Що можна готувати у каструлі скороварки. Страви для скороварки

Головна

живлення

Скоро варить скороварка

Готувати швидко – мрія господарок усіх часів. Скороварка краще за багато кухонних приладів відповідають сьогоднішньому ритму життя та турботі про здоров'я, тому, що вона поєднала в собі швидкість і високу якість приготування їжі. Ці якості зробили скороварку незамінним помічником на кухні.

Корисні властивості та переваги скороварки

Приготування їжі в скороварці має масу переваг у порівнянні зі звичайними способами варіння у звичайній каструлі. Ось найголовніші з них.

Широта застосування.У каструлі-скороварці можна варити, гасити та готувати їжу на пару практично з будь-яких продуктів.

Швидкість.Скороварки можуть змагатися з мікрохвильовими печами за швидкістю приготування, а деякі продукти вони готують навіть швидше (див. Додаток). Для деяких продуктів час варіння знижується на чверть. Звичайно, час приготування продуктів залежить від багатьох факторів: якості продуктів, інтенсивності нагріву та найбільше від особистого смаку. Продукти чи шматки більшого розміру, природно, готуються довше, меншого – швидше. Тому найкращим порадником у цьому для вас буде особистий досвід.

Простота у користуванні.Скороварка дуже проста для вживання: якщо закрита, не вимагає перемішування. Для контролю достатньо зняти каструлю з вогню, зменшити тиск і відкрити кришку. Скороварка має ряд пристроїв, що забезпечують як безпеку, так і легкість її використання. Автоматичні запобіжні вентиля підтримують оптимальний рівень тиску всередині посуду протягом усього процесу приготування.

Економність.При приготуванні їжі в скороварці потрібно менше олії для заправки, менше газу або електрики для приготування. Підвищена температура робить каструлю-скороварку стерилізатором, а скорочення часу варіння заощаджує витрати теплової енергії.

Гнучкість.Каструля придатна як для приготування страв, що вимагають довгого та повільного варіння: варене та тушковане м'ясо, гуляші, бобові, так і для страв, що потребують швидкого та інтенсивного варіння, як різотто чи овочі на пару.

Якщо ви використовуєте скороварку для приготування заморожених продуктів, їх не потрібно попередньо розморожувати. Скороварка готує та розморожує одночасно. Кошик, що входить в комплект скороварки, призначений для приготування тушкованого м'яса і овочів на пару. Такий спосіб приготування слід застосовувати щоразу, коли одночасно готують кілька страв.

Поживна цінність.Скороварка дозволяє зберігати харчову цінність кожного продукту, знижуючи до мінімуму випарювання рідини та втрату вітамінів та мінеральних солей. На відміну від звичайної каструлі, у герметичній посудині скороварки кисню зовсім мало, і він не може спричинити помітне окислення їжі. При цьому зберігаються оригінальні запах, колір та смак продуктів.

Завдяки збереженню стравою багатшого смаку, можна використовувати менше солі. І найголовніше - їжа, приготована в скороварці, особливо на пару, найбільш корисна - вона легко засвоюється організмом. Крім того, під час приготування запах їжі зберігається всередині скороварки, що необхідно, якщо, наприклад, готуватися особливо ароматне блюдо - з цибулею і часником, наприклад. Витяжка не потрібна дуже зручно!

Простий догляд.Каструлю можна мити і вручну, і в посудомийній машині. Особливу увагу слід приділяти очищенню клапана від можливих залишків їжі.

Трохи з історії скороварки

Перший прототип скороварки придумав фізик та фармацевт Дені Папен у 1679 році.

Ідея прискорити процес приготування їжі прийшла до французького вченого після тривалого спостереження за роботою парових казанів та двигунів. У своєму винаході він використовував відомий на той час науковий факт, що температура кипіння рідини залежить від атмосферного тиску. Наприклад, при його підвищенні на 10 мм температура кипіння води зростає на 0,3 °C. Простіше кажучи, за ясної та сонячної погоди, коли тиск вищий, ваша картопля звариться швидше.

Він створив герметично закриту посудину, в якій при нагріванні піднімався тиск, а отже, і температура кипіння. Апарат назвали на честь винахідника – Papin's Digester, у перекладі щось на кшталт Варилки Папена. Пристосування широко застосовували для переробки цукру, а точніше для самогоноваріння.

Пізніше з'ясувалося, що чудо-апарат не тільки скоро варить, а й зберігає поживні речовини та вітаміни (щоправда, про вітаміни дізналися пізніше). Коли пізніше навчилися визначати вміст вітамінів у продуктах, лабораторні дослідження показали: так, при варінні у герметичній посудині під тиском вітаміни зберігаються значно краще.

Більше двох століть папенівська варила не знаходила широкого застосування на кухні, оскільки була небезпечною. Товстостінна каструля, оснащена кришкою, що наглухо загвинчується, не мала тоді ні випускних клапанів, ні запобіжників, ні регуляторів, загрожувала вибухнути в будь-який момент під дією високого тиску. Навіть якщо прискорене варіння закінчувалося благополучно, то після нього доводилося довго чекати, поки тиск спаде, інакше не можна було відчинити кришку.

Інтерес до напівзабутої скороварки Папена пожвавився після Другої світової війни. Тоді для виготовлення каструлі стали використовувати нержавіючу сталь. Поліпшилась якість металу, змінилася конструкція.

У такому вигляді її вдалося впровадити на ринок кухонного начиння. Першими переваги скороварки зрозуміли ресторатори, її почали застосовувати в Німеччині для швидкого приготування у великих ресторанах. Трохи пізніше американці налагодили серійне виробництво скороварок для дому.

Рік за роком пристрій для швидкого приготування їжі змінювався та вдосконалювався. На сьогоднішній момент людство отримало зручне та безпечне пристосування.

У Росії скороварки досить широко поширилися ще 70–80-ті роки сучасності. Їх виробляли оборонні підприємства, іноді продавалися вироби про країни народної демократії. Росіяни тоді охоче розкуповували скороварки. Останнім часом, коли з'явилося багато електричних приладів для теплової обробки їжі, інтерес до скороварок впав.

Пристрій

Сучасна скороварка вже не створює таких проблем при користуванні, як старовинний прототип. Тепер це не просто товстостінна каструля з високоякісної сталі з багатошаровим дном з нержавіючої сталі або більш теплопровідного алюмінію. Вона забезпечена герметичною кришкою з гумовим ущільнювачем для підтримки всередині її високого тиску.

Сама кришка притискається до каструлі пружною планкою, що замикається замком. Для того, щоб скидати надлишок тиску під час роботи, на кришці передбачені два клапани. Один аварійний (запасний), спрацьовує в екстреній ситуації, інший – робітник. Через нього випускають пару в процесі виготовлення продуктів і перед тим, як відкрити кришку скороварки.

Причому пристрій сучасної скороварки дозволяє здійснити за допомогою регулятора повільне чи швидке зниження тиску (декомпресію).

Як вибрати скороварку

Існує величезний вибір скороварок, так що завжди можна знайти для себе саме ту, що стане для вас ідеальною помічницею. Ось основні критерії вибору скороварки.

Ціна. Ціна варіюється від 900 рублів до 7 тисяч рублів, залежно від матеріалу, з якого вона виготовлена, обсягу каструлі та виробника.

Об `єм.Вибираючи скороварку, потрібно враховувати запас об'єму каструлі, оскільки її, на відміну звичайних каструль, не можна наливати до країв. Необхідно ставити місце для пари, це збільшить безпеку роботи. З погляду розумного підходу до вибору необхідного об'єму сімейної скороварки краще звернути увагу на каструлі з ємністю 5-7 л – універсальний об'єм для будь-яких застосувань.

Скороварки з об'ємом понад 9 л можуть знадобитися для харчування великої сім'ї з 5–7 осіб або для приготування трьох та більше страв одночасно. Зручні каструлі зі шкалою для відмірювання наповнення рідиною.

Матеріал корпуса. Скороварки випускаються в основному з харчового алюмінію та нержавіючої сталі. Найкраща марка сталі для каструлі з нержавіючої сталі 18/10 (18 % хрому та 10 % нікелю). Сталеві скороварки гірше нагріваються і для усунення цього недоліку мають тришарове дно, одним із шарів якого є той же алюміній. А якщо ви в цьому посуді смажитимете, то таке дно просто необхідно.

Алюмінієві скороварки дешевші і легші, ніж сталеві. Вони швидше нагріваються і чудово підходять для готування на пару, але в них присутні недоліки алюмінієвого посуду - в них не бажано готувати кислу і солону їжу, що роз'їдає внутрішню поверхневу плівку стінок каструлі.

Герметичність. Зазвичай вона забезпечується за допомогою прокладки між кришкою та каструлею. Вони бувають гумові та силіконові, останні більш надійні та довговічні. У скороварки із ізольованою за допомогою прокладки кришкою є ще одна невелика перевага – «ефект чистої кришки». Так як температура кришки трохи нижче температури стінок каструлі, нагрітих джерелом тепла, то на ній відбувається процес конденсації пари і кришка самоочищається. Термін служби прокладки – кілька років.

Клапан. При виборі скороварки зверніть увагу на клапан. Струмінь гарячого повітря повинен виходити в сторони, а не вгору. Тоді ви уникнете опіків.

Кришка та механізм відкривання.На нових моделях зазвичай встановлюються зручні та легкі для використання кришки з ручками – важелями для фіксації. Деякі старі моделі мали фіксацію гвинти, вкрай скрутні для відкриття ще гарячої каструлі. Ще одна важлива деталь – механізм відкривання має бути зручним та безпечним. Багато великих фірм мають власні запатентовані механізми швидкого відкривання та закривання. Це можна робити парою рухів. Бажано вибирати скороварку із захистом, щоб неможливо було відкрити її під тиском.

Пристосування. Наявність аксесуарів (різні сіточки, кошики та грати) створює додаткові зручності для приготування страв. Багато сучасних скороварок мають режими готування та варіння – теж зручний інструмент, який полегшує роботу з цим кухонним начинням.

При правильному догляді та експлуатації термін служби скороварки в принципі не обмежений. Деякі фірми дають гарантію на корпус скороварки 10 років.

Безпека

Скороварка є побутовим предметом підвищеної небезпеки та вимагає до себе відповідного відношення. Насправді, якщо чітко дотримуватися рекомендацій щодо використання, нічого страшного в ній немає, тільки скороварка дуже не любить суєти та неуваги до своєї персони.

Випробування показали, що пара може виходити з робочого клапана скороварки дуже різко і супроводжуватись виплеском рідини. Особливо це властиво моделям з механізмом випуску пари важеля.

Якісні скороварки забезпечені кількома ступенями безпеки: запасним клапаном та системою клапанів по колу кришки, системою блокування та розблокування кришки. Неприємні несподіванки виключені. Тепер немає необхідності годинами чекати, поки каструля охолоне, тиск пари знизиться і її можна буде відкрити.

Час приготування їжі у скороварці

Час приготування їжі в скороварці витрачається на три етапи: попереднього нагріву, основного та додаткового приготування. Початковий відлік починається після того, як закрита кришка і скороварка встановлена на газову конфорку (або площину нагрівання електроплити) і включений режим максимального нагріву. За цей час усередині скороварки створюється робочий тиск пари, необхідне приготування їжі. Залежно від різних факторів тривалість цього етапу може досягати кількох десятків хвилин. Сигналом про його закінчення є активне шипіння з робочого клапана скороварки.

У цей момент необхідно зменшити нагрівання в два-три рази, залишивши його достатнім для підтримки досягнутого рівня тиску всередині скороварки. З цього моменту починається відлік наступного етапу – основного приготування. Його тривалість може бути від кількох хвилин до кількох годин і залежить від рецепту конкретної страви. Після цього нагрівання вимикають, потім настає етап додаткового приготування. Залежно від рецепту скидання тиску пари в скороварці може бути швидким або повільним. Відповідно, тривалість часу додаткового приготування може змінюватись від кількох секунд до кількох десятків хвилин.

Які продукти можна приготувати у скороварці

Простіше перерахувати деякі продукти, які, на думку виробників, готувати в скороварці не можна. Вони називають у цьому списку яблучні, брусничні компоти, перлову крупу, вівсяні пластівці та інші зернові культури, подрібнений горох, макарони, локшину, спагетті, ревінь. Ці продукти мають здатність при варінні утворювати піну і бризки, які можуть забруднити і закупорити робочий клапан зсередини.

У скороварці доцільно готувати ті продукти, на приготування яких у звичайній каструлі витрачається багато часу, ті ж продукти, які й так готуються швидко (риба, овочі) в скороварці можна переварити.

Чи можна використовувати традиційні рецепти для скороварки

Рецепти, призначені для приготування у звичайній каструлі, можна з успіхом використовувати в скороварці, вносячи деякі зміни. Потрібно:

Зменшити час варіння.Оскільки ефект тиску збільшує температуру всередині скороварки, тому зменшуйте час щонайменше на чверть від нормального.

Використовувати менше рідини.Зменшення часу варіння автоматично зменшує випаровування рідини.

Зменшити заправлення.Знижуйте дози солі, олії, оцту, ароматичних трав, тому що вони не губляться при варінні. Зберігаються також природні мінеральні солі м'яса, риби, овочів.

Бажано контролювати час приготування за допомогою кухонного таймера, інакше відхилення на кілька хвилин меншу або більшу сторону, особливо на етапах основного та додаткового часу приготування, може призводити, відповідно, недоварювання або перетравлення їжі.

Секрети використання скороварки

Перш ніж приступити до користування каструлі, закип'ятіть у ній у відкритому вигляді молоко для того, щоб надалі метал не тьмянів. Зі складних страв у скороварці вдаються ті, де всі інгредієнти варяться приблизно один термін. Це можна регулювати розміром нарізки складових страви.

Якщо в процесі приготування страви потрібна різночасна закладка продуктів (наприклад, картоплі за 10 хвилин до закінчення належного часу), каструлю треба зняти з вогню і скинути пару через робочий клапан до припинення кипіння, після чого відкрити кришку.

Випаровування зі скороварки дуже невелике, тому рідини для супу в ній має бути стільки, скільки ви очікуєте отримати в готовому продукті, для каші – у півтора-два рази менше, ніж при варінні у звичайній каструлі. Нагрівання скороварки варто припинити, якщо пара з клапана зовсім перестала виходити: отже, рідини в каструлі не залишилося. У такому разі страву краще доварити за рахунок залишкового тепла на вимкненій плиті.

Щоб блюдо не переварилося, скороварку необхідно відкрити відразу після закінчення варіння. Прискорити цей процес можна, якщо перенести скороварку під холодну проточну воду.

Якщо робочий клапан не шипить або в прорізі його не з'являються краплі, а при піднятті його ви не чуєте характерного звуку, він засмічився і його потрібно промити. Коли їжа готова, добре прочистіть клапан за допомогою дроту і під струменем води промийте. Практично при піднятті робочого клапана в умовах його прохідності шипіння, хоч і слабке, завжди лунає. Але у випадках, коли ви готуєте страви без додавання рідини або з дуже малою її кількістю, такий стан є нормальним.

Пара під час приготування їжі має виходити через клапан, а не кришку. Якщо пара виходить з-під кришки, а не через клапан, каструлю треба зняти з вогню, поставити в холодну воду, скинути пару, знову поставити кришку і добре загорнути ручку. Не забудьте перевірити прохідність аварійного клапана.

5 «Ні»

Неставте скороварку на вогонь, якщо в ній немає води або іншої рідини, це може серйозно пошкодити її. Об'єм рідини повинен становити як мінімум 250 мл.

НЕвикористовуйте скороварку для смаження продуктів на олії під тиском. Вона пристосована виключно для варіння. Щоправда, можна пасерувати в невеликій кількості олії або в бульйоні нарізані цибулю, моркву та інші овочі на дні скороварки без кришки, потім покласти решту продуктів, додати рідину, закрити її і далі готувати під тиском.

НЕзаповнюйте ємність скороварки більш ніж на 2/3 її об'єму. При варінні продуктів, що мають здатність набухати в гарячій воді (рис, сухі овочі) або виділяти піну, не наповнюйте каструлю більше ніж на половину її обсягу.

НЕставте скороварку всередину розігрітих духовок, електричних печей. Про спільне використання мікрохвильової печі та скороварки не може бути й мови.

НЕзалишайте у скороварці продукти ні до, ні після приготування. Інакше на внутрішніх стінках каструлі залишаться стійкі жирові плями або плями, що важко видаляються від впливу кислот і солі. Перекладіть готову страву у пластиковий контейнер та поставте в холодильник.

НЕвикористовуйте швидкий випуск пари для рідких і пінистих страв, оскільки є ризик викиду рідини через клапан.

Догляд за скороваркою

Коли страва готова, її треба відразу перекласти в інший посуд, скороварку вимити і висушити у відкритому вигляді, не витираючи.

Клапани після кожного вживання каструлі промивають під потужним водяним струменем або залізним дротом.

Коли гумова прокладка кришки розтягується (стає довшою, ніж її ложе), або втрачає свою еластичність, необхідно замінити її. Спочатку запасну прокладку попередньо витримують у теплій мильній воді, потім, вклавши в канал, сантиметр за сантиметром вдавлюють на місце за допомогою дерев'яної ложки.

Кожна господиня, що купила скороварку, стикається спочатку з відомими труднощами через те, що не має спеціального рецептурного посібника, що дозволяє їй почати готувати напевно, не вдаючись до експериментування. Ми сподіваємося, що збірка наших рецептів допоможе спочатку тим, хто не цілком ще освоїв прийоми приготування їжі в скороварці.

Салати та закуски

Покликані збуджувати апетит закуски є майже у всіх світових кухнях. Звідки пішла ця традиція – збуджувати апетит перед їжею?

За старих часів їжа простолюду була, як правило, одноманітною і прісною. Закусками наші пращури компенсували цей недолік раціону; при цьому вони суворо дотримувалися складу закусочного столу. Перше місце на ньому займали овочеві, кислі чи солоні страви. Далі подавалися рибні закуски, різноманітність яких, напевно, здивує наших сучасників. Кулінари досягли такого приголомшливого різноманіття, використовуючи не тільки різну рибу, а й різні способи її обробки.

Насамкінець гостям пропонувалися холодні та гарячі м'ясні закуски: свиняче сало солоне, шинка, холодець яловичий, холодець поросячий (або свинячий), порося холодне заливне, голова свиняча, язик свинячий (яловичий) відварений, телятина холодна заливна, обов'язково подавалися гірчиця і хрін: вони підвищували і так чудові смакові дані закусок.

Салати та закуски давно перестали бути святковими виявами. Вони стали повсякденними в обідньому меню сучасної людини. І не тільки в обідньому… Хтось закушує на сніданок, а деяким досить овочевого салату на вечерю. Великою перевагою салатів є те, що його подають як закуску або основну страву, і на десерт.

Сучасні салати та закуски – це в основному швидкі та прості у приготуванні страви. Зі скороваркою салати готуються ще швидше. Продукти, що входять до їх складу, практично не піддаються тепловій обробці, а отже, зберігають вітаміни та корисні речовини в цілості та безпеці.

Сьогодні гарячі закуски стали рідкістю не лише домашньої, а й ресторанної кухні. Найкращі з них перекочували до розряду інших страв. У наші дні калорійні страви закусочного столу дуже потіснили овочеві салати. Вважається, що перший салат приготували стародавні греки із зерен гранату, часнику, кропу, кінзи та зеленої цибулі. Називалося воно «авартан». Гранат у цій страві становив половину всіх інгредієнтів. Соусами такий салат не заправляли.

Влітку, у розпал сезону свіжих овочів, можна використовувати скороварку, щоб швидко зварити качани кукурудзи, артишоки, спаржу, картопля та багато іншого для салатів. Можна приготувати швидкий картопляний салат, просто зваривши картоплини, а потім очистивши від шкірки. Картопля взагалі виключно універсальна, достатньо її зварити до напівготовності в скороварці, а потім запекти до готовності в грилі або в духовці для цілої компанії всього за 15 хвилин, а потім подати її з улюбленим соусом, як закуски.

Звичайно ж, на початку минулого століття Ескоф'є не використав скороварку, але можна з упевненістю сказати, що у наші дні свої бульйони він готував би саме в ній.

Частина 1.
Принцип роботи та види.

Скороварка – дивовижний робочий інструмент для будь-якого кухаря. Традиційно довгий і трудомісткий процес приготування скорочується в кілька разів – скороварці потрібно набагато менше часу, щоб розкрити чарівні аромати та перетворити текстури продуктів, ніж звичайній каструлі. На різотто йде 7 хвилин замість 25, міцний курячий бульйон - 90 хвилин замість 2-3 годин. У скороварку можна помістити банки для консервування, пакети для запікання або вакуумні пакети (ті, що призначені для високих температур) - поленту більше не потрібно безперервно перемішувати, щоб не прилипла до дна сотейника. А висока температура всередині скороварки сприяє карамелізації і підсмажування до золотаво-коричневого кольору - такої реакції, що додає тонкі аромати у вашу страву, неможливо досягти у вологому середовищі, наприклад, при гасінні. Якщо ви досі не прихильник скороварки - спробуйте наш суп з карамелізованої моркви (рецепт у додатку).

Скороварка по своїй суті є всього лише каструлю з кришкою, що герметично закривається, і клапаном для контролю внутрішнього тиску. Принцип її роботи полягає в тому, що кришка не випускає пари, яка, у міру утворення, збільшує тиск усередині каструлі. Збільшення тиску дає збільшення температури кипіння води, яка зазвичай обмежується 100 С (на рівні моря, так як у вищих місцях температура кипіння трохи нижче через знижений атмосферний тиск). І оскільки корисна температура у скороварці вища, близько 120 С, час приготування суттєво скорочується.

Швидке, а значить енергозберігаюче приготування їжі - це, звичайно, чудово, але що дійсно змінює справу - так це якість страв, що готуються. При звичайній приготуванні чудові запахи, що витають по кухні, гріють серце, але при цьому фундаментальні складові смаку безвісти розчиняються в повітрі. Герметична середовище всередині скороварки утримує більшу частину цих ароматів, що так швидко випаровуються. Готове блюдо зберігає найбільш повну гаму смакових відтінків, оскільки елементи, що випаровуються, конденсуються на кришці, а потім стікають вниз назад в каструлю.

Занадто багато людей уникають скороварок просто тому, що лінуються дотримуватися правил безпеки. Розслабтеся, у технології виробництва сучасних скороварок безпека на першому місці. Ми рекомендуємо використовувати скороварки з вбудованим пружинним клапаном, наприклад, фірми Kuhn Rikon або Fagor, або скороварки з рухомим клапаном. Електричні скороварки ще простіше – потрібно лише виставити час, решту вона робить сама. Старі моделі скороварок або автоклавів (пристосування для домашнього консервування) теж можна використовувати, але вони точно будуть голоснішими і не так добре збережуть аромати.
Скороварки споживчого класу бувають різних розмірів: від 4 до 10 літрів. Вибирайте тришарову скороварку з нержавіючої сталі (алюміній із прошарком із нержавіючої сталі) – це гарантовано врятує вас від опіків. Також переконайтеся, що скороварка має індикатор, що вказує на рівень абсолютного внутрішнього тиску. Як правило, у рецептах вказується тиск, що дорівнює 1 бар (або 1 технічній атмосфері) або 15 psi - (фунти на квадратний дюйм).

ГІД ПОКУПЦЯ.

Скороварка із пружинним клапаном.
Скороварки із вбудованим пружинним клапаном найкраще підходять для приготування бульйонів та соусів. Клапан герметично запечатує каструлю, що дає можливість утримати всі летючі складові смаку, перш ніж вони випаруються у повітря. Скороварки Fagor навмисне випускають трохи пари, коли необхідно врегулювати внутрішній тиск, але ароматів все одно втрачають набагато менше, ніж відкриті каструлі.
Коли внутрішній тиск досягає 1 бар, індикатор показує 1 червону смужку.

Ціна: $80 за Fagor і $200 за Kuhn Rikon

Електрична скороварка.
Навряд чи щось може бути простіше у використанні, ніж електрична скороварка: застроми в розетку, натисніть на кнопку і встановіть таймер. Мінус тільки в тому, що їжу не можна буде довести до готовності на плиті, та й доведеться підшукати на кухні окреме місце для цього агрегату - адже насправді цей пристрій лише з однією функцією.
Де придбати: в магазинах кухонного обладнання, гіпермаркетах
Ціна: $100-$135

Скороварки з рухомим клапаном.
Такими скороварками користувалися ще наші бабусі: машина, що гримить, вивергає пар, за поведінкою якої не так просто визначити рівень тиску. До того ж, не така вже безпечна порівняно зі своїми сучасними аналогами. Але якщо використовувати строго за заводською інструкцією, скороварки з рухомим клапаном цілком безпечні та справляються з поставленими завданнями.
Де придбати: в магазинах кухонного обладнання, на барахолках
Ціна: $35-$50

Автоклав.
Цей сильний агрегат - найближчий родич скороварки і призначається він для консервації. Для приготування їжі його теж можна використовувати, але тоді доведеться зіткнутися з безліччю затискачів на кришці, що не дуже зручно у використанні. А також автоклави зазвичай зроблені з алюмінію, тому їжа в них підгоряє. Перед консервуванням прийнято випускати повітря з автоклаву, але не надумайте робити це перед приготуванням в ньому - знову ж таки, загубляться чарівні аромати. На автоклавах часто встановлений рухомий клапан, але спрацьовує не завжди.
Де придбати: в магазинах кухонного обладнання
Ціна: $80-$200

Частина 2. ЯК ЦЕ ПРАЦЮЄ.

Отже, чим же така гарна скороварка? Та тим, що коли тиск в ній досягає встановленої величини в 1 бар, вона дуже нагрівається всередині - до 121С. Чи готовите ви бульйон, нудите гуляш або просто варите бобові – температура цих водомістких страв, як правило, не зможе перевищити точку кипіння води – 100 С, а далі вода википатиме, що для процесу приготування також небажано. Але для того, щоб швидко витягти з продуктів важливі смакоутворюючі реакції або швидко зруйнувати клітинні оболонки рослинних продуктів, такої температури просто недостатньо. Підвищення тиску допомагає подолати цю складність.

Пара під тиском швидко переміщує жар на поверхню продуктів, не занурених у рідину.
Кришка закривається за допомогою штиря, що стягує стінки каструлі. Часті навантаження можуть зіпсувати механізм, і скороварка стане марною. Існують скороварки, де використовуються болтики, що затискають стінки зовні.

У гірській місцевості атмосферний тиск нижче, відповідно, вода закипає при нижчій температурі. У Денвері (підйом 1,6 км над рівнем моря) вода кипить при 95 С, у Шамоні (Франція; підйом 1 км) кипить при 97 С, у місті Куско (Перу; підйом 3,4 км) - при 89 С. подібній висоті як у скороварках, так і у відкритих каструлях приготування їжі займає більше часу, але навіть нагорі скороварки все одно ефективніше.

На ручці також є замок – він утримує кришку, щоб та не відкрилася доки вміст знаходиться під тиском.
Додайте достатню кількість води в каструлю - навколо продуктів або під вставку для продуктів, щоб формувалося багато пари.

Пружинний клапан спочатку відкритий, щоб повітря могло виходити. Коли вміст починає нагріватися, випаровування, що збільшуються, штовхають клапан вгору, і він закривається (при надмірному тиску він піднімається ще вище і знову відкривається, стравлюючи надлишки пари). Клапан регулює тиск усередині скороварки за заданими показниками: зазвичай це 0,7 або 1 бар (10 або 15 атмосфер), така величина називається абсолютним тиском. При такому тиску вода кипить при 114 С або 121 С. Як тільки скороварка досягає заданого рівня тиску, зменшіть жар, щоб уникнути перевантаження.

Герметизуюче кільце. Як правило, це щільна гумова прокладка, яка не дозволяє пару і повітрю, що утворюється, випаровуватися з каструлі. У міру підвищення температури всередині зростає тиск пари — саме цей процес підвищує тиск. Будь-які частинки їжі, що застрягли в прокладці, можуть викликати витік, тому ретельно мийте і уважно перевіряйте чистоту гумки перед кожним використанням.

У цій скороварці надто багато рідини. Словом, каструлю треба наповнювати лише на дві третини.
Вода стає парою, збільшуючи тиск усередині скороварки в міру її нагрівання. Температура кипіння також піднімається, оскільки вона безпосередньо залежить від тиску, і рівно настільки, щоб утримувати температуру води та пари в точці її кипіння, щоб тиск у свою чергу міг підвищуватися. Тиск же продовжує зростати, поки не спрацює клапан, що стравлює.

Спойлер: Вони набагато функціональніші, ніж ви думаєте.

Частина 3. ГОТУЄМО У СКОРОВАРЦІ

Кухарі, що тільки починають працювати зі скороварками, найчастіше готують на занадто високих температурах, що призводить до перевантаження агрегату. Дуже важливо розуміти, що надлишковий тиск усередині каструлі не підвищує температуру, а лише провокує аварійний клапан стравлювати пар, внаслідок чого вода усередині каструлі закипає. Постійні навантаження можуть зіпсувати як борти, так і герметизуючу гумку на кришці. Ознайомтеся із заводською інструкцією, щоб точно розуміти, коли тиск у скороварці абсолютний, коли вона перевантажена або коли тиск спущено.

1. Підготуйте інгредієнти. Якщо ви хочете підрум'янити цибулю або будь-які інші прянощі, перш ніж готувати їх у скороварці, - побережіть зайву сковорідку, ви можете підсмажити їх прямо в каструлі, а вже потім закрити кришку.
2. Додайте всі інгредієнти, перемішайте та закрийте кришку. Перемішувати обов'язково потрібно – рівномірно розподілені по каструлі рідина чи жир допоможуть уникнути підгоряння. Пам'ятайте, що коли ви закриваєте кришку, у вас більше не буде можливості перемішати страву.
3. Нагрійте каструлю на плиті середньому вогні. Дивіться і слухайте - скороварка подасть сигнали, коли досягне рівня абсолютного тиску, а потім зменште вогонь до повільного. Збільшуйте вогонь таким чином, щоб підтримувати абсолютний тиск у скороварці.
4. Звіт часу можна розпочинати, коли тиск усередині скороварки досягає рівня вказаного в рецепті. Якщо на вашій скороварці встановлений пружинний клапан, він повинен вискочити до червоної лінії не вище. Гучно скороварка шипіти не повинна. Якщо у вас скороварка з рухомим клапаном, він повинен рухатися 3-5 разів на хвилину, він не повинен безперервно і шалено трястись.
На більшості скороварок із пружинним клапаном намальовано 2 лінії, що показують тиск – низький та високий. Ми рекомендуємо готувати при абсолютному тиску 1 бар або 15 psi.
Струмінь пари з клапана, що вискочив, означає, що скороварка перевантажена і клапан стравлює надлишки тиску з метою безпеки. Перевантаження може пом'яти борти, які щільно утримують кришку і притискають її до каструлі, а якщо вони не будуть герметично закриватися, то скороварки буде мало толку.
5. Після приготування зніміть скороварку з вогню та охолодіть її. Можна просто залишити каструлю у спокої на кілька хвилин, якщо страва дозволяє (наприклад, бульйон). А для страв більш чутливих у плані часу приготування (наприклад, різотто) пустіть струмінь прохолодної води (26-36С) по краю кришки - так каструля розгерметизується швидше (будьте уважні і не дайте воді потрапити всередину клапана). На деяких скороварках є кнопка або коліщатко швидкого скидання тиску, переконайтеся, що ознайомилися з інструкцією та знаєте, як використовувати цю функцію безпечно. Ніколи не намагайтеся відкрити каструлю під тиском. Страва миттєво втратить свої аромати, не кажучи вже про те, що весь вміст буде розбризканий по кухні.
6. Поставте каструлю в раковину та відкрийте кришку. Якщо кришка не піддається, не напружуйтеся - дайте їй ще трохи охолоне, поки вона не відкриється з меншим опором.
7. Якщо страва не готова, просто поставте каструлю на плиту та завершіть процес, не закриваючи кришки. Або закрийте кришку, знову доведіть каструлю до абсолютного тиску і продовжите готувати.

ПРАВИЛА БЕЗПЕКИ
Обов'язково ознайомтеся та дотримуйтесь заводських інструкцій щодо використання ваших скороварок.
Відкриття кришки скороварки до остигання призведе до того, що кипляча вода розбрижеться по всій кухні або навіть по вас. Перш ніж відкривати скороварку, використовуйте кнопку швидкого скидання тиску або охолодіть скороварку під струменем води з крана, або просто дайте їй постояти. Клапан тиску опуститься, коли каструля буде повністю розгерметизована.
Перш ніж почати готувати, перевірте гумову прокладку на кришці: чи не висохла вона і чи немає на ній тріщин. Ці прокладки не вічні – змінюйте їх відповідно до рекомендацій виробників.
Також переконайтеся, що обідок кришки та прокладка чисті. Будь-які частинки їжі, що застрягли там, можуть порушити герметичність.
Не заповнюйте каструлю на понад дві третини. Для бобових та круп, які, як правило, збільшуються в обсязі, заповнюйте скороварку лише на половину.
Уникайте приготування продуктів, що піняться (наприклад, вівсянка або паста). Піна може заблокувати клапан і перешкодити скиданню тиску в потрібний момент.
Відкривайте кришку у напрямку від себе, щоб вас не ошпарило гарячим повітрям зі скороварки.
Використовуйте щипці для консервування для роботи з гарячими банками і обов'язково дайте вмісту трохи охолонути, перш ніж відкривати їх.

АВТОКЛАВ (ДОМАШНЕ КОНСЕРВУВАННЯ)
Кілька рецептів цієї книги відображають переваги готування в скляних банках. Ми використовуємо їх для приготування інгредієнтів, яким потрібне інтенсивне постійне перемішування типу поленти, для виготовлення невеликих порцій топленого жиру, часнику-конфі, або для витяжки ароматів. Завжди залишайте хоч би 1.3 см до кришки, коли наповнюєте банку. Також банки не повинні торкатися дна скороварки: ставте їх на металеву решітку або на підставку для гарячого або, в крайньому випадку, на зім'яту алюмінієву фольгу. Води наливайте стільки, щоб покрити ґрати та щоб скороварка могла створити пару. Після того, як закрутіть банки повністю, послабте кришки на чверть оберту, інакше тиск може розколоти скло або зірвати кришку в процесі приготування. Після використання банки у скороварці обов'язково перевіряйте скло на предмет тріщин.

СУП ІЗ КАРАМЕЛІЗОВАНОЇ МОРКВИ
Кількість: 6 порцій (1,3 кг)
Час: 40 хвилин (20 хвилин підготовки та 20 хвилин вариться самостійно)
Складність: Середня
Особливі вимоги: Скороварка, Топлена морквяна олія (на вибір, рецепт на стор. 121)
Якість цього супу повністю залежить від якості моркви, тому постарайтеся відшукати найкращу. Багаті кальцієм морквяні стрижні можуть дати трохи гіркоти і зіпсувати текстуру ніжного крем-супу, так що краще їх відразу позбутися. Але вирішувати вам так чи інакше можете спробувати приготувати суп зі стрижнями або без них і порівняти. Подавайте суп із ложечкою кокосових вершків і гілочкою естрагону – це підкреслить властиву моркві насолоду. Також можна використовувати стружку свіжого кокосу та насіння кмину.
Інгредієнти:
500 гр очищеної від шкірки моркви
113 гр несоленого вершкового масла
30 гр води
5 гр солі
2,5 гр соди
635 гр свіжого морквяного соку
40 гр топленої морквяної олії
Сіль за смаком
1. Усю моркву розрізати вздовж четвертинки і вирізати грубий волокнистий стрижень. Потім розрізати на шматочки по 5 див.
2. Розтопити масло в каструлі скороварки (щоб морква не прилипала на дно).
3. Розчинити сіль та соду у воді. Додати цю суміш і нарізану моркву в розтоплену олію і добре розмішати.
4. Готувати при абсолютному тиску (1 бар) протягом 20 хвилин. Відлік часу починати лише тоді, коли скороварка досягне вказаного рівня тиску. Щоб усередині нічого не пригоріло, можна трохи струсити каструлю. Через 20 хвилин морква буде повністю карамелізована.
5. Остудити скороварку під струменем холодної води.
6. Добре пюрувати готову моркву у блендері.
7. Пропустити пюре через шину.
8. В окремій ємності закип'ятити морквяний сік. Процідити через дрібне сито.
9. Змішати сік із морквяним пюре і довести до кипіння. Додати воду, якщо вона потрібна, щоб довести суп до потрібної консистенції.
10. Втрутити охолоджену морквяну олію в суп. Необхідно використовувати занурювальний блендер – це дуже важливо для надання супу оксамитової текстури.
11. Додати сіль за смаком та подавати теплим.

оригінал тексту та фотографії- Modernist Cuisine at home.
переклад-Аня Чаптерова

Готувати швидко та смачно – мрія багатьох господарок. Щодо перших страв (супів, борщів, солянок) це особливо актуально – нерідко доводиться відмовлятися від них на користь менш «клопітних». Дбайливим дружинам та мамам, які незважаючи ні на що хочуть годувати сім'ю смачними супчиками, може допомогти скороварка – зручна диво-каструля, в якій їжа готується під тиском. В останні роки під натиском пароварок, мультиварок та мікрохвильових печей про неї якось забули, а дарма. Скороварка – один із найекономніших приладів.

Приготування супу у скороварці особливих знань не потребує. Запам'ятайте кілька нескладних рекомендацій і готуйте наваристі та смачні перші страви у 3-4 рази швидше, ніж у звичайних каструлях!

Рідина повинна заповнювати трохи більше двох третин обсягу скороварки.
Якщо до складу страви входять продукти, що розбухають (рис, квасоля, горох), скороварка заповнюється не більше ніж наполовину.
Всі продукти для супів зазвичай закладаються одномоментно чи поетапно згідно з тривалістю варіння. Якщо потрібно попередньо пасерувати овочі в невеликій кількості олії, робити це потрібно, не закриваючи кришку.
Утримайтеся від приготування юшки та будь-яких страв, у складі яких є риба. Запах риби зі скороварки видалити буде дуже важко.
Продукти, які варяться швидше, потрібно нарізати більшими, ніж ті, які варяться повільніше.

От і все. Дуже просто, чи не так? Час переходити від теорії до практики. Пропонуємо два перевірені рецепти приготування супу в скороварці.

Суп розсольник у скороварці
Класичний рецепт розсольника на кістковому бульйоні з перловою крупою. Готується дуже просто.

Інгредієнти:

кілька яловичих кісточок, можна з м'ясом
2 ст. перлової крупи
2 картоплини
1 морквина
1 цибулина
2 солоних огірка (не корнішону)
1 корінь петрушки
1 ст. рослинного масла
3 ст. огіркового розсолу
води скільки потрібно
сіль та спеції за смаком (можна додати лавровий лист).

Як готувати:

Почистити цибулю та дрібно нарізати. Помістити у скороварку. Додати подрібнений корінь петрушки та олію, злегка обсмажити з відкритою кришкою, витягти з каструлі і помістити туди промиту перловку, кістки з м'ясом, воду (половину об'єму скороварки). Закрити кришкою та поставити на сильний вогонь.

Як тільки клапан зашипить, зменшити вогонь та готувати 15 хвилин. За цей час потрібно встигнути підготувати овочі: картопля та морква очистити та нарізати дрібними кубиками, огірки нарубати соломкою.
Відкрити кришку, додати подрібнені овочі, сіль, спеції та огірковий розсіл, долити потрібну кількість води, закрити скороварку кришкою та готувати під тиском ще 5–7 хвилин. Суп готовий!

Томатний квасоляний суп у скороварці
Дуже густа і ситна перша страва з квасолею, м'ясом та овочами.

Інгредієнти:

300-400 г (невеликий шматочок) свинини на кісточці
3 картоплини
1 велика морква
1 склянка білої квасолі
1 велика цибулина
1 невелика бульба селери
4 помідори
3 зубчики часнику
сіль та мелений чорний перець за смаком
води скільки потрібно.

Як готувати:
У скороварку покласти шматочок м'яса та промиту квасолю, залити водою до половини каструлі, накрити кришкою та готувати під тиском. Після того, як клапан зашипить, зменшити вогонь і варити 30 хвилин.
Поки м'ясо та квасоля варяться, підготувати овочі: очистити та нарізати кубиками. Часник подрібнити ножем чи тиском. Відкрити кришку, витягнути м'ясо, нарізати його на шматочки і повернути у каструлю. Додати нарізані овочі, подрібнений часник, сіль та мелений перець. Долити води. Закрити скороварку кришкою, готувати під тиском (15-20 хвилин від початку шипіння клапана). Суп готовий, його можна подавати із зеленню та сметаною.

І ще одна порада: обов'язково перекладайте готові супи в інший посуд. Приготовлені страви зберігати у скороварці не можна.
Смачного!

Меню каталогу

ВСТУП

Кожна господиня, яка має скороварку, вже оцінила її безперечні переваги перед звичайною каструлею. Продукти в каструлі-скороварці варяться значно швидше. Картопля вариться 5-8 хв замість 20-30 хв у звичайній каструлі, горох 10-15 хв замість 60-90 хв, м'ясо 25-30 хв замість 60-80 хв. У скороварці можна варити, гасити та готувати їжу на пару. У такій їжі краще зберігаються вітаміни, смак, аромат та навіть колір продуктів.

Але кожна господиня, що купила скороварку, стикається спочатку з відомими труднощами через те, що немає спеціального рецептурного посібника, що дозволяє їй почати готувати напевно, не вдаючись до експериментуванню. Ми сподіваємося, що збірка наших рецептів допоможе спочатку тим, хто не цілком ще освоїв прийоми приготування їжі в каструлі-скороварці. Перш ніж ви познайомитеся з пропонованими рецептами, запам'ятайте наступне:

Наші рецепти даються для чотирьох порцій.

Відлік часу ведеться від початку шипіння, з цього моменту зменште вогонь.

Рідина має перевищувати 2/3 обсягу скороварки.

Якщо хочете приготувати кілька тарілок супу, влийте в скороварку відповідну кількість води (випаровування практично дорівнює нулю).

Якщо готуєте продукти, які мають властивість розбухати (рис, квасоля тощо), налийте в каструлю води до 1/2.

ОВОЧІ І РИС ДЛЯ САЛАТІВМАЛ(6-7 хв)

Перш ніж готувати рис, його необхідно промити в кількох водах, добре протираючи між долонями, щоб видалити зайвий крохмаль. Відварний рис можна приготувати двома способами:

1-й спосіб. На чашку рису беруть 1,5 чашки води та варять рівно 7 хвилин, після чого каструлю відразу відкривають.

2-й спосіб (рис по-креольськи). Його варять у набагато більшій порівняно з об'ємом рису кількості підсоленої окропу, помістивши попередньо в друшляк, поставлений на решітку. Варять 6 хв і швидко відкидають, щоб він був розсипчастим. Рис - прекрасний гарнір до м'яса, овочів, курки та риби, з нього також можна приготувати салат.

ЛІТНІЙ САЛАТ

Спосіб приготування:Зварити в скороварці рис по-креольськи. Остудити. Приготувати соус із суміші гірчиці, оцту, олії, солі, перцю. У приготований соус покласти рис. Викласти в салатник гіркою. Порубати цибулю, зелень. Порізати помідори та яйця кухлями, гарнувати ними рис. Посипати рубаною зеленню.

Склад: 250 г рису; 1 літр води чи бульйону; 1 ст. ложка міцної гірчиці; 1 ст. ложка оцту; 3 ст. ложки соняшникової (або оливкової, або кукурудзяної) олії; 2 помідори; 2 зварених круто яйця; 1 цибулина; рубана зелень петрушки; сіль; перець.

САЛАТ ПО-АРГЕНТИНСЬКИ

Спосіб приготування:Покласти овочі в друшляк, попередньо нарізавши моркву і картопля. У скороварку налити води шаром 2 див. Посолити. Поставити у воду друшляк (без ручки) з овочами. Закип'ятити воду. Закрити каструлю та варити овочі 15 хв. Подавати, змішавши із майонезом. Зверху покласти нарізані яйця.

Склад: 2 зварених круто яйця; 250 г молодої моркви; 250 г зеленої квасолі; 250 г зеленого горошку; 250 г картоплі; сіль; 1 банк майонезу.

Супи

БУЛЬЙОН М'ЯСНИЙ (20 хв)

Вимити м'ясо і покласти в скороварку, заливши водою лише до 2/3 каструлі. Закип'ятити у відкритому вигляді та зняти піну. Потім посолити, покласти перець горошком, зелень, цибулину, знявши верхній шар шкірки, різану моркву. Закрити кришку та варити бульйон 20-25 хв.

Бульйон курячий (30 хв)

Спосіб приготування:Закип'ятити воду з овочами, посолити, поперчити. У окріп покласти потрухи і перелічені частини курки. Закрити та варити 15-20 хв. Потім відкрити і покласти вермішель чи локшину та варити ще 10 хв у закритому вигляді.

Склад: Потрухи від 1 або 2 курок крила, ніжки, шия; 1 морква; 1 пучок зелені; 1 цибулина; 2 гвоздики; 1 гілка селери; 0,5 л води, сіль, перець.

ЩИ АБО БОРЩ (20 хв)

Спосіб приготування, склад:Заправити зварений м'ясний бульйон та варити у відкритій каструлі. Заправка для щіт: різані соломкою капуста, картопля, помідори, болгарський перець. Заправка для борщу: різані та попередньо тушковані на сковорідці овочі - буряк, помідори, морква та різані, але не тушковані капуста та картопля. Варити до готовності. До борщу можна додати трохи цукрового піску для гостроти.

БОРЩ-П'ЯТИХВИЛИНКА

Спосіб приготування, склад: Всі продукти для борщу порізати, скласти в скороварку, додати|добавляти| води скільки треба, варити 5 хвилин|мінути| після закипання. У готовий додати трошки вершкового масла|мастила| і свіжопорубаного часнику, настояти ще хвилин 5-10. Подавати як завжди - зі сметанкою та зеленню. А до речі, це вегетаріанський борщ. Але на бульйоні, хоч я це й не рекомендую, теж можна — можна спочатку в скороварці ж зварити м'ясо, потім на цьому бульйоні зварити борщ.

ЩИ З КВАШЕНОЇ КАПУСТИ

Спосіб приготування:Коріння та цибулю нарізати скибочками і злегка обсмажити. Квашену капусту промити, віджати. М'ясо нарізати шматочками, покласти все до скороварки, додати томат-пюре. Залити водою. Додати до смаку спеції. Закрити кришку, варити 25 хвилин|мінути|. Скороварку повільно охолодити

Склад: 500г м'яса, 500г квашеної капусти, 100г коріння та цибулі, 2ст.л. томату-пюре, 2 ст.л. олії, 2 картоплини, сіль, 1,8 л води.

СУП-ПЮРЕ ГОРОХОВИЙ З БЕКОНОМ.

Спосіб приготування, склад: Замочити склянку сухого гороху в окропі на півгодини У скороварці обсмажити в олії скибочки бекону (а скільки хочеш), порізану цибулину і половину натертої морковини. Потім у скороварку пересипати горох (воду попередньо злити), залити 1.2 літри води (Можна окропу - швидше закипить, можна додати бульйонний кубик - тоді не солити), посолити, поперчити, покласти два лаврові листи, а ще потрібно покласти один лист м'яти. Скороварку закрити, поставити на вогонь, дочекатися поки «зашипить», зменшити вогонь і зняти за 15 хвилин.

СУП ФАСОЛЬОВИЙ З БЕКОНОМ

Спосіб приготування, складВсе як у попередньому рецепті, тільки замість гороху квасоля, води 1.5 літра, і порізати дві середні картоплини.

СУП ІТАЛІЙСЬКИЙ (40 хв)

Спосіб приготування:Закип'ятити воду. Очистити та дрібно порізати овочі. Покласти у воду, посолити, поперчити. Закрити каструлю та варити суп 30 хв. Зняти з вогню. Зачекати відкривати ще 10 хв. Потім покласти розламані макарони, олію. Кип'ятити ще 10 хв. Зняти з вогню. Перед подачею заправити суп дрібно нарізаним часником, томатною пастою та тертим сиром.

Склад: 125 г зеленої квасолі; 125 г моркви; 125 г цибулі-порею; 125 г ріпи; 125 г кореня селери; 2 ст. ложки томатної пасти; 2 зубчики часнику; 50 г вершкового масла; 50 г тонких макаронів; 50 г тертого швейцарського сиру; 2 літри води сіль перець.

СУП З ЛИСТЯ РЕДИСУ (15 хв)

Спосіб приготування:Крупно порізати вимиту зелень і цибулю, згасити у відкритій скороварці в маслі протягом 5 хв. Закип'ятити окремо 1,5 л підсоленої води та залити нею овочі в каструлі. Закрити каструлю та варити суп 10 хв.

Склад:Зелень пучка редиски зі стеблами; 2 цибулини; 30 г вершкового масла; 0,5 літра води сіль

СУП-ЖЮЛЬЄН (20 хв)

Спосіб приготування:Натерти або тонко нашаткувати ріпу, тонко нарізати порей і капусту. Злегка згасити в каструлі з олією. Закрити каструлю та тушкувати ще 5 хв. Відкрити каструлю, влити воду, покласти картоплю, нарізану дрібними кубиками. Посолити, закрити та варити ще 15 хв.

Склад: 200 г ріпи біла частина від 2 шт. цибулі-порею; 5 листя капусти; 250 г картоплі; 50 г вершкового масла; 1,5 літра води сіль

СУП ЦИБУЛЬНИЙ (10 хв)

Спосіб приготування:Підсмажити в сковорідці на 30 г олії нарізану цибулю до рожевого кольору, посипати борошном і помішувати дерев'яною ложкою до того часу, поки маса стане коричневою. Залити її холодною водою, закрити кришкою і варити суп 10 хв. Смажити тонкі скибочки білого хліба на сковорідці. Покласти у кожну тарілку грінки, залити готовим супом, посипати сиром.

Склад: 125 г цибулі; 80 г вершкового масла|мастила|; 1 ст. ложка борошна; 50 г тертого швейцарського сиру; 1,5 літра води сіль порей грінки

СУП ІЗ ЩАВЕЛЮ (10 хв)

Спосіб приготування:Приготувати бульйон м'ясний, як зазначено вище. Щавель перебрати, промити, обдати окропом, відкинути на друшляк, щоб стекла вода. Нарізані щавель та картопля покласти в гарячий бульйон, посолити та варити 10 хв. У кожну тарілку покласти яйце, що розрізає навпіл, залити супом і заправити сметаною.

Склад:М'ясний бульйон (див. вище); 400-500 г щавлю; 500 г картоплі; 4 зварених круто яйця; сметана для заправки сіль.

ГУЛЯШ ПО-УГОРСЬКОЮ (45 хв)

Спосіб приготування:Нарізати м'ясо та грудинку на шматочки. Дрібно нарізати цибулю. Розтопити олію в скороварці. Покласти в неї м'ясо та цибулю, посолити, посипати червоним перцем. Влити трохи води. Закрити та гасити м'ясо 35 хв. Відкрити, вкласти зверху ґрати. На неї покласти очищену картоплю. Закрити та гасити ще 10 хв. Подавати полив страву сметаною

Склад: 700 г яловичого рагу; 150 г сирої грудинки; 500 г цибулі; 30 г вершкового масла; 1 або 2 кавові ложечки червоного меленого перцю; 1 чашка сметани; 1 кг картоплі; сіль

Страви з яловичини

СМАЧНЕ ПО-БІРНСЬКО (50 хв)

Спосіб приготування:Нарізати кубиками м'ясо в 5 см і замаринувати на ніч. Нарізати окіст і покласти на дно скороварки, зверху покласти м'ясо віджате від маринаду. Посипати борошном. Змочити злегка маринадом. Посолити. Додати пучок зелені. Закрити каструлю та тушкувати м'ясо 50 хв.

Склад: 800 г м'якоті м'яса; 200 г сирого стегеня; 2 ст. ложки борошна пучок зелені; сіль перець; Для маринаду: 0,5 л червоного сухого вина; 2 ст. ложки рослинної олії; 1 цибулина; 1 зубчик часнику лавровий лист; перець, гвоздика

ГУЛЯШ ПО-УГОРСЬКОЮ (45 хв)

Склад: 700 г яловичого рагу; 150 г сирої грудинки; 500 г цибулі; 30 г вершкового масла; 1 або 2 кавові ложки червоного меленого перцю; 1 чашка сметани; 1 кг картоплі сіль.

ВАРИНЕ М'ЯСО (60 хв)

Спосіб приготування:У скороварці закип'ятити 2 л води із зазначеними вище овочами (гвоздику встромити в цибулину). Коли вода закипить, покласти до неї м'ясо цілком. Закрити та варити 40 хв. Потім покласти в каструлю картоплю та варити ще 10 хв. Вийняти м'ясо, покласти на блюдо та обкласти овочами.
Бульйон можна заправити вермішеллю, яку варити у відкритій каструлі ще 5 хв.

Склад: 800 г яловичого стегна з мозковою кісткою; 3 шт. цибулі-порею; 4 моркви; 2 ріпи; 1 гілка селери; 1 цибулина; 1-2 гвоздики; 1 зубчик часнику; 1 кг картоплі; пучок зелені; сіль перець

РАГУ З ЯВОДИНИ (30 хв)

Спосіб приготування:Розтопити масло|мастило| в сковорідці і обсмажити на ньому м'ясо. Покласти розрізану на 4 частини цибулину. Ошпарити окропом помідори, відразу ж очистити від шкірки і розрізати на 8 частин. Вийняти кісточки із вершків. Посипати борошном м'ясо. Перешкодити. Покласти помідори, часник, зелень, лавровий лист, гвоздику, вершки, перець. Посолити. Закрити каструлю та тушкувати рагу до 20 хв. Очистити та помити картоплю, розрізати на 4 частини. Покласти на м'ясо зверху. Знову закрити каструлю та варити рагу ще 10 хв.

Склад: 800 г яловичого рагу; 50 г вершкового масла; 1 ст. ложка борошна; 100 г вершків; 1 цибулина; 800 г помідорів; 1 кг картоплі; 2 часточки часнику; лавровий лист; гвоздика; петрушка; сіль перець.

ЯВ'ЯЖИЙ КАРБОНАТ (60 хв)

Спосіб приготування:Нарізати м'ясо тонкими скибочками. Підрум'янити у скороварці на 50 г вершкового масла|мастила|. У скороварку покласти нарізану цибулю, 25 г олії, зверху помістити підрум'яне м'ясо. Полити пивом, посолити, поперчити, покласти зелень. Закрити та гасити 50 хв. Потім відкрити і покласти нарізану на половинки кортоплю. Знову закрити та варити ще 10 хв.

Склад: 600 г м'якоті м'яса; 75 г вершкового масла; 300 г цибулі; 0,5 літра пива; пучок зелені; сіль перець; 1 кг картоплі

Спекотна (10 хв на 1 кг)

Спосіб приготування:У скороварці розігріти масло і добре обсмажити в ньому м'ясо з усіх боків. Покласти туди ж цибулину, що розрізає на 4 частини, посолити, поперчити. Якщо м'ясо має жир із одного боку, то покласти його жиром на дно. Закрити каструлю. Гасити рівно 10 хв. Можна одночасно на решітці помістити над м'ясом картопля, посолити, або обсмажити картоплю заздалегідь і покласти навколо м'яса.

Склад: 1 кг вирізки; 30 г вершкового масла; 1 маленька цибулина; сіль перець

ТУХАНЕ М'ЯСО (35 хв)

Спосіб приготування:Олію розтопити в каструлі і обсмажити в ній з усіх боків м'ясо. Потім вийняти його і на його місце покласти нарізані цибулю та моркву. Коли овочі добре обсмажаться, покласти зверху сметану та м'ясо, посолити, поперчити та посипати зеленню. Закрити каструлю та гасити м'ясо 35 хв. Можна подавати з картоплею, приготовленою на пару, як описано в попередньому рецепті.

Склад: 4 шматочки м'яса (антрекоти); 50 г вершкового масла; 4 моркви; 2 великі цибулини; 1 склянка сметани; пучок зелені; сіль перець

ЯВІЧНІ НИРКИ (20 хв + 10 хв)

Спосіб приготування:Гриби повинні бути дрібними, щоб їх можна було покласти повністю, відрізавши нижню частину ніжок. Нирки нарізати великими шматочками. У скороварці розтопити олію і підрум'янити в ній нарізані бруньки з усіх боків. Додати нарізану цибулину та борошно. Перешкодити дерев'яною ложкою. Влити сметану, посолити, поперчити. Знову завадити. Покласти гриби, залити водою. Закрити каструлю та гасити нирки 20 хв. Потім зняти з вогню та не відкривати каструлю ще 10 хв.

Склад: 500 г бруньок.; 30 г вершкового масла; 250 г свіжих грибів; 1 кавова ложка борошна; 1 цибулина; 0,5 склянки сметани; ;0,5 склянки води; сіль перець

Яловичі медальйони в гірчиці (5 хв)

Спосіб приготування:Медальйон посолити та поперчити, змастити гірчицею. Обсмажити в скороварці на олії, покласти гриби, полити сметаною, закрити кришкою і гасити 5 хв.

Склад: 4 плоскі шматки м'яса; 6 гірчичних ложок гірчиці; 70 г вершкового масла|мастила|; 250 г свіжих грибів; 0,5 склянки сметани

ВАРЕНА МОВА (ЯВ'ЯЧА, БАРАНІЙ, СВИНА) (60 хв)

Спосіб приготування:Мова ретельно вимити. Закип'ятити у скороварці воду, покласти в неї язики. Закрити кришкою та варити 10 хв. Вийняти язики та очистити від шкіри. Очистити скороварку, покласти в неї нарізане сало разом із морквою та цибулею, нарізаними кружальцями. Зверху покласти язики. Посолити. Влити 2 склянки води. Закрити та варити; 60 хв. Під час подачі можна полити томатним соусом.

Склад: 1 велика мова або 2-4 маленькі; 100 г грудинки; 2 моркви; 2 цибулини; сіль

ЯВ'ЯЖИЙ СТУДЕНЬ

Спосіб приготування:Покласти в скороварку ніжки та м'ясо. Залити водою та закип'ятити. Зняти піну, посолити, додати перець та лаврушку. Закрити та варити 2 години. Відкрити. Остудити. Відокремити м'якоть від кісток і разом з м'ясом порубати. На дно страви покласти м'ясо та нарізаний часник, залити бульйоном, попередньо процідивши його. Поставити у холодне місце. Подавати холодець з хроном. Н... та вже чисто французьке блюдо.

Склад: 1 яловича або 2 свинячі ніжки; 700-800 г м'якоті яловичини; сіль перець горошком; часник; 1 цибулина; лавровий лист.

Страви з телятини

ЕСКАЛОПИ ПО-ЛУКУЛОВСЬКО

Спосіб приготування:Розтопити в скороварці масло|мастило|, покласти в нього ескалопи, посолити, на кожен покласти по шматку бекону і сиру. Поперчити. Смажити у відкритій каструлі 5 хв. Потім закрити та смажити ще 5 хв. Подавати полив отриманим соусом.

Склад: 4 телячих ескалопа, 40 гр вершкового масла, 4 скибочки бекону, 4 скибочки швейцарського сиру, перець, сіль.

ТЕЛЯТИНА З ЧОРНОСЛИВОМ

Спосіб приготування:Замочити у холодній воді на кілька годин ізюм та чорнослив. У скороварці підрум'янити на олії телятину, потім покласти цибулю та моркву, нарізані кружальцями. Посипати мукою|борошном|, перешкодити і влити воду. Закип'ятити, посолити, поперчити, додати|добавляти| зелень. Закрити та гасити 25 хв. Відкрити і покласти ізюм та чорнослив. Закрити знову та гасити ще 10 хв.

Склад: 1 кг телятини; 50 гр вершкового масла; 250 гр чорносливу; 50 гр ізюму; 1 ст. борошна; 1 кг моркви; 100 гр цибулі; 1/4 л води; пучок зелені; сіль; перець

Спекотна по-туренськи

Спосіб приготування:Розрізати м'ясо на 8-10 частин. М'ясо і цибулю, розрізану на 4 частини, підрум'янити у скороварці на 50 гр вершкового масла. Потім додати вино, півсклянки окропу, зелень, сіль, перець. Закип'ятити у відкритій каструлі, після чого закрити та гасити 30 хв. Вийняти м'ясо і покласти на підігріту страву. Змішати вилкою олії з борошном, що залишилися 25 гр. Вбити в соус від жаркого. Добре змішати. Кип'ятити кілька секунд. Отриманою підливою полити м'ясо

Склад: 800 гр грудинки чи лопатки; 75 гр вершкового масла; 250 гр цибулі; 1 склянка білого вина; 1 кавова ложка борошна; сіль; перець; пучок зелені

Спекотна з червоним молотим перцем

Спосіб приготування:Вершкове масло|мастило| розтопити в скороварці, обсмажити нарізане шматочками м'ясо разом з|із| нарубаною цибулею. Посипати борошном та перцем. Перешкодити дерев'яною ложкою. Обсмажити протягом кількох хвилин. Влити вино та 0,5 склянки води. Покласти лавровий лист, томатну пасту, часник, сіль, перець. Закрити та гасити 15 хвилин.

Склад: 800 г телятини; 50 г вершкового масла; 1 склянка білого вина; 1 цибулина; 1 часточка часнику; 1 кавова ложка червоного меленого перцю; 1 ст. ложка томатної пасти; 1 ст. ложка борошна; сіль; перець; лавровий лист.

РУЛЕТ З ТЕЛЯТИНИ

Спосіб приготування:Відбивні поперчити, але не солити. На кожну покласти по шматочку стегенця, згорнути та обв'язати ниткою. У скороварці розтопити олію і обсмажити на ній рулети разом із цибулею, розрізаною на 4 частини. Посипати борошном, перешкодити, полити сметаною. Закрити та гасити 15 хвилин. Перед подачею зняти нитки, вийняти зелень і гарнувати рулети рисом або смаженою картоплею.

Склад: 10 тонких телячих відбивних; 120 г вершкового масла|мастила|; 10 тонких скибочок копченого стегенця; 2 цибулини; пучок зелені; 1 склянка сметани; 2 ст. ложка борошна; сіль; перець.

СМАЧНЕ ПО-БІРНСЬКО (50 хв)

Спосіб приготування:Нарізати кубиками м'ясо в 5 см і замаринувати на ніч. Нарізати окіст і покласти на дно скороварки, зверху покласти м'ясо віджате від маринаду. Посипати борошном. Змочити злегка маринадом. Посолити, додати|добавляти| пучок зелені. Закрити каструлю та тушкувати м'ясо 50 хв.

Склад: 800 г м'якоті м'яса; 200 г сирого стегеня; 2 ст. ложки борошна; пучок зелені; сіль перець
Для маринаду: 0,5 літри червоного сухого вина; 2 ст. ложки рослинної олії; 1 цибулина; 1 зубчик часнику; лавровий лист; перець, гвоздики.

Тематичні товари:

Cкороварка є унікальним відкриттям для швидкого приготування їжі і не тільки. Перші скороварки з'явилися у Франції, придумав її французький фізик Дені Папен аж у 1679 році для обробки цукру. Це була герметично закрита судина, в якій при нагріванні піднімався тиск, а отже кипіння проходило за більш високої температури і приготування їжі йшло швидше.

У сучасній скороварці на кришці встановлені клапани, що регулюють робочий тиск, та для випуску пари після закінчення варіння. А також запасний клапан та система блокування та розблокування кришки. Тепер немає необхідності годинами чекати, поки каструля охолоне, тиск пари знизиться і її можна буде відкрити.

— Процес приготування відбувається при підвищеному тиску та температурі, за рахунок чого знижується час приготування у кілька разів.(Горох готується за 10-15 хв замість 60-90 хв).

— Під час варіння м'яса, супу чи інших гарячих страв практично не потрібно підливати воду, оскільки вона не випаровується. Що значно полегшує процес приготування.

— У процесі приготування продуктів, що різко пахнуть (наприклад, деяких сортів риби) запах майже не поширюється.

- М'ясо, приготовлене в скороварці, стає м'якшим. (Сільську курку або кермо на холодець можна зварити за 25-30 хвилин замість звичайних 2-3 годин)

— В овочах та фруктах зберігається на порядок більша кількість вітамінівта інших корисних речовин, а також натуральний колір.

- Найголовніше - їжа приготована в скороварці, особливо на пару, найбільш корисна - вона легко засвоюється організмом. Найсмачніший аромат страв приготованих у скороварці обов'язково здивують Вас та Ваших близьких.

Правила користування скороваркою

Скороварці необхідно приділяти трохи більше уваги, ніж звичайній каструлі.
. Так не варто ставити її на вогонь без води. Мінімальна кількість рідини для безпечної роботи – 2 склянки.
. Максимальний обсяг заповнення скороварки не повинен перевищувати ⅔ її обсягу, а при варінні продуктів, що мають здатність набухати під час варіння (сухі овочі), - половини обсягу.
. Смажити на олії під тиск, теж не варто (це скороварка, а не скорожарка). Але можна спочатку обсмажити у відкритій каструлі овочі або м'ясо, додати решту інгредієнтів і води, закрити кришку і варити під тиском.
. Можна у скороварці гасити продукти у невеликій кількості рідини, а також варити на парі. Для цього в комплект скороварки входить спеціальна підставка.
. Скороварку не ставлять у духовку чи мікрохвильову піч. Для них існує спеціальний посуд.

Таблиця витрат часу приготування різних продуктів у скороварці.

Боби 2-4 хв.
Качанна капуста 3-4 хв.
Морква молода 3-5 хв.
Морква стара 6-9 хв.
Морква нарізана 3-4 хв.
Червона квасоля 5-6 хв.
Баклажани 8-10 хв.
Цвітна капуста 5-7 хв.
Ріпа 10-12 хв.
Цибуля 8-10 хв.
Перець стручковий 8-10 хв.
Буряк молодий цілком 10-15 хв.
Буряк старий великий 20-35 хв.
Картопля молода дрібна 5—7 хв.
Картопля молода середня 8—10 хв.
Картопля, нарізана на чвертки 4-5 хв.
Картопля, нарізана на половинки 10-12 хв.
Картопля «у мундирі» 15 хв.
Кукурудза на початку 15—20 хв.
Морозиві овочі 1 хв.
Морозива риба 4-5 хв.
Морозива птиця 10-12 хв.
Яловичина (предв. обсмажена) 8-10 хв.
Баранина (предв. обсмажена) 10-12 хв.
Свинина або телятина (предв. обсмажена) 12-15 хв.
Печінка 5 хв.
Риба свіжа 4-6 хв.
Курка середня 20-30 хв.
Качка 20-25 хв.
Варена (парова) курка 30-45 хв.
Рис 10 хв.

Щоб готувати в скороваркахне потрібно особливого вміння та навичок. Все, що Вам потрібно - покласти необхідні продукти в скороварку. Решту скороварки зробить сама.

А тепер - не втрачайте дорогоцінного часу, читайте, пробуйте, сміливо творіть кулінарні шедеври, і головне - насолоджуйтесь мистецтвом приготування смачної та здорової їжі!

Загалом, будь-яка господиня може відчути себе художником куховарської справи. Достатньо лише купити продукти та натиснути комбінацію кнопок на панелі управління скороварки.

Смачні рецепти:

ГАСЯЧА РИБА
600 г риб'ячого філе, 120 г дрібних грибів, 1 банка консервованих без шкірки помідорів, 120 г бекону з прошарком жиру, жир, часник, сіль, перець, лавровий лист, 120 г води, 8 кабачків. Розігріти скороварку і злегка обсмажити нарізаний бекон. Додати олію та обсмажити дрібно нарізані кабачки. Додати рибу, гриби, помідори, подрібнений часник, спеції та воду. Добре перемішати. Закрити скороварку та готувати 3-4 хвилини.

СУП-ЖЮЛЬЄН (20 хв)

200 г ріпи біла частина від 2 шт. цибулі-порею
5 листя капусти
250 г картоплі
50 г вершкового масла
1,5 літра води сіль
Натерти або тонко нашаткувати ріпу, тонко нарізати порей і капусту. Злегка згасити в каструлі з олією. Закрити каструлю та тушкувати ще 5 хв. Відкрити каструлю, влити воду, покласти картоплю, нарізану дрібними кубиками. Посолити, закрити та варити ще 15 хв.

ГАРБУЗ ПО-МОНАКСКИ

1 кг гарбуза
50 гр вершкового масла
сіль
перець
Нарізати гарбуз на квадрати по 2 кв. см. Заповнити скороварку на 1/3 водою, закип'ятити і посолити. Покласти гарбуз. Закрити та варити 5 хв. Відкинути на друшляк і обдати холодною водою. Розтопити в скороварці масло|мастило| і обсмажити в ньому гарбуз, перевертаючи обережно ножем або ложкою

Розділи