Похлёбкин. Узбекская кухня

Говорят, что хороший плов умеют у нас делать только в Средней Азии. Но это вовсе не означает, что искусство его приготовления совсем уж недоступно жителям других мест.
Предлагаемый здесь рецепт отличается от тех, что дают кулинарные руководства, более детальной разработкой. А главное - моей гарантией успеха: рецепт много раз проверен.

Нам потребуется:

400г подсолнечного масла (в Ташкенте из растительных масел предпочитают хлопковое)
500г репчатого лука
1кг баранины*
1кг круглого риса**
500г помидор
500г болгарского перца
300г моркови***
100г изюма
молотый красный перец, сухие ягоды барбариса, кориандр, зира
соль

Вообще-то нужен казан (специальная посуда) , но я готовлю в утятнице, и все получается отлично.
1. Масло прокалить в утятнице, бросить в него мелко порезанный репчатый лук. Когда он приобретет золотисто-розовый оттенок, добавляем нарезанную небольшими кусками баранину. Жарим 20 минут, пока мясо не приобретет тот же оттенок, что и лук.

2. К мясу добавляем мелко нарезанные помидоры и болгарский перец. Через 15 минут положим 300г моркови, нарезанной тонкой соломкой. Морковь немного пожарить, затем наливаем горячую воду, чтобы она покрывала содержимое сантиметровым слоем. Добавляем изюм и специи: молотый красный перец, сухие ягоды барбариса, кориандр, зиру.

3. Пока варево томится на медленном огне, готовим рис.
Рис трижды промываем холодной водой, после чего оставляем лежать в четвертой воде, чтобы он "напился"!
Через 20-25 минут рис кладем сверху мяса, не перемешивая! Доливаем кипяток; толщина слоя воды над рисом 1-2 см. Посолили. Прибавили огонь. Утятницу закрыли крышкой!

4. Теперь вспоминаем рекомендации В. Похлебкина. Как варится рис?! 24 минуты!
3 минуты - на очень сильном огне, 7 минут - на среднем огне, 2 минуты - огонь слабый. У нас получилось в итоге 12 минут! Выключаем огонь. Еще 12 минут крышку не открываем, эти 12 минут рис "доходит".

Иногда (чтобы подстраховаться, гости!) утятницу с пловом заворачиваю в несколько слоев газеты и накрываю полотенцем на период дозревания.

4. Готовый плов выложили горкой на большой блюдо, вокруг горы уложили дольки помидора. От блюда поднимается и заполняет всю кухню порясающий аромат. К столу звать никого не приходится, все уже здесь!

* - я чаще беру курицу, получается тоже очень вкусно.
** - самый лучший рис - кинджо, корейский сорт. На вид он мелкий, но хорош тем, что всасывает много воды и потому становится большим. Я себя поисками не утруждаю, беру любимый краснодарский круглый рис и всегда довольна результатом. На мой вкус длиннозерный рис для плова не подходит, хотя картинка будет красивая.
*** - узбеки предпочитают желтую морковь, на рынке вы, наверное, видели такую. В плове она вкуснее, чем оранжевая.

Ну, что! Желаю успеха!

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 кг мякоти баранины
• 300 г курдючного сала
• 1 кг девзиры или длиннозерного риса
• 1 кг моркови
• 3 средние луковицы
• 2–4 головки чеснока
• 2 небольших острых перчика
• большая горсть темного изюма
• 1 ст. л. сушеного барбариса
• 1 ч. л. семян кориандра
• 1 ст. л. зиры

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рис промойте, замочите в теплой воде на 1 ч. Сало нарежьте кубиками со сто- роной 0,5 см, мясо – 2 см. Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь – длинными тонкими брусочками. Чеснок очистите, не разделяя на зубчики.

Казан разогрейте, положите сало и вытопите на сильном огне до шкварок. Выньте шкварки, в жире обжарьте лук, 7 мин. Добавьте мясо и жарьте10 мин. Положите морковь, готовьте 15 мин. Добавьте зиру, кориандр, барбарис, соль.

Готовьте 7–10 мин. Добавьте кипяток слоем 2 см и острый перец. Тушите 1 ч.

Выложите на зирвак рис, увеличьте огонь и влейте через шумовку в казан кипяток, чтобы он покрыл рис слоем 3 см. Когда вода уйдет с поверхности, вдавите в рис чеснок, убавьте огонь и варите почти до готовности риса (пробуйте!).

Сделайте в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна, насыпьте изюм. Накройте плов тарелкой, а сверху крышкой. Уменьшите огонь до минимума и готовьте плов еще 15–20 мин. Укутайте плов в газеты, потом в теплое одеяло на 30 мин. Перед тем как подавать, перемешайте плов, вынув чеснок и перец. Подавайте горячим в большом подогретом блюде.

Полезный совет

В свежих ягодах барбариса много каротиноидов и витамина С, который сохраняется и при правильной сушке. Народная медицина рекомендует ягоды барбариса для снижения температуры при лихорадочных состояниях, а также как желчегонное и мочегонное средство.

Отключив наконец режим хамелеона на костюме, я оставила байк рядом с подозрительным темным переулком и рысцой отправилась в сторону ближайшего городского парка. Не лучший выбор, но отдых мне просто необходим, а там точно найдется развесистое деревце, в развилке которого может переночевать маленький скромный "клон".

На рассвете я с трудом сползла по стволу какого-то разлапистого гиганта и пятерней пригладила растрепавшиеся волосы. Чувствовала себя при этом просто отвратительно. Действие стимуляторов закончилось, накатывала слабость, да еще желудок жалобно подвывал, прося что-нибудь покушать. Если учесть, что последний раз я обедала еще в поместье, понять его можно. Задумчиво посмотрела на свой браслет - кристалл для безналичного расчета оттуда никто не вынимал. Да и вряд ли лорд польстился бы на пару сотен кредитов, которые я таскала с собой для оплаты всяких приятных мелочей. Вот и проверим! Быстрым шагом дойдя до входа в парк, нашла автомат со всякой мелочовкой и прижала браслет к пластине оплаты, озвучивая заказ в пару энергетических батончиков и банку сока.

С тихим шелестом автомат выдал мой завтрак. Живем!

Устроившись в небольшой, увитой цветами беседке в глубине парка, спокойно поела и влезла в сеть. Надо спланировать, что делать дальше. Как ни странно, проблем с деньгами скорее всего не будет. Благодаря контракту с тарианами у меня был собственный счет в общегалактическом банке, куда переводилась моя доля прибыли. Туда же капал пусть и небольшой, но постоянный доход от портала. За прошедший год я ничего не тратила, пытаясь собрать денег на операцию, так что сумма накопилась достойная. Чтобы получить доступ к своим финансам, достаточно будет прийти в банк и пройти полное сканирование. Таким же образом, к слову, на любой планете можно получить копию документов и результаты экзаменов.

А вот что делать дальше? Пробираться на какой-то корабль зайцем чревато. Лишь познакомившись лучше с этим миром, я поняла, как же нереально мне в свое время повезло с Дареном. Видно, судьба для чего-то хранит! Можно, конечно, попытаться совершенно официально улететь с планеты на ближайшем корабле, но слабо верится, что одинокий десятилетний ребенок не привлечет внимания и не вызовет вопросов. Впрочем, та же проблема будет при попытке снять номер в гостинице или арендовать какое-то другое жилье. Нанять кого-то в сопровождающие? Как бы не ошибиться, прикрыть меня здесь некому. Если только кто-то из знакомых "дедушки" Фабера поможет. Но оставим этот вариант на самый крайний случай.

С какой стороны ни посмотри - в парке или, простите, в окрестных лесах на подножном корму не проживешь. Это несерьезно.

Так, похоже, я просто смотрю на проблему с неправильной стороны. Где лучше всего прятаться? А ответ-то очевиден. Среди других детей! А где мне их найти? Да в ближайшем интернате! Как раз новый учебный год начинается. Это же идеальный выход. Пусть и удивятся ребенку, который сам пришел и принес все документы, но, думаю, изобразить такого всего из себя самостоятельного и самодостаточного товарища я смогу.

Идея хорошая, особенно если учесть, что до начала следующего учебного года остались считаные дни. Но пока, пожалуй, не стоит торопиться. И надо посоветоваться с друзьями. А пока схожу в банк, он как раз уже должен открыться.

Отделения банка, к моему неудовольствию, находились на центральных улицах. В любое другое время я бы с радостью прогулялась по ним, любуясь архитектурой Старого города или фантастическими высотками новых районов. Но сейчас очень не хотелось привлекать к себе лишнее внимание. Вот только выбора нет. Думаю, пора. Вздохнув, отстегнула "кайрес" и сунула рожки в подсумок на поясе. Я давно уже выяснила, как можно снять с себя данное украшение, но не видела в этом смысла. Глупо лишать себя дополнительного преимущества. Без рожек я неожиданно почувствовала себя беззащитной и уязвимой. Выбора все равно нет. Пригладив шевелюру и убедившись, что там не запутались веточки и листья, вышла из парка на улицу и послала заказ на такси. Сейчас у меня не осталось никаких особых примет - длинные волосы я обрезала, нетипичный "кайрес" сняла, простой черный комбез не привлекал к себе внимания, одновременно прикрывая высокой горловиной рабский ошейник. В общем, совершенно обычный, ничем не примечательный мальчишка.

Залив в кристалл на браслете пару тысяч кредитов, я запросила выписку по счету и арендовала малую ячейку. Глупо снимать рожки со лба, чтобы носить их с собою "в кармане". Пусть полежат в банке. Хотя расставалась я с ними чуть ли не со слезами на глазах.

В магазине техники по соседству я выбрала простой недорогой "кайрес" из черного матового металла, который полностью перекрыл красные следы, оставшиеся на моем лбу от крепления рожек парализатора. Уже на выходе горло охватило огненной полосой. Слепо нашарив в подсумке очередную порцию вакцины, я дрожащими руками вколола противоядие в шею и постаралась как можно быстрее покинуть центральную улицу. Похоже, тело лорда Аль"Кресса уже нашли. Быстро они. Теперь надо тщательнее следить за новостями. Эх, где же сейчас Пэйн с его умением вылавливать малейшие нюансы из, казалось бы, совсем обычных сообщений!

Добравшись до ближайшего автоматического кафе, я сделала заказ на стандартный завтрак и устроилась за угловым столиком. К счастью, было еще слишком рано, так что народу на улицах почти не наблюдалось. В кафе, помимо меня, сидел только усталый мужчина в сером форменном комбезе городской службы - явно только что сменившийся с ночной смены. Хорошее место, чтобы, не отвлекаясь, изучить ошейник. Воспользовавшись сиа-тен, я попыталась просканировать свое нашейное украшение и не почувствовала никакого отклика. В энергетическом плане узкая металлизированная полоска ощущалась… мертвой? Похоже, впрыснув яд, ошейник исполнил свою функцию и отключился. Значит, люди, отдавшие приказ, уверены в том, что я погибла. Очень хорошо! Рывком сдернув с шеи вполне безопасную теперь серебристую "бархотку", опустила ее в черный зев утилизатора.

Спустя полчаса с помощью нового "кайреса" связалась с порталом. "Дедушка" Фабер пообещал тряхнуть стариной и устроить наследничкам лорда веселую жизнь. Все же инсайдерская информация о внезапной смерти Аль"Кресса открывала немало любопытных финансовых перспектив.

Наставник Таша сообщил, что на мой счет переведена некоторая сумма за предупреждение о планирующемся преступлении на Грайне. И еще раз заверил меня, что Дарен не пострадает.

Сообщений от Пэйна по-прежнему не было - видимо, нежданные "спутники" моего отца продолжают контролировать виртал. Ну, их можно понять - искусственный интеллект, управляющий кораблем, в любой момент мог бы заблокировать двери в каюте или, наоборот, разблокировать шлюз. Надеюсь, с Пэйном и Дареном все в порядке.

Мою идею - спрятаться в одном из местных учебных заведений - неожиданно поддержал "дедушка" Фабер. Как оказалось, у него есть некоторые знакомства, и он даже отправлял в кадетский корпус Тариу-Лосс пару студентов. Жаль, что я не прохожу по возрасту. Но он узнает, возможно, найдется вариант и для одиннадцатилетнего ребенка. Недоразумение разрешилось быстро: в корпус принимали после сдачи экзаменов на средний минимум. То есть стандартно - в пятнадцать лет.

Я гордо задрала нос и переслала для ознакомления собственный аттестат с высшими баллами. Мой собеседник искренне обрадовался - это решало большинство вопросов. Теперь никто даже не удивится, что умненькому, но не имеющему особых связей ребенку кто-то покровительствует. Так что Фабер Фар-Терин договорится, и меня примут для прохождения экзаменов. Правда, никаких поблажек не будет - сдавать придется все по-настоящему. Заявку от моего имени он отправит прямо сейчас, так что уже сегодня можно начинать отвечать на вопросы вступительных экзаменов. По его словам, и в гостинице не стоит останавливаться, лучше сразу направиться по указанному адресу. Надо только все документы с собой взять. Оплату и прочие мелочи "дедушка" Фабер берет на себя.

Спустя час я сидела на широком каменном бордюре возле закрытых ворот кадетского корпуса и, жмурясь на солнце, размышляла. За последние сутки произошло столько всего, что я не успевала вовремя реагировать на события. Меня собирались пытать. Я убила человека. Меня пытались убить. Я выжила. Пожалуй, действительно важным был только последний пункт. Я выжила, а мой враг погиб! И глупо рефлексировать по этому поводу.

Совсем скоро начнется новый, наверное, не менее интересный период моей жизни. А всего через месяц Дарен доберется до Грайна и обязательно со мною свяжется. Ведь он просто не может погибнуть, я же его жду! А пока буду учиться. Мне ведь это всегда нравилось…

Примечания

1

ГлавВред - сокращение от Главной Вредины. Второе ласковое прозвище Вурдалака, данное любимыми подчиненными.

2

Крупное яркое кольцо с большим драгоценным камнем или несколькими (размером почти во всю фалангу). Обычно, кроме него, других колец не надевают.

3

Жаргонное название Сил Правопорядка. Данная силовая структура аналогична земному Интерполу.

4

Гламур - изначально шуточное, а потом прижившееся название нанопленки, используемой в Федерации вместо искусственной атмосферы. Может заключать в себя как человека (используется аналогично нашему скафандру), так и целые астероиды. Нанопленка имеет память формы (как и практически любое изобретение тариан) и, обладая способностью растягиваться в любом заданном направлении, в результате возвращается к прежним параметрам.

5

В данном случае Женя и Дарен не поняли друг друга. Дарен имел в виду, что "рогоносцами" зовут ревнивых и задиристых супругов, намекая на гон и весенние бои рогатых самцов. А история "рогоносцев" на Земле пошла от византийского императора Андроника Комнина (1183–1185), который разрешал мужьям своих любовниц охотиться в его зверинце. На воротах тех, кто имел такое преимущество, выставлялись оленьи рога, за что их владельцев и окрестили "рогоносцами".

(плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии - узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова - узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Существуют и вариации между этими двумя видами, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции. Плов , строго говоря, это блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной - из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.
Таким образом, для плова вовсе не характерен какой-то определенный состав продуктов, но его отличительным признаком является, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи, а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей (или обеих), а затем их объединение для заключительной варки или для еды. При этом вовсе не обязательно для плова и использование жиров, и процесс жарения. Пловы могут быть и из отварного мяса. Но единство композиции и раздельное создание частей - неизменно для всех видов плова. Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде.

Приготовление зирвака - центральный момент в приготовлении пловов. В зирваке - мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего масло до такой степени насыщается мясным и овоще-фруктовыми соками, что становится хорошо усвояемой, вкусной и ароматной средой, которая и придает пловам их основной вкус и запах. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.

Соотношение продуктов в плове обычно весьма подвижно.
Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Лучшее их соотношение - когда они почти равны, во всяком случае, ни одна из них не должна особенно перевешивать, исключая, может быть, мясо.
Жиры, которые используются в пловах, разнообразны: баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Очень хорошо, когда животное и растительное масло вносятся в плов поровну. Плов едят с белым хлебом (лепешками), свежими овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) и кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

МЯСО-КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

АШ (ПЛОВ)

Как и всюду в Средней Азии, в Туркмении к числу любимейших и распространенных вторых блюд с мясом относится плов (аш).

По своей технологии и составу туркменский аш в основном аналогичен узбекским пловам, но в Туркмении в качестве мяса для плова чаше, чем в Узбекистане, используется дичь, особенно фазаны. Такой плов готовят, как правило, с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливой типа мирабель или ткемали), или с экстрактом из гранатового сока - нарровом, в то время как в Узбекистане в качестве приправы к плову чаще употребляют гураоб или пиез-ансур.

Лишь один вид плова в Туркмении отличается технологией от общего среднеазиатского типа. Это огурджалинский плов, распространенный у прикаспийских туркмен. В нем обращает на себя внимание раздельное приготовление мяса и рисовой части плова, а также вываривание мяса после обжаривания.

АШ ОГУРДЖАЛИНСКИЙ

750 г баранины, 4 луковицы, 3-4 моркови, 1,5 стакана риса, 0,75-1 стакан кунжутного масла, 1 ч. ложка красного перца, 2 ч. ложки ажгона (семян), 1,5 стакана урюка, 2 щепотки шафрана, по 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа, 1 л кипятка.

Обжарить баранину кусками по 50-60 г в перекаленном масле, добавить мелко нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов; через 20-25 мин вынуть мясо из зирвака, переложить его в кипяток, отварить до готовности, выложить в отдельную посуду, а навар вылить в котел с зирваком, засыпать рис и урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10-15 мин на слабом огне для подсушивания. За 3-5 мин до готовности на рис сверху положить мясо, обсыпать его зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.

ЫШТЫКМА (ПТИЦА ТУШЕНАЯ)

Ыштыкма - блюдо прикаспийских туркмен. Чаще всего для него идет водоплавающая птица - дикие гуси и утки, но его можно приготовить и из домашней птицы.

Казан для приготовления ыштыкмы должен быть такого размера, чтобы в нем было удобно переворачивать птицу и чтобы она из него не вылезала.

1 утка*, 1,5 стакана риса, 0,75 стакана кунжутного масла, 1-1,5 стакана кипятка, 1 щепотка шафрана.

Для начинки: 4 луковицы, 1-1,5 стакана урюка, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка наррова (гранатового экстракта) или лимонного сока, 0,5 головки чеснока, 1 ч. ложка красного перца, 10 горошин черного перца, 0,5-1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.

* Набор продуктов дан для наиболее характерной ыштыкмы - из утки. При использовании гуся или индейки объем продуктов следует увеличить наполовину.

Подготовка птицы. Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка натереть изнутри солью.

Приготовление начинки. Лук нарезать кубиками, обжарить в 2-3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10-15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом. дать постоять 5-7 мин.

Приготовление птицы. В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно-золотистой корочки, потушить минут 15-20, затем залить примерно 0,5 стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложить тушку в другую посуду.

Приготовление риса. В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30-40 мин в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.

Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5-10 мин без огня с закрытой крышкой.

При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.

МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА

ЭТЛИ У НАШ (МЯСО С УРЮЧНОЙ ЛАПШОЙ)

500 г баранины, 4 луковицы, 20-30 шт. урюка, 1 морковь, 0,75 стакана кунжутного масла или 150 г верблюжьего (сары яг), 2 ст. ложки зелени ажгона или 1,5 ч. ложки семян, 2 ст. ложки укропа, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 1-2 ст. ложки наррова (гранатового экстракта) или 1 ст. ложка слабого виноградного уксуса или лимонного сока, 1-1,25 л кипятка.

Для лапши: 0,75-1 стакан муки, 2-3 ст. ложки воды.

Подготовка лапши. Замесить крутое тесто, раскатать в лист до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0.5 до 1 см или же из этого теста сделать умач через дуршлаг.

Лапшу или умач обязательно высушить перед употреблением.

Подготовка мяса и овощей. Мясо нарезать мелкими кусочками (1х1 см), обжарить в перекаленном масле 10-15 мин, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 10-15 мин, добавив немного соли, черного перца и четвертую часть чеснока.

Варка унаша. Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почт до полного выкипания воды.

Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко рубленным чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 мин упревать.

ГАТЫКЛИ УНАШ

Разновидностью этли унаша является гатыкли унаш. Это блюдо приготавливается абсолютно так же, как и этли унаш и из тех же самых продуктов. Но после его готовности оно заправляется не уксусом или кислыми соками, а одним из кисломолочных продуктов: агараном (сметана из верблюжьего молока), гатыком (катыком) или кислой сывороткой - турыш-чалом.

Норма заправки произвольная, по вкусу. Но для сохранения вкусовой пропорции следует брать на вышеприведенную порцию этли унаша примерно 1-1,5 стакана сметаны или же 2 стакана катыка. Сыворотки, особенно очень кислой, бepyт от 0,5 до 0,75 стакана.

Заправляют кисломолочные продукты уже после упревания унаша, т. е. непосредственно во время подачи к столу.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Для рыбных блюд огурджалинской кухни характерна комбинированная, холодная и горячая, обработка, не свойственная другим кухням. Поэтому рецепты этих блюд даны по возможности подробно.

ГАПЛАМА

500 г филе вяленой кефали (замена: вяленая скумбрия, рыбец), 5-6 клубней скорценера или картофеля, 2-3 помидора, 2 луковицы, 0,5 стакана кунжутного масла, 0,5-0,75 стакана воды, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени ажгона, 15 горошин черного перца или 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка гранатового сока.

Подготовка рыбы. Свежую кефаль выпотрошить, посолить изнутри и провялить слегка 1-2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2х5 см).