60, ədviyyat qarışığı, duz.

Düşənbədə plov

Quzu pulpası, soğan, sarımsaq ilə birlikdə ətçəkən maşından keçirilir.

Yaranan kütləyə duz, istiot əlavə edin və hərtərəfli qarışdırın.

Hazır qiymə yastı tortlar şəklində kəsilir, içərisində qabığı soyulmuş bərk qaynadılmış yumurtalar bükülür, qiymə sıxılır və ayrıca bir qabda yarım bişənə qədər donuz yağında qızardılır.

İncə doğranmış soğan çox isti yağa qoyulur, yüngülcə qızardılır, sonra doğranmış yerkökü qızardılır, su ilə tökülür və qaynamağa icazə verilir.

Bundan sonra ətlə doldurulmuş yumurtalar bir qat düzülür, duz, istiot, zirə, zirinc əlavə olunur, sonra əvvəlcədən çeşidlənib yuyulmuş düyü və hər şey yivli qaşıqla düzəldilir (lazım olduqda qaynar su əlavə olunur).

Bütün maye düyü tərəfindən udulmuş zaman, qazan qapaq ilə möhkəm bağlanır və plov 25-30 dəqiqə zəif odda hazır vəziyyətə gətirilir.

Süfrəyə verərkən plov sürgü düzülür, üzərinə yumurta qoyulub ət qoyulur, 2-4 hissəyə kəsilir və üzərinə doğranmış göyərti səpilir.

Ayrı-ayrılıqda plovla təzə gilas, nar dənələri və ya tərəvəz salatları verilir.

Kıyılmış ət üçün: quzu 120, soğan 80, sarımsaq 5, yumurta 1 əd., qızartmaq üçün ərinmiş yağ 15;

plov üçün: düyü 100, ərinmiş yağ 25, kök 100, soğan 50, zirə 1, zirinc 5, otlar 10, duz.

Xojent üslubunda plov

Kıyılmış ət Düşənbə plovu ilə eyni nisbətdə ət, sarımsaq, qara bibərdən hazırlanır (yuxarıdakı təsvirə baxın).

Üzüm yarpaqları soyuq suda yuyulur, sonra elastik olması üçün qaynar su ilə qaynadılır və üzərinə qiymə bükülür.

Sonra hər bir kələm rulonu vərəqin uclarının qovşağında mərkəzdə iynə və sapla deşilir və bir neçə kələm rulonu ipə bükülür, onları bir üzüklə bağlayır.

Bu şəkildə hazırlanmış kələm dolması hazır zirvəyə batırılır, burada soğan və yerkökü ilə yanaşı, kiçik kublar da qızardılır.

Kələm rulonları daldırıldıqdan sonra zirvak 0,5 stəkan su ilə tökülür, ədviyyat, duz ilə ədviyyat olunur və 15 dəqiqə aşağı istilikdə bişirilir. Sonra düyü düzülür və Düşənbə plovu kimi plov bişirilir.

Gelak palav (küftə ilə plov)

Soğan və sarımsaq ilə birlikdə quzu və ya mal əti pulpası ətçəkən maşından keçirilir.

Yaranan kütləyə duz, zirə əlavə edilir, yaxşıca qarışdırılır və 2-3 saat soyuq yerə qoyulur.

Sonra 20-25 q ağırlığında küftələr əmələ gəlir.

Çox isti yağda soğanı və yerkökün bir hissəsini zolaqlara doğrayıb qızardın, su tökün ki, su yeməyi örtsün, bir qaynadək gətirin, küftələri qoyun və 10-15 dəqiqə bişirin.

Bundan sonra yerkökü, su, duz, ədviyyatların qalan hissəsini əlavə edin, əvvəlcədən isladılmış düyü əlavə edin və hazır vəziyyətə gətirin.

Xidmət edərkən, onlar bir slaydda qoyulur, üstünə küftə qoyulur və doğranmış göyərti ilə səpilir. Ayrı-ayrılıqda soğan, nar və digər tərəvəzlərdən salat verilir.

Küftə üçün: quzu 115 və ya mal əti 110, soğan 30, sarımsaq 2, kimyon 1 və ya razyana 1;
plov üçün: düyü 100, kök 120, soğan 40, quzu yağı 40, zirə 1, zirinc 5, otlar 10, duz.

Təhdid plovu

Ət 25-30 q-lıq parçalara kəsilir, qızılı rəngə qədər qızardılır, üzərinə soğan və yerkökü əlavə edilir, zolaqlara kəsilir və daha 10-15 dəqiqə qızartmağa davam edilir.

Mayasız xəmir un və sudan yoğrulur, nazik şəkildə yuvarlanır, əriştələrə kəsilir və qızılı rəng alana qədər sobada qurudulur.

Sonra əriştə soyudulur və düyü dənələri ölçüsündə döyülür, qızardılmış ət ilə bir qaba qoyulur, su ilə tökülür və yumşalana qədər qaynadılır.

Süfrəyə verərkən plov üzərinə doğranmış göyərti səpilir.

Quzu 110, ərinmiş yağ 40, soğan 50, yerkökü 100, otlar 10, duz, ədviyyatlar; əriştə üçün: un 150, su 75.

Şavlya

Qızardılmış quzu parçaları qaynar su və ya bulyon ilə tökülür, duz, istiot, doğranmış yerkökü əlavə edilir və qaynadək gətirilir.

Sonra passivləşdirilmiş soğan, düyü əlavə edin və qalınlaşana qədər bişirin.

Bundan sonra qabları qapaq ilə bağlayın, sobaya qoyun və hazır vəziyyətə gətirin.

Düyü 80, quzu əti 60, quzu yağı 15, yerkökü 40, soğan 15, istiot, duz.

Huşan

Undan, yumurtadan, sudan, duzdan bərk xəmir yoğrulur, 30-40 dəqiqədən sonra 2 mm qalınlığında təbəqəyə yuvarlanır və 5 × 5 sm ölçülü romblara və ya kvadratlara kəsilir.

Ət iri rəndələnmiş və ya xırda doğranmış ətçəkən maşından keçirilir, əvvəlcədən isladılmış və qabığı soyulmuş noxud, xırda doğranmış soğan, duz, ədviyyatlar əlavə edilir, yaxşıca qarışdırılır.

Aypara və ya üçbucaq şəklində hazırlanan bu içlik köftələrə doldurulur.

Köftələr qızdırılan yağda qızılı rəng alana qədər qızardılır.

Bişirmək üçün ət sousu (kayla) kiçik sümüklü ət parçaları doğranmış soğan, doğranmış çuğundur, şalgam, kiçik kublar ilə birlikdə qızardılır - kartof əlavə olunur, hər şey qarışdırılır və daha 5-7 dəqiqə qovurmağa davam edilir, sonra bir az su tökün, duz əlavə edin və gətirin. bir qaynağa qədər.

Qızardılmış köftələr üstünə qoyulur, qapaq ilə örtülür və təxminən 40 dəqiqə zəif odda qoyulur.

Hazırlıqdan 10 dəqiqə əvvəl ədviyyatlar qoyun.

Süfrəyə verərkən tərəvəzləri qaba və ya boşqaba, sonra köftə qoyun, hər şeyə sous tökün.

Hazır huşan da katyk və ya xama ilə doldurula bilər.

Test üçün: buğda unu 120, yumurta 1/2 əd., su 50, duz; qiymə üçün: quzu (pulpa) 100, noxud 115, soğan 60, qırmızı və qara üyüdülmüş istiot, duz;

kayla üçün:
ət 125, soğan 50, kartof 125, şalgam 600, çuğundur 175, quyruq yağı və ya bitki yağı 25, göyərti 5, üyüdülmüş qırmızı və qara bibər, duz.

Xalisə

Yalnız şərti olaraq sıyığa aid edilə bilən ənənəvi tacik yeməyi. Adətən xalisə müxtəlif bayramlar üçün hazırlanır.

Xalisanın hazırlanması eyni vaxtda yerinə yetirilən üç əməliyyatdan ibarətdir. Keyfiyyətli yazlıq buğda çeşidlənir, yaxşıca yuyulur, su ilə doldurulur və 1,5 saat qaynadılır.

Sonra onlar süzgəcə atılır, bundan sonra kifayət qədər nəmliyi olmayan bir qədər qurudulmuş taxıllar incə bir ızgara ilə ətçəkən maşından keçirilir.

Nəticədə qalın kütlə bir emaye qabına köçürülür və örtülür.

Ət ayrı bir qazanda qaynadılır (tercihen quzu əti, lakin mal və ya dana əti ola bilər), bulyonun səthindən köpüyü çıxarır.

Qaynadıqdan bir saat sonra incə doğranmış soğan əlavə edilir, bundan sonra başqa 2-3 saat qaynadılır.

Hazırlanmış buğda kütləsi ət ilə qazana endirilir, topaqlar əmələ gəlməməsi üçün yaxşıca qarışdırılır və arabir qarışdıraraq 3-4 saat qaynadılır.

Xalisə yüngülcə duzlanmalıdır, çünki süfrəyə verəndə adətən darçınla qarışdırılmış şəkər tozu səpilir.

Hazır xalisə qabın üzərinə qoyulur, üstünə qayla tökülür.

Kaila belə bişirilir: ət və soğan ətçəkən maşından keçirilir, ayrıca qabda qaynar yağda, romb şəklində doğranmış yerkökü və əvvəlcədən isladılmış noxud ilə birlikdə qızardılır.

Sonra bir az su əlavə edin və bişənə qədər qaynadın, sonra duz və istiot.

Xalisə üçün: buğda 250, ət 250, soğan 125, şəkər tozu, darçın, duz;

kayla üçün: ət 125, noxud 50, yerkökü 75, soğan 75, bitki yağı 50, istiot, duz.

Turş xəmirdən manti

Maya ilıq su, duz, süzülmüş unla seyreltilir, su əlavə edilir, yaxşıca yoğrulur və sonra 1,5-2 saat mayalanmaya buraxılır.

Hazır xəmir hər biri 25-30 q olan parçalara bölünür və onlardan ortası qalınlaşmış nazik tortlara yuvarlanır.

Quzu ətinin pulpası və piy quyruğu yağı çəngəl ilə doğranır və ya iri rəndə ilə ətçəkən maşından keçirilir, xırda doğranmış soğan, duz, istiot əlavə edilir, hər şey qarışdırılır.

Hər tortun üzərinə qiymə qoyulur, kənarları ortasına sıxılır, mantıya dairəvi və ya oval forma verilir.

Buxarlanmış.

Turş süd, qaymaq və ya yağ ilə xidmət edin.

Test üçün: buğda unu 120, su 400, maya 5, duz;

içlik üçün: quzu 150, quyruq yağı 25, soğan 50, istiot, duz.

Manpar

Ələnmiş buğda ununa bir yumurta döyülür, su tökülür, duz əlavə edilir, bərk xəmir yoğrulur və təxminən bir saat mayalanmaya buraxılır.

Sonra xəmir 1-1,5 mm qalınlığında təbəqəyə yayılır və 1 × 1 sm ölçülü kvadratlara kəsilir, duzlu suda qaynadılır və yağlanır.

Ət xırda-xırda doğranır, doğranmış soğanla birlikdə qızardılır, doğranmış pomidorlar əlavə edilir, qaynar su tökülür, duz, dəfnə yarpağı, istiot əlavə olunur və 10-15 dəqiqə zəif odda bişirilir, sonra doğranmış kartof və şirin bibər qoyulur. .

Kaila hazır olduqdan bir neçə dəqiqə əvvəl sarımsaq və ədviyyatlı otlar əlavə olunur.

Yumurtaları çalın, süd, un, duz əlavə edin və yağla qızdırılan tavaya tökün.

Hazır omlet bir az soyuduqda, qalın əriştə zolaqlarına kəsin.

Xidmət edərkən əriştə qızdırılır, çili ilə tökülür, üzərinə dilimlənmiş omlet qoyulur və göyərti səpilir.

Test üçün: buğda unu 120, yumurta 1/2 əd., su 60, duz; kaila üçün: ət 125, bitki yağı 25, soğan 50, pomidor 50 (və ya tomat pastası 10), kartof 125, şirin bibər 25, göyərti (cilantro və reyhan) 10, sarımsaq 5, qırmızı və qara yer bibəri, duz;

omlet üçün: yumurta 1 əd., süd 40, un 5, bitki yağı 5, duz.

Sambusa varaxin (pirojkalar)

Mayasız xəmir nazik bir tort halına salınır, ərinmiş kərə yağı ilə yağlanır və turniketə bükülür.

Sonra turniket spiral şəklində bükülür və hər biri 50 q hissələrə kəsilir.

Hər bir tikə növbə ilə nazik tort halına salınır, üzərinə yağ sürtülür, üzərinə qiymə çəkilir, sonra kənarları çimdiklənərək üçbucaqlı piroq şəklini verir.
Fırında bişmiş.

Kıyılmış ət hazırlamaq üçün qiymə bibər səpilir və doğranmış soğan ilə qızardılır.

Buğda unu 40, ərinmiş yağ 15, quzu əti 50, soğan 6, istiot, duz.

Külçə

Maya ilıq süddə seyreltilir, qoyun əti yağı, duz, süzülmüş buğda unu əlavə edilir və xəmir yoğrulur.

İsti yerdə 3-3,5 saat mayalanması üçün buraxın.

Hazır xəmir 200 qr-lıq hissələrə bölünür, onlardan diametri 12-15 sm olan qalın kənarları ilə yuvarlaq tortlar hazırlanır, tortun ortası deşilir.

Külçə xüsusi sobalarda - tanurlarda bişirilir, lakin onu sobada da bişirmək olar (bu halda tortlar daha kiçik olur).

Buğda unu 250, süd 60, qoyun əti yağı 10, maya 10, duz.

Pilita (xəmir məhsulu)

Turş xəmir stolun üstünə düzülür, bitki yağı ilə yağlanır və bərabər hissələrə kəsilir, sonra 60-70 sm uzunluğunda zolaqlara yuvarlanır, ikiyə qatlanır və bir-birinə bağlanır.
Bundan sonra, onlar çox miqdarda yağda qızardılırlar.
Hazır məhsullar isti olanda üzərinə şəkər tozu səpilir.

Buğda unu 50, şəkər 10, pambıq yağı 10, maya.