Nadjevi za nadjeve od brašna i konditorskih proizvoda. Asortiman i tehnologija pripreme slatkih jela

Mljevena kiselica
Kiselica 1 kg
Šećer u prahu 1,5 šalice
Krumpirov škrob 1 žlica

Kiseljak se očisti od strane trave, skrati mu se stabljika, više puta ispere u tekućoj vodi, lagano ocijedi i stavi na sito ili cjedilo da ocijedi vodu. Zatim se sitno narežu na stol ili dasku, pokriju krumpirovim škrobom (bolje je kiselicu uvaljati u škrob).

Mljeveni mak

Mak 2 šalice
Med 1/2 šalice
Šećer u prahu 1 šalica

Prije upotrebe sjemenke maka se prosiju, operu nekoliko puta u vrućoj vodi, preliju vodom i stave na laganu vatru, dovode do vrenja (ili preliju kipućom vodom, pokriju tavu poklopcem i ostave 20-30 minuta), zatim odložiti na sito ili cjedilo obloženo gazom i ostaviti da se potpuno ohladi. Ohlađeni mak dva puta propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, u masu od maka staviti šećer, a ponegdje i med.

Mljevena riža s jajima

Riža 1 šalica
Maslac ili margarin 4 žlice
Jaja 4 komada
Sol 1 žlica
Voda 2,5 šalice

Riža se nekoliko puta ispere u toploj vodi dok se ne ukloni zamućenost, nakon čega se ulije u kipuću slanu vodu, a tu se stavi i mast. Skuhajte rižu dok ne omekša pa je stavite u cjedilo dok se potpuno ne ohladi. U ohlađenu rižu stavljaju se tvrdo kuhana i nasjeckana jaja i sve se izmiješa.

Mljevena mrkva (prva opcija)

Mrkva 500 g
Jaja 2 komada
Šećer u prahu 1 žličica
Margarin ili maslac 2 žlice
Sol 1 žlica

Opranu i oguljenu mrkvu provucite kroz mlin za meso, a zatim pirjajte u tavi ili tavi s debelim stijenkama dok ne omekša. Pri kraju gašenja dodajte sol, šećer, jaja, mast. Sve se dobro umijesi.

Mljevena mrkva (druga opcija)

Mrkva 500 g
Jaja 2 komada
Šećer u prahu 1 žličica
Maslac 2 žlice
Sol 1/2 žlice
Voda 1 čaša

Oguljenu i dobro opranu mrkvu narežite na tanke ploške, stavite u lonac, prelijte vodom i pirjajte dok ne omekša. Gotovu mrkvu sitno nasjeckajte u koritu s ploškom ili nožem na dasci i pomiješajte s tvrdo kuhanim i nasjeckanim jajima, a zatim dodajte ulje, sol i šećer.

Mljeveni svježi kupus (prva opcija)

Svježi kupus 1 kg
Jaja 5 komada
Maslac 3 žlice
Sol 1 žlica

Svježi kupus se čisti od vršnog onečišćenog lišća. Kupus se prethodno odreže stabljika sa glavice kupusa, na dasci nožem ili u rezu u koritu sitno se nasjecka. Nasjeckani kupus popari se kipućom vodom, baci u sito ili cjedilo i prelije hladnom vodom. Zatim puste da se ocijedi voda, dobro ga stisnu, stave u lonac ili u tavu s visokim stijenkama i, dodajući ulje, prže dok ne omekša. Gotov kupus posolite i pomiješajte s tvrdo kuhanim i nasjeckanim jajima.

Mljeveni svježi kupus (druga opcija)

Kelj 1 kg
Mlijeko 1 staklo
Ulje 3 žlice
Jaja 4 komada
Luk 1 glavica
Sol 1/2 žlice

Oguljeni i sitno nasjeckani kupus stavi se u lonac, prelije mlijekom, pirja dok se ne skuha i dok mlijeko ne nestane; nasjeckani luk i popržen na ulju pa pomiješan s pirjanim kupusom i nasjeckanim tvrdo kuhanim jajima; sve soli po ukusu.

Mljeveno kiselo zelje

Kelj 1 kg
Luk 2 glavice
Biljno ulje 4 žlice
Posolite i popaprite po ukusu

Kelj se prebere, nekoliko puta opere hladnom vodom, baci u cjedilo, pusti da se ocijedi, ocijedi i stavi u lonac, doda se povrće ili ghee i pirja dok ne omekša. Posebno se poprži sitno nasjeckani luk i stavi u kupus, doda se sol i papar po ukusu.

Mljeveni sago

Sago 1 šalica
Jaja 2 komada
Ulje 3 žlice
Luk 1 glavica
Sago voda 12 šalica
Posolite po ukusu

Sago, opran hladnom vodom, prelije se strmom slanom kipućom vodom i, neprestano miješajući, kuha 25-30 minuta. Gotovi sago mora biti proziran. Zatim se sago baci u sito ili cjedilo i zalije hladnom vodom. Kad se voda ocijedi, sago i jela se prebace, posole po ukusu i pomiješaju s tvrdo kuhanim, sitno narezanim jajima i lukom poprženim na maslacu.

Mljeveni vizigi

Viziga 100 g

Luk 2 glavice
Jaja 2-3 komada
Posolite i popaprite po ukusu

Vizigu se namače u hladnoj vodi 3-4 sata u velikom loncu, jer potopljena jako nabubri i poveća se u volumenu 3-4 puta. Natečeni cviljak se ispere hladnom vodom i stavi kuhati 2-3 sata. Gotova škripa dobiva prozirnost i postaje mekana. Nakon kuhanja, vizigu se baci u sito ili cjedilo i opere hladnom vodom. Ohlađena škripa se propušta kroz mlin za meso ili sitno usitnjava nožem. U zgnječenu vizigu stavlja se sol, papar po ukusu, prženi luk i tvrdo kuhana jaja. Sve je dobro izmiješano. Ovo mljeveno meso može poslužiti i za riblju pitu, ali bez jaja.

Mljeveni zeleni luk s jajima

Zeleni luk 300 g
Jaja 5 komada
Maslac 4 žlice
Posolite po ukusu

Tvrdo kuhana jaja sitno nasjeckajte i pomiješajte sa sitno nasjeckanim mladim lukom i maslacem. Sol se dodaje po ukusu.

Mljevene suhe gljive

Suhe gljive 50 g
Maslac ili biljno ulje 3 žlice
Luk 2 glavice
Pšenično brašno 1 žličica
Papar i sol po ukusu

Suhe gljive dobro oprati, a zatim kuhati dok ne omekšaju. Kuhane gljive još jednom oprati hladnom vodom i propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa ili sitno isjeckati nožem na dasci. Zgnječena masa od šampinjona lagano se poprži na maslacu i pomiješa sa sitno nasjeckanim i poprženim lukom, kao i brašnom. Sol i papar dodaju se po ukusu. Za pripremu mljevenih gljiva s rižom dodajte čašu kuhane riže u mljevene gljive.

Usoljena mljevena gljiva

Slane gljive 500 g
Biljno ulje 3 žlice
Luk 2 glavice
Brašno 1 žličica
Papar po ukusu

Slane gljive se preliju hladnom vodom 40-60 minuta. Zatim odložite u cjedilo ili sito za kosu. Kada se voda ocijedi iz šampinjona se sitno nasjeckaju na dasci i pomiješaju sa brašnom i poprženim sitno nasjeckanim lukom. Biber se dodaje po ukusu.

Mljeveno meso

Goveđe meso (pulpa) 500 g
Ulje 2 žlice
Luk 1 glavica
Pšenično brašno 2 žličice
Voda 1/2 šalice
Posolite i popaprite po ukusu

Meso oprati, osloboditi kostiju i tetiva, sitno izrezati, isitniti s lukom i popržiti u tavi na ulju, uz malo vode. Nakon prženja meso treba ponovno provrtati kroz stroj za mljevenje mesa ili usitniti u koritu na plošku, zatim posoliti, popapriti po ukusu, posuti brašnom i sve dobro izmiješati.
Mljeveno meso se može kuhati i na drugi način. Kuhano sirovo meso izrežemo na komade, popržimo na masnoći i pirjamo dok ne omekša uz malo vode. Pirjano meso i prženi luk propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa i razrijedite juhom dobivenom tijekom pirjanja. Papar i sol dodaju se po ukusu.

Mljevena jetrica (prva opcija)

Lagana 300 g
Srce 100 g
Jetra 100 g
Grlo 100 g
Ulje 2 žlice
Luk 1 glavica
Pšenično brašno 1 žličica
Papar i sol po ukusu

Iznutrice (pluća, srce, jetra, grlo) dobro se operu u hladnoj vodi, izrežu na sitne komade, koji se kuhaju u slanoj vodi dok ne omekšaju. Skuhane i ohlađene iznutrice propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, na ulju popržiti nasjeckani luk i pomiješati sa mljevenim mesom, dodati brašno, biber i sol po ukusu, sve dobro umutiti. Ako se mljeveno meso pokaže vrlo suhim, tada se može razrijediti juhom dobivenom kuhanjem iznutrica.

Mljevena jetrica (druga opcija)

Oprane sirove iznutrice propasirati kroz stroj za mljevenje mesa s jednom glavicom luka, zatim popržiti na ulju u tavi dok ne omekšaju, ponovno propasirati kroz stroj za mljevenje mesa ili usitniti u drvenom koritu, začiniti brašnom i dodati soli i papra po ukusu.

Mljeveno meso s rižom

Govedina 500 g
Riža 1/4 šalice
Luk 1 glavica
Otopljeni maslac 2 žlice
Posolite i popaprite po ukusu

Varivo se propasira kroz stroj za mljevenje mesa, pomiješa s kuhanom rižom i prženim lukom, doda se sol i papar po ukusu.

Mljevena junetina za bjelance

Govedina 500 g
Luk 2 glavice
Voda 1/2 šalice
Sol, papar po ukusu

Meso očistiti od kostiju i tetiva, oprati i narezati na sitne komade, propasirati s lukom dva puta kroz stroj za mljevenje mesa. Mljeveno meso se razrijedi vodom, doda se sol i papar po ukusu. U belyashi se koristi sirovo mljeveno meso.

Vruća slatka jela uključuju zračne pite (souffle), pudinge, slatke žitarice, pečene i pržene jabuke u tijestu, bake od jabuka (charlotte), palačinke itd. Ova jela, posebno žitarice i brašno, vrlo su hranjiva i koriste se ne samo kao desert, ali i uključen u jelovnik večera i doručaka.

Zračne pite (soufflé)

Priprema se od tučenih bjelanjaka. Za pripremu suflea žumanjci se samelju sa šećerom, brašnom, vanilijom (sufle od vanilije), kakaom ili mljevenom čokoladom u prahu (sufle od čokolade), poprže se sa šećerom i dodaju mljeveni orasi (sufle od oraha). Ova se smjesa razrijedi vrućim mlijekom i uz stalno miješanje kuha dok se ne zgusne. Zatim se malo ohladi i sjedini s tučenim proteinima. Pripremljena masa se stavlja u porcionisane tepsije ili metalne posude, namazane uljem, i peče u pećnici 12-15 minuta. Bjelančevine za izradu souffléa ne treba pretjerano tući jer će u tom slučaju stijenke zračnih mjehurića pjene zbog denaturacije proteina izgubiti elastičnost, tijekom pečenja će prsnuti i soufflé će izgubiti na sjaju. Souffle se poslužuje odmah nakon pečenja na istim posudama ili posudama, posipan šećerom u prahu. Posebno pustiti hladno mlijeko ili vrhnje.

pečene jabuke Iz jabuka, bez guljenja, uklonite jezgru posebnim udubljenjem. U formiranu udubinu usipa se šećerni pijesak. Jabuke se stavljaju na limove ili limove za pečenje, dodaju malo vode i peku u pećnici dok ne omekšaju (15-30 minuta, ovisno o sorti). Jabuke sadrže od 0,3-0,6 do 0,6-1,0% organskih kiselina (uglavnom jabučne). Pod utjecajem kiselina, oko 50% saharoze sadržane u jabukama se invertira. To dovodi do promjene njihovog okusa. Količina invertirane saharoze ovisi o pH soka od jabuke i trajanju pečenja. Pečene jabuke poslužuju se tople ili hladne, polivene sirupom, medom i posute šećerom.

pudinzi Slatki pudinzi pripremaju se od viskoznih žitarica (riža, griz) ili krekera od vanilije, izlomljenih na male komadiće. U viskozne žitarice, ohlađene na 60-700C, dodajte žumanjke umućene sa šećerom. Za puding od čvaraka umutiti žumanjke sa šećerom, dodati mlijeko, uliti čvarke i ostaviti da nabubre. U smjesu za puding može se dodati kandirano voće, grožđice, sušeno voće. Da bi se dodala poroznost, u pripremljenu smjesu dodaju se tučeni proteini. Zatim se stavlja u podmazane i prezlama posute kalupe, na porcionirane tepsije ili se u ravnomjernom sloju slaže na lim za pečenje. Površinu pudinga poravnati, namazati jajetom i zapeći u pećnici. Prije posluživanja pudinzi se preliju vrućim voćnim umakom ili se na njih stavlja konzervirano voće.

Tepsije. Slatke složenice rade se od gustih žitarica kuhanih sa šećerom u mlijeku ili vodi (riža, proso, pšenica). Dodaju im se sirova jaja umućena sa šećerom. U pripremljenu masu dodaju se vanilin, grožđice, kandirano voće, a ponekad i zgnječeni svježi sir. Pečeno i pušteno kao pudinzi.

baka jabuka (charlotte)

Stjenke kalupa za puding (glatkih stijenki) namazati uljem i posuti krušnim mrvicama. Kriške pšeničnog kruha se režu i jedna strana im se navlaži u lezon, kojem se doda šećer. Dno stjenke kalupa prekrijemo kriškama kruha (namočenim lezonom prema van) i napunimo mljevenom jabukom. Površinu mljevenog mesa također prekrijemo kriškama kruha, premažemo slatkim sladoledom i zapečemo u pećnici. Zatim se izvade, narežu na porcije i posluže s mlijekom. Za nadjev jabuke se ogule, narežu na komadiće, dodaju šećer, malo vode i peku. U mljeveno meso dodaje se mljeveni cimet. Možete kuhati charlotte na limovima za pečenje (poput pite).

Gurievskaya kaša

U mlijeku se kuha viskozna slatka kaša od griza. Pripremaju se pjene: mlijeko ili vrhnje se ulije u tavu i peče u pećnici; skine se nastala pjena, te se tepsija vrati u pećnicu i peče dok se ne stvori pjena, koja se opet skine itd.

U griz kašu dodaju se maslac, jaja umućena sa šećerom i vanilin. Polovica kaše se stavlja u ravnomjernom sloju na porcionisanu tavu, namazanu uljem. Na kašu se stavljaju pripremljeni pečeni nasjeckani orasi, pjenice i drugi sloj kaše. Površinu žgance poravnati, posuti šećerom i zapeći u pećnici. Na odmoru, jelo je ukrašeno konzerviranim voćem, zagrijano u sirupu, preliveno malom količinom umaka od marelica, posuto nasjeckanim orasima.

Voćni krutoni (krutoni) Od bijelog kruha se odrežu kore, narežu na tanke ploške (1-1,5 cm), namoče mješavinom jaja, mlijeka i šećera i poprže na maslacu s obje strane. Na odmoru se konzervirano voće zagrijano u sirupu stavlja na krutone.

Pržene jabuke u tijestu. Jabuke kojima je uklonjeno sjemensko gnijezdo i bez kore narežu se na ploške debljine 0,5 cm i posipaju šećerom. Pripremite tijesto: u žumanjke, odvojene od bjelančevina, stavite šećer, sol, kiselo vrhnje, brašno, dobro promiješajte i razrijedite mlijekom. Proteini se umute u gustu pjenu i pažljivo unesu u tijesto. Krugovi jabuka se kuharskom iglom umaču u tijesto, a zatim brzo prebacuju na zagrijanu mast i prže dok ne porumene.Pržene jabuke se stavljaju na tanjur i posipaju finim prahom. Umak od marelica ili jabuka poslužuje se u posudi za umak.

Jabuke u lisnato. Lisnato tijesto razvaljajte u sloj debljine 0,5 cm, izrežite na četvrtaste komade takve veličine da se u svaki od njih može zamotati jabuka. Pripremljene jabuke (izvađene i oguljene sjemenske gnijezde) poslažu na tijesto, dobivenu udubinu popune šećerom, umotaju u tijesto omotnicom, premažu jajetom i peku u pećnici. Prilikom posluživanja pospite rafiniranim prahom.

flambirano voće

Flambiranje je vruća obrada voća, najčešće breskve, odnosno pripremanje vrućeg deserta. To može učiniti konobar naočigled posjetitelja na stražnjem stolu za barovima. Pečenje se vrši na otvorenom plamenu alkoholnog plamenika, uz poštivanje mjera opreza. Između radnog mjesta konobara i stola posjetitelja mora postojati razmak od najmanje pola metra. Na konobarovom stolu uvijek treba biti vlažna maramica kako bi se eventualni manji požari brzo ugasili.

Flambiranje voća vrši se na sljedeći način: sve komponente jela se slažu na pladanj redoslijedom upotrebe; otopite ulje u prethodno zagrijanoj tavi; šećer se ulije u maslac i lagano prži, karamelizira; ulijte mješavinu šećera s sokom od naranče, prethodno zagrijanu u loncu; kuhati dobiveni sirup; staviti voće na tavu i staviti na vatru, dok konobar radi s obje ruke; ulijte konjak u kutlaču i zagrijte ga dok se ne pojavi plamen; ugasiti plamenik; prelijte voće u tavi gorućim konjakom, nakon čega ga nekoliko puta protresite tako da sirup natopi voće i rakija potpuno izgori; staviti voće na sladoled.

Mljeveno meso i nadjevi

Mnogi proizvodi od brašna peku se s nadjevima (mljeveno meso), za čiju se proizvodnju koriste različiti proizvodi: meso, iznutrice, riba, povrće, gljive, žitarice, jaja itd.

Mnoga mljevena mesa koja ne sadrže griz koriste umak za povezivanje i stvaranje konzistencije koja poboljšava okus mljevenog mesa. U sastav umaka ulaze zaprženo brašno, maslac ili margarin i juha. Na 1 kg mljevenog mesa dodajte 100-150 g umaka.

Pirjanje brašna. Brašno se pirja radi promjene svojstava: zagrijavanjem gluten gubi sposobnost bubrenja i ne može stvoriti ljepljivu masu (zbog koagulacije proteina). Brašno se pirja sa i bez masnoće. Pirjanje brašna bez masnoće proizvodi se na sljedeći način: prosijano brašno se ulije u tavu ili lim za pečenje u sloju debljine ne većem od 3 cm i, miješajući drvenom lopaticom, zagrijava se na štednjaku dok brašno ne dobije laganu gustinu. kremasta (smeđa) nijansa i ugodna aroma prženih orašastih plodova. Pirjano brašno mora biti mrvičasto, bez grudica i okusa sirovog brašna.

Brašno se može pirjati i u pećnici na temperaturi od 110-120*C uz miješanje i gnječenje grudica svake 2-3 minute. Zaprženo brašno se prosijava kroz sito s ćelijama 1-2 mm.

Pirjanje brašna s masnoćom vrši se na sljedeći način: u loncu ili loncu s debljim dnom otopite maslac ili margarin i zagrijavajte dok vlaga potpuno ne ispari. Zatim se doda prosijano brašno i uz neprestano miješanje grabljama nastavlja zagrijavanje dok ne nestanu mjehurići, odnosno dok se vlaga potpuno ne ukloni iz brašna. U ovom slučaju, sastav ne bi trebao potamniti. Za 1 kg brašna uzeti 1 kg masti. Pirjano brašno treba biti bez grudica, blago žućkaste boje, bez okusa sirovog brašna.

Priprema bujona. Za umake najčešće koriste juhe preostale od kuhanja ili pirjanja mesa, ribe, gljiva.

Možete posebno skuhati mesnu juhu od kostiju. Za 1 kg kostiju uzeti 4 litre vode. Juha se kuha 4-6 sati.Za riblju juhu koriste se prehrambeni riblji otpaci. Za 1 kg otpadaka riblje hrane uzimaju se 4 litre vola. Juha se kuha 1,5-2 sata.Juha od gljiva priprema se od prethodno opranih suhih gljiva. Prije kuhanja, gljive se namaču 3-4 sata (radi bubrenja), a zatim se kuhaju
1,5-2 sata u istoj vodi. Gotove juhe se filtriraju.

priprema umaka. Pirjanje brašna se ohladi na 60-70 * C, razrijedi vrućom juhom i, neprestano miješajući, kuha se na laganoj vatri do konzistencije gustog kiselog vrhnja. Pred kraj kuhanja umak se posoli. Gotov umak se filtrira.

Luk s masnoćom pirja se kako bi se u njemu sačuvala aromatična eterična ulja. Da biste to učinili, u električnoj tavi ili u loncu zagrijte ulje na 110-120 °C i dodajte nasjeckani luk.

Pasirajte luk uz neprekidno miješanje dok ne dobije svijetlozlatnu boju.

Mljeveno meso s lukom

Govedina (mesni kotlet) 1258, margarin 40, luk 100, brašno 10, papar 0,5, sol 10, peršin (začinsko bilje). Izlaz 1000.

Meso oprati, osloboditi od kostiju i tetiva, izrezati na komade (40-50 g) i pržiti na masnoći dok se ne stvori korica. Zatim se meso prebaci u lonac ili kotao, prelije juhom ili vodom (15-20% mase) i pirja na laganoj vatri dok ne omekša. Gotovo meso prolazi kroz mlin za meso zajedno s prethodno pirjanim lukom. Na juhu dobivenu dinstanjem mesa priprema se bijeli umak. Ohlađeno mljeveno meso pomiješati s umakom, mljevenom paprikom, sitno nasjeckanim začinskim biljem i solju.

Drugi način pripreme mljevenog mesa razlikuje se od prvog po tome što se meso prije prženja melje u stroju za mljevenje mesa, prži i ponovno prolazi kroz stroj za mljevenje mesa. Inače, ovaj način pripreme mljevenog mesa sličan je prvom.

Kod pripreme mljevenog mesa na treći način, meso se stavi u kipuću vodu (omjer vode i mesa je 1,5:1), prokuha, nakon čega se smanji vatra i nastavi kuhati bez vrenja (na 85- 90'C). Spremnost mesa određuje se ubodom kuharske igle: igla bez napora ulazi u gotovo meso. Kuhano meso se pažljivo odvoji od kostiju i zajedno sa pirjanim lukom prođe kroz mašinu za mljevenje mesa, zatim se doda mljevena paprika, začinsko bilje, sos, sol i sve se promiješa. Mljeveno meso možete kuhati s jajima, s rižom i jajima, s rižom i zelenim lukom.

Mljeveni luk s jajetom

Crni luk 500, mast pečena 150, krekeri mljeveni 200, vrhnje 100, jaja 5 kom., peršin 10, sol 10. Prinos 1000.

Očišćeni luk sitno nasjeckajte i pirjajte na otopljenoj svinjskoj masti dok ne porumeni. U gotov luk dodaju se krekeri, pavlaka, krupno nasjeckana tvrdo kuhana jaja, nasjeckani peršin, sol i sve se dobro izmiješa.

mljevena jetrica

Svijetlo 920, srce 364, stolni margarin 60, luk 84, brašno 10, biber 0,5, sol 10. Prinos 1000.

Nusproizvode oprati, narezati na komade i skuhati u slanoj vodi uz dodatak papra. Krvni ugrušci se prvo uklanjaju iz srca. Kuhane iznutrice propuštaju se kroz mlin za meso, zatim se rasporede na lim za pečenje u sloju od 2-3 cm i prže. U masu se doda zažućeni luk, paprika, začini belim sosom i sve dobro izmeša. Mljevenu jetru možete kuhati s mrvičastom kašom, koja se kuha zasebno (riža, pšenica, heljda i biserni ječam).

riblje jele

Riba 1026, luk 126, brašno 10, margarin 100, peršin 7, papar 0,5, sol 12. Prinos 1000.

Filovi svježe ribe se izrežu na komade težine 40-50 g, stave u lim za pečenje, dodaju se vode (0,3 l vode x sol na 1 kg ribe i kuhaju se 15-20 minuta dok se ne skuhaju. Ribu možete prokuhati. Gotovu ribu izgnječiti, pomiješati s pirjanim lukom, paprikom, sitno sjeckanim začinskim biljem, bijelim umakom i dobro izmiješati.

Mljevenu ribu možete kuhati s rižom. Pritom se u gotovu mljevenu ribu umjesto bijelog umaka dodaje mrvičasta riža. Kod pripreme mljevene ribe s rižom i skutom, mljeveno meso se pomiješa s prhkom rižom i pripremljenim skutom. Umjesto riže možete koristiti drugu žitaricu: ječam, biserni ječam ili pšenicu.

Mljeveni krumpir s lukom

Kuhani krumpir 8S0, prženi luk 130, biljno ulje 40, sol 10. Prinos 1000.

Oguljeni krumpir se skuha, osuši, izriba i pomiješa sa zaprženim lukom. Možete kuhati mljeveni krumpir s gljivama i lukom. Istovremeno se dodaju nasjeckane kuhane gljive.

Mljeveni svježi kupus

Svježi kupus, 2 jaja, margarin konzumni 100, biber 0,2, peršin 10, sol 10. Urod 1000.

Svježi kupus, očišćen od zaraženih listova, nasjecka se strojno ili ručno i dinsta na limovima za pečenje s otopljenim margarinom na temperaturi od 180-2 () 0*C. Kupus se slaže u sloju od 3-4 cm, uz povremeno miješanje, sprječavajući promjenu boje i potpuno omekšavanje. Na nižoj temperaturi, pri pirjanju, kupus dobije smeđu boju, na višoj zagori.

Nakon hlađenja kupus se posoli i pomiješa sa sitno nasjeckanim tvrdo kuhanim jajima, paprom i peršinom. Nemoguće je soliti sirovi kupus, kao i neohlađen kupus, jer se oslobađa vlaga iz nosa, što smanjuje kvalitetu mljevenog mesa. Okus kupusa će biti nježniji ako mu se pri pirjanju doda mlijeko (9% mase kupusa). Mladi svježi kupus se prije sjeckanja blanšira 3-5 minuta da se ukloni gorčina. Umjesto jaja možete koristiti luk. Masa prženog luka je 100 g.

Mljeveno kiselo zelje

Kiseli kupus 1112, stoni margarin 60, luk 95,

Šećer u prahu 15, mljevena paprika 0,2, peršin 10, sol 10.

Izlaz 1000.

Kiseli kupus oprati, ocijediti i sitno nasjeckati. Kupus se dinsta u električnoj tavi ili na štednjaku s debljim dnom uz dodatak margarina. Kupus se poslaže u sloju od 3-4 cm, doda se malo vode ili juhe (5-6% mase kupusa) i pirja dok ne omekša.

U gotov kupus dodaju se sitno nasjeckani pirjani luk, šećer, biber, sol, sitno sjeckano zelje i sve se dobro promiješa.

Mljeveni zeleni luk s jajetom

Luk zeleni 885, margarin 50, jaja 2 kom., sol 12, peršin 15. Urod 1000.

Sitno nasjeckani mladi luk sjedini se sa nasjeckanim tvrdo kuhanim jajima, otopljenom mašću, soli, sitno nasjeckanim peršinom i promiješa. U mljeveno meso može se dodati jedno jaje sirovo u umućenom stanju da poveže mljeveno meso.

Mljevena mrkva

Mrkva 1087, šećer 10, margarin 50, sol 8. Prinos 1000.

Mrkvu oguliti, temeljito oprati i nasjeckati na rezaču povrća. Mrkva se dinsta na margarinu uz dodatak vode (8-10% mase mrkve). Pirjanoj mrkvi se doda sol i šećer.

Mljevenu mrkvu možete pripremiti s nasjeckanim tvrdo kuhanim jajima i kašom od mrvičaste riže.

Mljevena riža s jajetom

Rižina krupica 300, jaja 3 kom, margarin stoni 80, sol 10, peršin ili kopar 10. Prinos 1000.

Rižina krupica se očisti od nečistoća, ispere u toploj vodi dok se ne ukloni zamućenje i ulije u kipuću slanu vodu (50 g soli i 8-10 litara vode na 1 kg riže), kuha se na laganoj vatri 20-25 minuta. . Kuhane žitarice bacaju se u cjedilo ili sito, osuše i pomiješaju s margarinom, nasjeckanim jajima i začinskim biljem. Ako se rižina krupica kuha u manje vode (5-7 litara na 1 kg), onda se baci u cjedilo i ispere vrućom vodom.

Rižu možete kuhati u maloj količini vode (na 1 kg riže 2 litre vode) u loncu s debljim dnom. Da biste to učinili, riža se kuha 3-5 minuta na štednjaku, zatim se doda margarin i riža se stavi u vodenu kupelj u pećnici 35-40 minuta. Ovako kuhana riža naziva se poširana, a gore opisana preklopna. Ako se mljevena riža priprema s gljivama, tada se kuhane i nasjeckane gljive poprže i pomiješaju s rižom i pirjanim lukom.

Mljevena gljiva

Suhe gljive 410, margarin ili biljno ulje 50, luk 84, brašno 10, biber 0,3, sol 20. Prinos 1000.

Suhe gljive oprati i skuhati. Na brudet se priprema bijeli umak. Gljive oprati, usitniti na mašini za mljevenje mesa i lagano popržiti. Gljive se pomiješaju sa zaprženim lukom, soli, paprom, umakom i sve se dobro izmiješa.

Mljeveni thiorozhy

Svježi sir 833, jaja 2 kom., granulirani šećer 80, pšenično brašno 40, vanilin 0,1. Izlaz 1000.

Svježi sir se obriše, dodaju se jaja, prosijano brašno, šećer, vanilin i sve dobro promiješa. Svježi sir možete pripremiti uz dodatak kandiranog voća, grožđica, prženih orašastih plodova, korice limuna ili naranče, kiselog vrhnja.

Mljevena jabuka

Svježe jabuke 1012, granulirani šećer 300, voda 20-30. Izlaz 1000.

Opranim jabukama očistimo jezgru i zagrijemo ih na ploške (ako se skine kožica s jabuka gubi se 20-30 g na 1 kg jabuka). Ploške se posipaju šećerom, dodaju vode i kuhaju na laganoj vatri dok jabuke ne omekšaju, a dobiveni pire zgusne. Tijekom kuhanja masa se miješa grabljama. Da biste poboljšali okus mljevenog mesa, možete dodati mljeveni cimet (1-2 g na 1 kg mljevenog mesa), koricu ili vanilin.
..

Mljeveni kupus. Mljeveno meso priprema se od svježeg i kiselog kupusa. Mljeveni kupus se priprema na dva načina.

Prvi način. Prorađeni bijeli kupus sitno se nasjecka i potopi u kipuću vodu 3-5 minuta, zatim se propasira i protisne. Ocijeđeni kupus se stavi u kotao ili šerpu, doda se juha, mlijeko ili voda (10-15% mase kupusa), masnoća, sol, pokrije se poklopcem i pirja dok ne omekša.

Drugi način. Pripremljeni bijeli kupus se sitno nasjecka, stavi na lim za pečenje sa slojem rastopljene masti ne više od 3-5 cm i prži dok ne skuha u pećnici na temperaturi od 180-200 ° C, povremeno miješajući. Na nižim temperaturama kupus posmeđi i postaje neukusan, a na višim se može pougliti. Gotov kupus se ohladi, doda se sol. Kelj se ne može soliti prije prženja ili neohlađen jer se na taj način oslobađa vlaga iz njega, što smanjuje kvalitetu mljevenog mesa. U gotov kupus dodaju se sitno nasjeckana jaja ili pirjani luk.

Mljeveno kiselo zelje. Kelj se ocijedi, a ako je jako kiseo, opere u hladnoj vodi i ponovo ocijedi, isjecka i lagano poprži na masnoći uz povremeno miješanje. Zatim se kupus pirja uz dodatak male količine tekućine (voda ili juha 5-6% mase kupusa) dok ne omekša. Do kraja vatre tekućina bi trebala potpuno ispariti. U gotov kupus dodaju se sitno nasjeckani propirjani luk, šećer, papar, sol i miješaju.

Mljeveni zeleni luk s jajetom. Zeleni luk oguliti, oprati, osušiti, sitno nasjeckati, sjediniti sa nasjeckanim jajima, otopljenim margarinom, solju, sitno sjeckanim peršinom i izmiješati.

Mljeveni krumpir s lukom. Oguljeni krumpir se kuha u slanoj vodi, juha se ocijedi, krumpir se vruć utrlja, doda se luk pržen na biljnom ulju i miješa.

Mljevena gljiva. Suhe vrganje dobro oprati i skuhati. Kuhane gljive ponovno oprati, osušiti i usitniti u stroju za mljevenje mesa. Zatim se šampinjoni lagano poprže, dodaju se zaprženi luk, sol, papar, umak kuhan na juhi od gljiva i sve se dobro promiješa.

Mljevena rižina krupica. Prvi način. Rižina krupica se ulije u kipuću vodu (1:6) i kuha 25-30 minuta. Zatim odložite na sito i isperite vrućom vodom. U gotovu rižu stavljaju se sitno nasjeckana tvrdo kuhana jaja, ulje, sol i dobro se izmiješa. Ovom metodom pranjem se gubi dio hranjivih tvari.

Drugi način. Pripremljena rižina krupica ulije se u kipuću slanu vodu (prema normi), doda se mast (5-10% mase riže) i kuha najprije na laganoj vatri, a zatim u pećnici dok ne omekša. U gotovu ohlađenu rižu stavljaju se sitno nasjeckana jaja, sol i miješa.

Mljevena riba. Čisti file svježe ribe izreže se na komade, posoli, stavi u namašćenu tepsiju ili dublji lim za pečenje, zalije s malo vode ili juhe, posoli, poklopi i pirja dok ne omekša. Gotova riba se sitno nasjecka, doda se pirjani luk, mljevena paprika, peršin, zalije bijelim umakom pripremljenim na juhi dobivenoj pirjanjem ribe i sve promiješa. Mljevena riba može se kuhati s rižinim grizom. U ovom slučaju se ne dodaje bijeli umak.

Mljeveno meso. Prvi način. Sirovo meso (govedina, janjetina, svinjetina) izrezano je na komade od 40 - 50 g, prženo na limu za pečenje; stavite u lonac ili kotao, zalijte s malo vode ili juhe i pirjajte dok ne omekša. Gotovo meso prolazi kroz mlin za meso zajedno sa zaprženim lukom. Od juhe se priprema bijeli umak. Nasjeckano meso se sjedini sa umakom, doda se sol, mljevena paprika i promiješa. Možete dodati mrvičastu rižu i sitno nasjeckana tvrdo kuhana jaja.

Drugi način. Sirovo meso se izreže na male komade, prolazi kroz mlin za meso, prži se. Da meso bolje omekša, dodajte malo juhe ili vode, poklopite posuđe i pirjajte. Gotovo meso ohladiti, propasirati drugi put kroz mašinu za mljevenje mesa, dodati zelje, pirjani luk, mljevenu papriku, sol, začiniti umakom i sve promiješati.

Od kuhanog mesa možete kuhati mljeveno meso. Da biste to učinili, kuhano meso se izreže, provuče kroz mlin za meso zajedno sa zaprženim lukom, doda se mljevena paprika, sol, začinsko bilje, umak i sve se pomiješa.

Svježi sir mljeveno. Svježi sir se protrlja kroz sito ili stroj za gnječenje, dodaju se sirova jaja, šećer, vanilin, sol. Ponekad se mljevenom mesu dodaju grožđice, kandirano voće ili orašasti plodovi, korica limuna ili naranče. Sve je temeljito izmiješano. Kada koristite mokri svježi sir, možete dodati pšenično brašno.

Mljevena jabuka. Svježe jabuke oprati, oguliti, prerezati na 4 dijela i odstraniti sjemensko gnijezdo. Svaki dio se isječe na kriške, stavi u posudu, doda se šećer, voda i uz miješanje zagrije dok jabuke ne omekšaju i zgusnu se. Od neoguljenih jabuka možete napraviti mljeveno meso. Za poboljšanje okusa dodajte mljeveni cimet ili sok i koricu limuna.

Mljevene jabuke mogu se pripremiti bez toplinske obrade. Da biste to učinili, nasjeckane jabuke se posipaju šećerom i koriste se kao punjenje u ovom obliku.

Mljeveni mak. Opran u toploj vodi, mak se ulije u kipuću vodu i kuha 30-40 minuta na laganoj vatri, zatim se ponovno baci na sito, sjedini sa šećerom i propusti kroz mlin za meso. U pripremljeni mak dodaju se sirova jaja i dobro promiješaju. Možete staviti nasjeckane pržene orahe ili grožđice.

Asortiman slatkih jela vrlo je raznolik. Sastav slatkih jela uključuje svježe i smrznuto voće i bobice, kompote, kiselice, žele, mousse, sambucu, kreme, soufflée, pudinge, krutone, Gurievskaya kašu, jela od jabuka itd.

Slatka jela obično se dijele u dvije glavne skupine:

Hladno (temperatura dovoda treba biti 12-150C);

Vruće (temperatura dovoda treba biti 70-750C).

Hladna jela se pak dijele na:

Svježe i smrznuto voće i bobice;

kompoti;

Sambuca;

Šlag i kiselo vrhnje;

Sladoled.

One vruće uključuju:

pudinzi;

Jela od jabuka;

Slatka jela od brašna i dr.

No, mnoga se slatka jela poslužuju i topla i hladna (pečene jabuke, palačinke s mljevenim voćem itd.).

Za njihovu pripremu koriste se šećer, voće, bobice, orašasti plodovi, razni voćni i bobičasti sokovi, ekstrakti, sirupi, kao i jaja, mlijeko, vrhnje, brašno i proizvodi od žitarica. Vanilin, cimet, kora agruma, limunska kiselina, kava, kakao, vino itd. su tvari za okus i okus slatkih jela.

Kao sredstva za želiranje mogu se koristiti proizvodi životinjskog i biljnog podrijetla - želatina, obični i modificirani škrob, agaroid, furcelaran, kao i natrijev alginat i pektinske tvari.

Vrste slastica

Deserti su najčešće slatki (poput kolača ili sladoleda), ali postoje i nezaslađeni deserti od voća, orašastih plodova, sireva i nezaslađenih slatkiša. Osim toga, nisu sva slatka jela deserti, primjerice u kineskoj kuhinji postoje slatka jela od mesa koja nisu deserti. U Kini također postoje slatkiši s paprom i đumbirom umjesto šećera. Indijanci su prije dolaska Europljana radili čokoladu s paprom i začinima umjesto šećera. Čak iu ruskoj kuhinji postoje nezaslađeni deserti - na primjer, crni kavijar. Sir se smatra klasičnim francuskim desertom.

miješane slastice . Ova grupa može uključivati puding, soufflé, mousse.

Puding- vrlo neobičan desert. Temelji se na riži i bijelom kruhu. Ponekad nadjev može biti ne samo voće, već i meso. U početku se ovo jelo pripremalo od ostataka raznih jela, koja su bila spojena u jedno. Ova "asocijacija" postala je poznata kao puding. Da se puding ne bi raspao, trebalo ga je nečim pričvrstiti. Da bi to učinili, pripremili su mješavinu jaja s mlijekom ili alkoholom (konjak, rum).

Sufle Ovo je lagan i prozračan desert. Osnova su jaja. Štoviše, vjeverice se tuku odvojeno, one daju prozračnost ovom desertu. A žumanjci se kombiniraju s drugim sastojcima: svježim sirom, voćem, povrćem, pa čak i žitaricama. Trebali biste dobiti masu koja po konzistenciji podsjeća na kiselo vrhnje. Gotov souffle možete ukrasiti svježim voćem, bobicama, kriškom limuna ili naranče, vrhnjem, možete posuti nasjeckanim orasima ili naribanom čokoladom.

Mousse- ohlađeni žele, koji se muti dok se ne stvori pjena. U pravilu, pjene se temelje na nekoj aromatičnoj bazi - sok, voćni pire, čokolada, vino od grožđa itd. Tome se dodaju snijeg od bjelanjaka (da se napravi pjena) i želatina (da se učvrsti pjena).

Sambuc marelica

marelice -756/650

ili suhe marelice -250/250

voda (za želatinu) -250-250

pire od marelica (konzerva) -500-500

voda (za želatinu) -285-285

šećer-200-200

želatina -15-15

jaja -2kom-68

limunska kiselina -1-1

Izlaz

Iz marelica se uklone kosti, prelije vrućom vodom, kuha dok se voće ne raskuha, trlja. Suhe marelice su prethodno namočene, zatim također kuhane i protrljane. U pire se doda šećer, bjelanjak, limunska kiselina. Pripremljenu želatinu stavimo na vodenu kupku uz miješanje, pustimo da se potpuno otopi i procijedimo te ulijemo u tankom mlazu u umućenu masu uz neprekidno i brzo miješanje pjenjačom.

Na odmoru se sambuco prelijeva umakom od marelica -20g po porciji.

Mousse od jabuka (na grizu)

jabuke -341-300

šećer-150-150

griz-80-80

limunska kiselina-1,5-1,5

voda-750-750

Izlaz

Jabuke nakon uklanjanja gnijezda sjemena se režu i kuhaju. Juha se filtrira, jabuke se protrljaju, pomiješaju s juhom, dodaju se šećer, limunska kiselina i dovedu do vrenja. Zatim se u tankom mlazu dodaje prosijani griz i kuha uz miješanje 15-20 minuta. Smjesa se ohladi na 40°C i muti dok se ne dobije gusta pjenasta masa koja se izlije u kalupe i ohladi. Mousse se izreže na dijelove, položi u zdjelu ili vazu i prelije umakom od brusnice ili voćnog sirupa ili prirodnog sirupa od bobičastog voća u količini od 20 g po porciji.

Mousse se ne smije tući u aluminijskoj posudi jer mu se time promijeni boja i pojavi se metalni okus.

žele od limuna,

naranče, mandarine.

limunovi-64-27

ili naranče-114-50

ili mandarine-167-95

granulirani šećer-120-120

limunska kiselina-1,5-1,5

želatina-30-30

voda-935-935

voda (za naranče) -910-910

voda (za mandarine) -865-865

Izlaz

U vodu sa šećerom, dovedenu do vrenja, stavite koru skinutu s limuna, ili naranče, ili mandarine, zatim se uvodi pripremljena želatina. Nakon što se želatina otopi, uvodi se iscijeđeni sok od limuna ili naranče ili mandarine. Za žele od naranče u vrući šećerno-želatinski sirup doda se limunska kiselina, procijedi, ulije u kalupe i ohladi. Otpustite žele kako je opisano.