Чтобы фарш был сочным. Что делать, если фарш жидкий? Рецепты из фарша

Тефтели, пельмени, голубцы получатся вкусными, если мясной фарш для них приготовить дома, а не использовать покупной, из магазина.

Для фарша годится как охлажденное, так и замороженное мясо. Но самый нежный и сочный мясной фарш - из парной говядины и свинины.

Чтобы определить свежесть мяса, достаточно нажать на него пальцем. Если образовавшаяся ямка быстро выровнялась, мясо хорошее. Нарежьте его ножом: поверхность пореза должна быть сухой. Воткните нагретый нож в кусок мяса: неприятный запах будет признаком несвежего продукта.

Мясо для фарша должно содержать не меньше 10% жира. Чтобы домашние котлеты не получились сухими, возьмите, например, говядину и свинину. Хорошо сочетаются свинина и курица. Можно приготовить фарш и из трех видов мяса.

Моют мясо большим куском под струей холодной или чуть теплой воды. Освобождают от костей и сухожилий. Режут на небольшие куски. Раньше мясо рубили сечкой в деревянном корытце. Мясные волокна не давились, фарш получался очень сочным. Можно порубить мясо топориком или мелко нарезать острым ножом. Подойдет для этой цели блендер со специальной насадкой или кухонный комбайн. Не стоит перемалывать мясо слишком мелко. Используйте для фарша крупную решетку мясорубки.

Не забудьте добавить в фарш репчатый лук. На 1 кг мясного фарша уйдет 300 г лука. Его кладут в сыром виде или предварительно жарят на сливочном масле. Сырой лук лучше натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку вместе с мясом. Нарезанный, в готовых изделиях он будет хрустеть. Обжаренный лук нельзя добавлять в фарш горячим.

Если фарш готовится для котлет или тефтелей, в него нужно обязательно положить черствую булочку или белый хлеб, замоченный в молоке. Некоторые ошибочно считают, что так поступают экономные хозяйки. На самом деле, котлетки из мясного фарша с хлебом получаются на редкость пышными и нежными. Не надо класть в фарш много хлеба. Он впитает масло, на котором жарятся котлеты, и они получатся слишком жирными.

Можно разбить в фарш яйцо. Чтобы котлеты были мягкими, яичный белок лучше не использовать.

В куриный фарш для сочности кладут пару столовых ложек сметаны или жирных сливок. Добавляют нарезанное мелкими кусочками сливочное масло. Диетические блюда из куриного фарша будут необыкновенно аппетитными и вкусными.

Мясной фарш делает сочным натертый на мелкой терке картофель. Его можно заменить ложкой картофельного крахмала. Некоторые добавляют в фарш манку. Манная крупа и крахмал удерживают влагу и жир.

Готовый фарш следует тщательно вымесить или отбить в течение 5-7 минут. Поместите фарш в полиэтиленовый пакет, завяжите его. С силой бросайте сверток на деревянную доску или стол. После этого поставьте фарш в холодильник, хотя бы на 15 минут.

Часто фарш готовится заранее и хранится в замороженном виде. Не добавляйте в него зелень и лук. Лучше не замораживать куриный фарш. При длительном хранении он теряет вкус и пользу.

Блюдо, в состав которого входит фарш, очень легко испортить, если приготовить этот ингредиент неправильно. Даже легкие паровые котлетки в таких случаях получаются суховатыми и невкусными. Однако избежать такой проблемы можно, если использовать качественные свежие продукты для приготовления фарша, а также помнить о нескольких важных хитростях.

Как сделать фарш сочным?

Фото Shutterstock

Рецепты приготовления сочного фарша

Выберите мясо, из которого вы будете готовить фарш. Оно обязательно должно быть свежим, иначе, как бы вы ни старались, добиться желаемого результата не получится. Учитывайте особенности приготовления разных видов мяса. Например, измельчив курицу, следует добавить яйцо и немного сметаны, а затем тщательно перемешать и перед приготовлением основного блюда выдержать получившуюся массу в холодильнике в течение 15 минут.

Вы можете приготовить фарш из нескольких видов мяса, но при этом очень важно помнить об их сочетаемости. Говядину уместно смешивать со свининой, а вот комбинировать индейку с курицей – плохая идея. Крольчатину лучше не дополнять

Если вы решили приготовить фарш из говядины, желательно дополнить его небольшим количеством говяжьего бульона и тщательно перемешать. Благодаря этому он станет гораздо более сочным и мягким. При приготовлении фарша из рыбы и телятины рекомендуется использовать в качестве дополнительного ингредиента сырой яичный желток. Для рыбного фарша уместно использовать также небольшое количество сока лайма или лимона с водой.

Для многих видов мяса подойдет простой рецепт: сделав фарш с помощью мясорубки, нужно положить его в прочный пакет, крепко завязать, а затем тщательно отбивать в течение 5–7 минут. После этого можно добавлять дополнительные ингредиенты, включая лук и яйцо. Обратите внимание: сливать получившийся «сок» не нужно! В результате такой обработки фарш станет более нежным и сочным.

Как сделать фарш нежнее

Чтобы приготовить вкусный домашний фарш, нужно особенно тщательно выбрать дополнительные ингредиенты. Измельчив мясо, вы сможете сделать его более нежным и сочным, добавив немного молока, жирной сметаны или сливок.

3 года назад

9,413 Просмотры

Раскроем все секреты приготовления вкусных котлет! Умение жарить вкусные котлеты – один из обязательных навыков современной хозяйки. Никакие полуфабрикаты не заменят домашних котлеток из сочного фарша с хрустящей корочкой, пропитанных ароматом специй. В кулинарных книгах собраны тысячи блюд из фарша – кроме классических котлет, для ужина в кругу семьи можно приготовить следующие блюда из фарша: , или , мясные рулеты, и фаршированные овощи, например, или , что подскажет фантазия. Что можно сделать из фарша быстро — так это самое простое блюдо — . Как приготовить вкусные сочные котлеты? Процесс приготовления домашних котлет начинается с выбора мяса и приготовления фарша.

Правильный фарш для котлет

Один из главных секретов вкусного фарша и блюд из него – высокое качество исходного мяса. Современная кухонная техника перемелет в однородную массу даже жесткий третьесортный продукт с избытком жил, пленок и соединительной ткани, но на высокие вкусовые качества котлет из этого фарша рассчитывать не приходится.

По мнению опытных кулинаров, для котлетного фарша лучше взять поровну мякоти говядины и свинины с небольшим количеством жировой прослойки. Тем, кто любит котлетки пожирнее, можно к мясным ингредиентам добавить перекрученный свиной шпиг. А для диетического питания идеально подойдут блюда из молотого или мелко нарезанного белого мяса птицы – или .

Для приготовления классического котлетного фарша на килограмм мяса добавляется две репчатые луковицы средних размеров, 3-4 дольки чеснока и примерно 2-3 кусочка белой булки, замоченной в молоке или воде. Кусочки мяса, хлеба и лука один-два раза пропускаются через мясорубку. В полученную массу добавляем 1-2 чайные ложки соли и свежемолотый черный перец по вкусу, вбиваем яйцо и перемешиваем до однородного состояния. Для более легкого измельчения мясные кусочки желательно поместить в морозильную камеру на 20-30 минут.

Опытные повара советуют перед жаркой хорошенько отбить фарш и подержать полчаса в холодильнике, тогда котлеты хорошо сохранят форму и не развалятся.

По возможности готовьте фарш с запасом – отделите часть на котлеты, а остальное расфасуйте в пакеты и сложите в морозилку. Замороженный фарш не теряет вкусовых качеств – просто достаньте пакет утром перед уходом на работу или поставьте размораживать в СВЧ-печи и радуйте близких очередным кулинарным шедевром.

Варьировать вкус готовых котлет можно за счет добавления в фарш различных компонентов. Попробуйте приготовить смешанный фарш из телятины, свиной мякоти с прослойкой жира и куриного филе. Белый хлеб в котлетном фарше можно заменить манкой, овсяными хлопьями, размоченными панировочными сухарями или тертым на мелкой терке картофелем. Неповторимый вкус котлетам придадут овощи — тертая на мелкой терке морковь или мелко нарезанный болгарский перец.

Если для приготовления котлет используется покупной фарш и масса получается слишком жидкой, добавьте 1-2 столовых ложки манки или сухарей, хорошо перемешайте и подержите в холодильнике перед тем, как приступать к жарке.

Как правильно жарить котлеты на сковороде

Для жарки котлет разогреваем сковороду, наливаем растительное масло или растапливаем кулинарный жир. Перед обжариванием сформированные котлетки можно запанировать в муке или молотых сухарях и придать котлеткам овальную форму.

Котлеты аккуратно помещаются на сковороду с разогретым жиром и жарят 1-2 минуты на сильном огне с двух сторон, чтобы на поверхности образовалась корочка, которая сохранит все соки внутри и наши котлетки получатся вкусными и сочными. Затем нагрев уменьшают и продолжают готовить блюдо 25-30 минут на среднем огне, подливая воду или мясной бульон, накрыв крышкой. Можно после обжаривания котлеты запечь в духовке 20-25 минут.

Слово «фарш», как известно, происходит от французского farce (начинка). Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша - котлеты. Кроме этого, из фарша можно приготовить пельмени, сочные голубцы, запеканки, пирожки и многие другие вкусности.

Идеально приготовленный фарш - основа всех этих замечательных блюд, поэтому так важно знать, как правильно его сделать. В этой статье мы раскроем вам тщательно охраняемые кулинарными гуру секреты вкусного фарша .

Самый вкусный фарш

Как измельчить мясо

1. Прокрутить в мясорубке.
2. Измельчить помощью блендера.
3. Вручную - мелко нарезать с помощью двух острых ножей.

Приготовление мясного фарша начинается с измельчения мяса. Прежде чем измельчать мясо, удали из него все жилы, пленки, косточки и хрящи. При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он измельчает слишком мелко.

Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя - намного быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант - шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую следует подложить кухонное полотенце для устойчивости.

Часто рекомендуют использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга по сочности и вкусу. Куриная грудка, индейка или постная говядина, если их соединить со свининой средней жирности, позволят получить фарш, близкий к идеальному - умеренно жирный и при этом сочный. Мы предлагаем тебе попробовать менее распространенные сочетания.

© DepositPhotos

Мясные дуэты

1. Говядина + баранина.
2. Говядина + курица.
3. Баранина + курица.
4. Свинина + индейка.
5. Свинина + кролик.

Что положить, кроме мяса

1. Масло
2. Вымоченный в молоке белый хлеб
3. Тертый сыр
4. Сырые овощи: картофель, тыква, кабачок
5. Яблоки
6. Крупы: рис или булгур
7. Томатный сок

© DepositPhotos

Чтобы фарш из говядины или телятины был более пышным, добавь в него яблоко - на 600 г мяса достаточно 1 плода. Белый хлеб нужен, чтобы котлеты держали форму и были более нежными. Хлеб необходимо вымочить в кипяченой воде, молоке или сливках, отжать, удалить корку и пропустить через мясорубку.

Если блюдо из куриного фарша получается слишком сухим, добавь в него томатный сок: 50 мл на 500 г мяса. Чтобы сделать более сочным рыбный фарш, добавь в него немного лимонного сока. В фарш можно добавлять картофель, свеклу, яркую морковь и сочный кабачок. Так фарш приобретет более насыщенный вкус и неповторимый аромат. Овощи для фарша лучше измельчать с помощью мелкой терки.

Специи и приправы

1. Для говядины: перец + мускатный орех.
2. Для баранины: зира + кориандр.
3. Для свинины: перец + мускатный орех.
4. Для курицы: (если ты фанат карри) куркума.

© DepositPhotos

В состав классической приправы для фарша, как правило, входят следующие компоненты: молотый перец, сушеный чеснок, сладкая паприка, молотый кориандр, семена горчицы, мускатный орех, тимьян, зира. Итальянский вариант приправы для фарша называется «томаты и пряная зелень». Такая приправа содержит сушеные томаты, морковь, паприку и орегано.

Хозяйки на протяжении многих лет спорят по поводу того, насколько необходимым в котлетах ингредиентом является размоченный в молоке батон. Одни уверены, что и без него готовое блюдо получается достаточно сочным, другие же уверяют, что особый оттенок вкусу придает именно добавленный хлеб. Поэтому приведем два достаточно веских аргумента, которые объяснят логичность одного из вариантов:

1. Размоченный батон станет прекрасным связующим звеном, который не только добавит массы приготовленному фаршу, но и позволит отказаться от добавления яйца или иных дополнительных компонентов. Поэтому используйте размоченную булку в качестве одного из составляющих.
2. Если использовать размоченный в молоке хлеб, готовое блюдо приобретает нежное послевкусие, так как становится как бы "молочным", напоминает по вкусу парное мясо теленка.

Но делать окончательный выбор, добавлять ли ингредиент в котлеты, делает каждая хозяйка.

Секрет целых котлет

Одной из основных проблем при приготовлении котлет является то, что слепленные кусочки распадаются, что мешает нормально поджарить блюдо. В результате продукты просто пропадают, так как получить слепленные кусочки из фарша не удается.

Однако есть один большой секрет того, как правильно приготовить мясо, чтобы в результате не получить разочарование. Некоторые хозяйки с гордостью рассказывают, как в качестве связующего компонента используют манку. Однако даже небольшое количество этой крупы заметно портит вкус, а готовые котлеты получаются жесткими.

Другие хозяйки предпочитают остановить выбор на яйце. Его использование меньше вредит, однако добавляет все же некоторые неудобства. Бывает, для порции фарша мало одного, тогда приходится использовать два, что заметно портит консистенцию - она становится жидкой.

Что же делать, если оба дополнительных ингредиента не нравятся? Ответ известен - отбивать фарш. Используйте для этого не обычный молоток, а свои руки. Выберите кастрюлю с большой площадью дна и достаточно глубокую. Возьмите весь фарш и с силой бросьте его на дно.

Повторяйте движение в течение минимум двух минут, но лучше продлите действие до четырех-пяти минут. Это позволит отказаться от добавления дополнительного ингредиента для лучшего склеивания - мясные волокна станут мягкими, что позволит им прекрасно взаимодействовать без этого.

Котлеты из птицы

Детали описаны, и теперь самое время приступить к приготовлению самых вкусных котлет. Рассмотрим для начала рецепт куриных, которые подойдут абсолютно всем.

Котлеты из курицы

Диетическое мясо этой птицы любят и взрослые, и дети. Для начала нужно обработать крупную курицу, содрав с нее кожу и полностью обрезав все мясо с костей. После следует прокрутить всю массу в мясорубке, добавить размоченный в молоке хлеб.

Важно! В этом рецепте обязательно соблюдение правил рецепта - использовать нужно именно белый хлеб и молоко. Иначе потеряется нежнейшее послевкусие, которое многими любимо в этом варианте приготовления.

Обычно фарш прокручивается дважды или даже трижды, чтобы его консистенция была максимально нежной и мелкой. После этого формируются котлеты с добавлением соли, небольшой щепотки перца и куска сливочного масла. Травы в вариант для детей, особенно тех, которые не очень любят мясо, лучше не добавлять.

Это может помешать доесть лакомство до конца. Сформированные котлеты стоит обвалять в муке или очень мелко покрошенных панировочных сухарях. Это поможет создать нежную корочку, которая нравится многим. Жарить каждую партию нужно до появления золотистой корочки с обеих сторон.

После этого рекомендуется поместить котлеты под крышку и потушить их еще минут пять. Как альтернативу, многие хозяйки делают иначе. Пожарив весь фарш, они складывают приготовленные котлеты в противень и помещают его в духовку на 3-5 минут.

Котлеты из индейки

Котлеты из индюшки также полезны, но имеют значительный минус по отношению к куриным - мясо этой птицы более жесткое, поэтому мало кто берется за приготовление блюда. Есть секрет, который поможет легко создать кулинарный шедевр, который понравится всей семье.

1. В фарш из индейки нужно добавить не обычный набор приправ из перца и соли, а дополнить сочетание луком и головкой чеснока - это сделает котлеты более пикантными.
2. Также при приготовлении фарша используйте столовую ложку сметаны с горкой на каждый килограмм. Это сделает продукт более нежным и сочным.
3. После приготовления время, которое нужно тушить или запекать готовые котлеты, больше - порядка 20-25 минут. Иначе получить мягкость не получится.

Так как основные секреты рассмотрены выше, для полноты картины остается лишь добавить, что одним из важных этапов при поиске правильного рецепта остается вдохновение. Добавьте в обычный фарш немного сладкого перца, также перекрученного на мясорубке - это придаст интересный аромат и сочность обычным котлетам. Используйте для приготовления духовку или мультиварку, чтобы сделать более мягкий диетический вариант котлет без лишнего масла. А также используйте те виды мяса, которые до этого в приготовлении не применяли.