Когда речь заходит о домашних заготовках на зиму, мы прежде всего имеем в виду консервирование.

Цель консервирования - сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микробов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение или соление, мочение.

Консервированием можно назвать и замораживание (это лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), и приготовление варенья, джема, желе, сиропа.

Для консервирования в домашних условиях необходимы соответствующие оборудование, инвентарь, тара (рис. 16).

В качестве тары для консервирования лучше всего подойдут стеклянные банки различной емкости - они пригодны для любых продуктов, прочны, обеспечивают герметичность, их можно использовать многократно. Кроме того, вам понадобятся кухонные посуда и приспособления - дуршлаг, эмалированные тазы и кастрюли, а также кухонные ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, измельчители, специальные щипцы, закаточная машинка.

Рис. 16. Тара и инвентарь для консервирования: а - закаточная машинка; б - крышки и резиновые прокладки под крышки; в - банка с закручивающейся крышкой; г - щипцы для удержания горячих емкостей.

Для взвешивания и отмеривания продуктов применяют бытовые весы, мерные стаканы или обычные банки определенной емкости (табл. 3).

Таблица 3. Мера и масса некоторых продуктов (в граммах)

Подготовка к консервированию

Процесс консервирования овощей, фруктов и ягод включает несколько этапов: механическая обработка (сортировка, мойка, очистка, измельчение), термическая обработка, подготовка тары, фасовка, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции.

Сортировка. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости и размеру. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и пр.), загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, с механическими повреждениями плоды. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют степень зрелости, размер, окраска, форма плодов и ягод.

Тщательная мойка - необходимое условие правильной переработки плодов, ягод, овощей. Она позволяет удалить грязь и частично микроорганизмы и ядохимикаты, которые находятся на поверхности плодов.

Взвешивание необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту добавок, приправ и т. д.

Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, листья, чашелистики, плодоножки, косточки, семенные камеры. Следует помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снимайте ее осторожно, тонким слоем.

Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размера, делят на дольки, дробят.

Бланширование - кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. В результате бланширования сохраняется натуральный цвет плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.

После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы они не переварились.

Подготовка тары. Для хранения готовой продукции используют стеклянные банки, бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные баки и ведра.

Стеклянная тара не должна иметь дефектов. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.

Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20-25 мин или поместить стеклянную тару в широкую кастрюлю с горячей водой и кипятить 5 мин.

Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки перед применением стерилизуют в кипящей воде в течение 10-15 мин.

Консервирование

Приготовление сахарного сиропа. Для консервирования плодов и ягод в зависимости от вида заготовки используют сахарные растворы различной концентрации. Качество сиропа - очень важный показатель. Для его приготовления используют только белый сахарный песок.

Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в строго определенном количестве горячей воды, подогревают до кипения, постоянно помешивая, и кипятят 2-3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и процеживают, чтобы отделить мелкие посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке.

Сиропы можно приготовить различной концентрации (табл. 4).

Пастеризация, стерилизация, укупорка и хранение консервов

Большинство микроорганизмов погибает при температуре выше 40 °С. Однако ряд микробов можно уничтожить только при воздействии более высокой температуры. Различают два вида консервирования с помощью высокой температуры - пастеризация (при температуре до 95 °С) и стерилизация (при температуре 100 °С и более).

В домашних условиях пастеризацию проводят в кипящей воде, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько банок или бутылок одного размера. На дно кладут деревянную или металлическую решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном.

Таблица 4. Приготовление сахарного сиропа различной концентрации

Затем в посуду наливают воду. Уровень воды зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень был на одном уровне с продуктом в банках. Банки, укупоренные крышками с зажимами, можно погружать в воду целиком. В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях одинакового размера. Нужно помнить, что банки не должны соприкасаться ни между собой, ни с металлическими частями кастрюли.

Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды не должна превышать температуру консервов.

Воду в кастрюле нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте (обычно 85-90 °С), в эту воду ставят укупоренные банки и выдерживают их при этой температуре установленное время, не прекращая подогревания.

Охлаждение. После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки или бутылки вынимают из воды специальным зажимом либо щипцами и охлаждают при комнатной температуре.

Хранение продуктов. В домашних условиях продукты в герметичной упаковке ставят обычно в темное место, что предохраняет продукт от изменения цвета и потери витаминов, и хранят при температуре 4-8 °С.

Новые понятия

Консервирование, бланширование, пастеризация, стерилизация.

Контрольные вопросы

1. Какие технологические процессы применяют при консервировании? Дайте им характеристику. 2. Что такое консервирование? 3. Для чего проводят бланширование? 4. Как правильно подготовить тару? 5. Как хранят готовые консервы?

Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские и Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладут деревянный круг, а на него - гнет, чтобы огурцы находились в рассоле.

Если огурцы засаливают в бочонках, то их закупоривают и рассол заливают через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой.

Для засолки 100 килограммов огурцов требуется специй: чеснока крупно нарезанного 300 граммов, укропа 3 килограмма (в стадии цветения или семенной), хрена 0,5 килограмма (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины 1 килограмм. Крепость рассола зависит от размера огурцов. На 10 литров воды берут: для мелких и средних огурцов 700 граммов соли, для крупных 800-граммов. Для соления огурцов лучше употреблять кипяченую охлажденную воду.

Перед засолкой кадки надо промыть, прошпарить и опробовать, чтобы они не текли. По наружному дну их нужно залить варом, а деревянные кружки подогнать.

Бочку с огурцами первые 3-4 дня хранят при комнатной температуре, а затем ставят в холодное место - погреб или ледник. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5 градусов тепла.

Огурцы малосольные

Отобранные для засолки огурцы нужно обмыть, сложить в тару, переложить укропом и чесноком и залить рассолом.

В зависимости от размера огурцов на каждые 10 литров воды надо брать от 400 (для мелких) до 600 граммов (для крупных) соли.

Квашение капусты

Для квашения пригодны все среднеспелые и позднеспелые сорта капусты.

Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3-4 приема в кадки или бочонки.

Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, пока соль полностью не растворится в капустном соке. После этого на дно бочки кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее яблоки, душистый перец, гвоздику, лавровый лист.

При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанов или целыми небольшими кочанами; в них надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень). Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, так как капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.

Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18-20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней.

При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через два дня протыкают еще раз.

Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз и кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.

Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 5 градусов тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.

Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.

Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется 2,5 килограмма соли, 4-10 килограммов моркови или 5-8 килограммов яблок, 5 граммов душистого перца или 3 грамма гвоздики, 10 граммов лаврового листа и по желанию 20 граммов тмина.

Капуста провансаль

Для приготовления капусты провансаль квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками, приблизительно по 3-4 сантиметра (можно пользоваться шинкованной или рубленой квашеной капустой). В нарезанную или шинкованную квашеную капусту кладут различные приправы. Например, на 3 килограмма капусты добавляют 300-400 граммов сахарного песка, 300 граммов растительного масла, 5 граммов порошковой горчицы, 250 граммов клюквы или брусники, 250 граммов маринованных косточковых плодов, маринованного винограда, моченых яблок дольками и 200 граммов маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить по вкусу столового уксуса и лимонной кислоты. Эти приправы аккуратно перемешивают с капустой и смесь плотно без сильного нажима укладывают в чистую банку или кастрюлю.

Капуста провансаль в прохладном помещении может храниться только 2-3 суток, а на леднике - до 10 суток.

Соленые помидоры

Для засолки следует обязательно брать помидоры одинаковой зрелости.

Помидоры перебирают, отбрасывают испорченные, обмывают водой и рядами укладывают в кадку, время от времени встряхивая кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном, вишневыми и черносмородиновыми листьями. Когда помидоры заполнят кадку доверху, их заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на который кладут легкий груз. Рассол готовят из расчета 700-800 граммов соли на ведро (12 литров) кипяченой воды. Хранят помидоры в прохладном месте.

Засолка грибов

Холодная засолка грибов. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть, обрезав у них корешки.

Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, глиняные или стеклянные банки, перекладывая грибы укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков - 40 граммов.

После посола грибы накрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочонок или банку, и кладут на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды примерно через 5-6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, груз увеличивают.

Для созревания грибов требуется 30-45 дней.

Горячая засолка грибов. Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.

При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, по 3 штуки черного перца и гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносмородиновых листа.

В кастрюлю вливают полстакана воды, всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Появляющуюся пену снимают шумовкой, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при осторожном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.

Сваренные грибы перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы помещают вместе с рассолом в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.

Грибы готовы к употреблению через 40-45 дней.

Арбузы соленые

Для засолки лучше брать некрупные целые арбузы. Их обмывают, прокалывают в 10-12 местах острой деревянной шпилькой (для ускорения брожения), укладывают в бочку плотно и заливают приготовленным рассолом. При температуре около 3 градусов брожение длится обычно 25-30 дней.

Для приготовления рассола на 10 литров воды надо брать от 500 до 700 граммов соли, в зависимости от величины арбузов.

Брусника моченая

Спелую бруснику промывают в холодной воде, дают воде стечь, после чего перекладывают в чистую кадку и заливают холодным раствором из расчета 0,9 килограмма раствора на 1 килограмм брусники.

Для приготовления раствора на 10 литров воды следует брать 170 граммов сахара, 50 граммов соли, 10 граммов корицы, 5 граммов гвоздики. Все это доводят до кипения, охлаждают и затем заливают им бруснику.

Моченые яблоки

Для мочения наиболее пригодны яблоки сортов: Антоновка, Анис, Бабушкино, Осеннее полосатое (Штрейфлинг).

Яблоки перебирают и обмывают водой. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листьях укладывают один ряд яблок плодоножками кверху, а на них насыпают без укладки яблоки до половины кадки, на которые вновь кладут слой листьев и опять на ряд уложенных плодоножками кверху яблок насыпают яблоки, заполняя таким образом всю кадку. Верхний слой яблок прикрывают листьями.

Заливают яблоки приготовленным раствором из расчета: на 10 литров воды 400 граммов сахара (или 600 граммов меда) и 50 граммов соли или 200 граммов ржаной муки, 250 граммов сахара, 50 граммов соли. Ржаную муку предварительно заливают кипятком, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают.

Кадку с уложенными яблоками заливают раствором. Яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень). После основного брожения кадку ставят в холодное помещение.

В первые 3-4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому кадку необходимо доливать свежим раствором. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 сантиметра выше деревянного кружка. Яблоки готовы к употреблению через 20-30 дней.

Герметическое консервирование

В домашних условиях применяют чаще всего два способа укупорки при герметическом консервировании плодов и овощей: укупорку стеклянных банок и баллонов металлическими крышками при помощи ручной закаточной машинки и укупорку бутылок и баллонов корковыми или деревянными пробками с последующей осмолкой их.

При наличии в хозяйстве ручной закаточной машинки, стеклянных банок из-под консервов и крышек к ним заготовка консервов весьма несложна и заключается в следующем. Отобранную стеклянную тару тщательно моют в теплом растворе кальцинированной соды или стирального порошка (1 чайная ложка соды или порошка на 1 литр воды), после чего тару ополаскивают чистой водой, прошпаривают кипятком и просушивают в печи или в духовке. Жестяные крышки с резиновыми кольцами, а также корковые пробки и деревянные шпунты шпарят в кипящей воде несколько минут.

В чистые теплые банки помещают подготовленные плоды (на 1,5-2 сантиметра ниже верхнего края банки) и заливают кипящим рассолом, маринадной заливкой или сахарным сиропом в зависимости от вида заготавливаемого продукта (маринад, натуральные консервы или компот). Банку сверху накрывают прошпаренной крышкой, помещают в кастрюлю с горячей водой, на дно которой кладут небольшую деревянную решетку или прокладку ткани, чтобы банки не лопнули, и нагревают до кипения. Уровень воды в кастрюле должен быть на 1,5-2 сантиметра ниже верхнего края банки (т. е. на уровне содержимого банки), чтобы вода при кипении не попадала внутрь банки.

Воду в кастрюле доводят до кипения и отмечают время начала кипения. Длительность нахождения банок с продуктом в кипящей воде (длительность стерилизации) различна и зависит от вида продукта и размера тары. Маринады (огурцы, томаты, капуста) в полулитровых банках обычно рекомендуется выдерживать 5-7 минут, в литровых банках - 8-9 минут и 3-литровых баллонах- 15-20 минут.

Примерное время стерилизации для компотов из кислых плодов в полулитровых банках 10-15 минут, в литровых - 15-18 минут и из некислых (груши, черешня, персики) соответственно - 15-20 и 20-25 минут.

По окончании стерилизации банки или баллоны поочередно осторожно вынимают из кастрюли и находящиеся на них крышки немедленно укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.

Укупорку производят следующим образом. На крышку накладывают патрон закаточной машинки, который держат левой рукой, плотно прижимая крышку к банке (см. рис. 1). Правой рукой медленно обводят рукоятку с роликом несколько раз по всей окружности банки, постепенно прижимая ролик к крышке, надетой на банку. При этом свободно вращающийся ролик подгибает нижнюю кромку крышки и плотно прижимает резиновое кольцо к небольшому выступу, имеющемуся на горловине банки, благодаря чему и создается герметическая укупорка. Хорошо закатанная крышка не должна вращаться на банке при прокручивании ее рукой.

Стерилизацию в бутылках проводят так же, как и в банках. После стерилизации бутылки с содержимым осторожно вынимают из кастрюли и тотчас же укупоривают прошпаренными пробками вручную или специальным купором. Затем проверяют плотность прилегания пробки к таре и заливают разогретой смолкой. Небольшие бутылки (0,5-1 литр) можно окунуть горлышком в смолку, погрузив его на 1-2 сантиметра. Пробка и наружная часть бутылки должны быть сухими, так как к влажной пробке и бутылке смолка не пристанет и, следовательно, не будет обеспечена герметичность укупорки тары и сохранность продукта.

Огурцы маринованные

Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшими сортами для этого являются Нежинские, Вязниковские, Муромские.

Перед маринованием огурцы сортируют по размерам и моют. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семечками можно разрезать на кружки толщиной 15 миллиметров или вдоль на ломтики.

Перед укладкой огурцов в каждую полулитровую банку кладут один лавровый лист, стручок красного перца, 5 штук гвоздики и по 3 зерна черного и душистого перца. Огурцы укладывают плотно в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и заливают маринадной заливкой. В полулитровую стеклянную банку входит 350 граммов огурцов и 150 граммов маринадной заливки.

Для изготовления 1 литра маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): 500 уксуса (6-процентного), 400 поды, 80 сахара, 35 соли, 4 зелени петрушки, 3 эстрагона, 3 укропа, 2 лаврового листа, 7 чеснока, 2 хрена (корень), 2 черно-смородинного листа.

Все пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы.

При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксуса уменьшают до 200 граммов и соответственно увеличивают количество воды. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, герметически укупоривают и стерилизуют в кипящей воде.

Без герметической укупорки и стерилизации слабокислые маринады можно хранить в течение 5-7 дней при температуре не выше 5 градусов.

Томаты маринованные

Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают плоды перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, томаты про мывают в холодной воде и укладывают в стеклянные банки возможно плотнее.

При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 граммов мелких и средних томатов и 350 граммов заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в маринадную заливку в виде настоя в воде. Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.

Если маринуют зеленые томаты с плотной тканью, то их перед укладкой в банки проваривают в кипящей воде 1-2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует.

Укупоривают и хранят маринованные томаты так жe, как и маринованные свежие огурцы.

Краснокочанная капуста маринованная

Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Плотные, неподгнившие, здоровые кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту так же, как и при квашении. На каждые 10 килограммов шинкованной капусты прибавляют 200 граммов соли мелкого помола. В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешивают капусту с солью, перетирая ее руками.

После перемешивания капусту оставляют выстаиваться 2 часа, а затем укладывают в банку и плотно утрамбовывают.

Перед укладкой на дно банки кладут пряности: 5 зерен черного перца, 5 зерен душистого, немного корицы, 3 гвоздики и 1 лавровый лист; затем в банки наливают маринадную заливку. В литровую банку входит 600-650 граммов капусты и 350-400 граммов заливки.

Для приготовления 1 литра заливки берут 400 граммов воды. 20 граммов поваренной соли, 40 граммов сахара и 500 граммов уксуса (для острых маринадов). Пряности можно не укладывать непосредственно в банку в целом виде, а готовить из них настой. После укладки в банки острые маринады рекомендуется залить сверху растительным маслом слоем 10-15 миллиметров и хранить при температуре не выше 12 градусов тепла.

Для слабокислых маринадов количество уксуса уменьшают до 200 граммов, соответственно увеличивая количество воды. Слабокислые маринады герметически укупоривают и стерилизуют так же, как и маринованные огурцы.

По способу маринования краснокочанной капусты можно замариновать и белокочанную капусту.

Свекла маринованная

Свеклу следует промыть, сварить и дать остыть в отваре; затем очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить охлажденным маринадом.

На литровую банку маринада берут 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа; все это перемешивают, дают прокипеть и затем охлаждают. Банки закрывают пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и хранят в холодном месте или герметически укупоривают и стерилизуют, как слабокислые маринады.

Виноград маринованный

Большие кисти спелого, но твердого винограда промывают, укладывают в банки и заливают охлажденным маринадом. Банку закрывают пергаментной бумагой, завязывают и хранят в холодном месте или герметически укупоривают и стерилизуют, как слабокислые маринады.

Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда берут 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это следует перемешать, прокипятить и охладить.

Таким же способом можно мариновать и сливы.

Грибы маринованные

Перед маринованием грибы очищают, рассортировывают по величине, обрезают корешки (у маслят удаляют кожицу), затем тщательно промывают в холодной воде и кладут на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю вливают воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут грибы и варят. Когда вода закипит, снимают образовавшуюся пену, добавляют пряности и варят еще в течение 20- 25 минут.

Для равномерного проваривания грибы нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в глиняную или стеклянную посуду.

На 1 килограмм грибов надо брать полторы столовые ложки соли, полстакана уксуса, 1 лавровый лист, по 0,1 грамма душистого перца, гвоздики и корицы.

Томат-пюре

Для приготовления томата-пюре употребляют зрелые плоды, не битые, без плесени и других заболеваний.

Томаты моют в холодной проточной воде до полного отмывания грязи. Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей стали на несколько частей и раздавливают в деревянной ступке или пропускают через мясорубку. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле до кипения при постоянном помешивании и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.

Измельченную и протертую массу уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2-2 1/2 раза. Посуду, в которой варят, заполняют на 1/3 емкости, так как томаты сильно пенятся. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу. Продолжительность варки 45-60 минут. После варки пюре сразу же расфасовывают в заранее подготовленную, ошпаренную кипящей водой стеклянную тару и немедленпо укупоривают.

Томат-пюре хорошо расфасовывать в 3 - и 10 - литровые бутыли. Бутыль герметически укупоривают жестяной крышкой или закрывают деревянной шпунтовой пробкой, заливают сверху смолкой и кладут набок. Так держат до тех пор, пока пюре не остынет, после чего бутыль устанавливают в нормальном положении.

Можно расфасовывать томат-пюре в бутылки емкостью 0,75- 1 литр. Бутылки стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут и укупоривают пробкой.

Томат-пюре необходимо хранить в прохладном помещении при температуре не более 10-12 градусов.

Если в хозяйстве нет условий для герметической укупорки банок и бутылок, то упаренное томатное пюре можно сохранить, добавив к нему соль (100 граммов соли на 1 килограмм пюре). Хранить соленый томат можно в любой стеклянной или деревянной таре, но тара должна быть тщательно вымыта и прошпарена. Хранить в холодном месте.

Соусы

Острый томатный соус. Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть. Затем добавляют мелкий просеянный сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями в количестве, указанном ниже, и варят томат с пряностями в течение 10 минут, после чего добавляют уксус и соль и кипятят еще 2-3 минуты. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают.

Пряности можно добавлять непосредственно в томатную массу, но при этом в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.

Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные банки или бутылки, стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки 20 минут, литровые 30 минут) и укупоривают герметически.

Для получения 1 килограмма острого томатного соуса надо взять 2,5-2,8 килограмма свежепротертых томатов, 140 граммов сахара, 20-25 граммов соли, 80 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 1,5-2 грамма корицы, 0,5 грамма черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 0,5 грамма мускатного ореха, 1 зубчик чеснока.

Кубанский соус. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным.

Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1-1 1/2 минут и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 1/3 - 1/2 по сравнению с объемом ее до варки.

За 10-15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество намельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль или уксус.

Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.

Для получения 1 килограмма кубанского соуса надо взять 2 килограмма очищенных томатов, 100 граммов лука, 2-3 зубчика чеснока, 150 граммов сахара, 35 граммов соли, 130 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 0,5 грамма корицы, 1,5 грамма горчицы в порошке, по 15 зерен черного и душистого перца.

Тип урока: комбинированный.

1 урок – урок изучения нового материала
2 урок – урок формирования умений и навыков.

Цель: ознакомить учащихся со способами заготовки продуктов, сформировать навыки учащихся по засолке огурцов и квашению капусты, приучать к экономичному расходованию продуктов, воспитывать аккуратность при работе на кухне.

Оборудование: АРМ в качестве иллюстратора, кухонный инвентарь: посуда, инструменты, приспособления.

Продолжительность занятия: 90 минут

Межпредметные связи: химия, биология, экономика.

Форма организации познавательной деятельности учащихся: фронтальная, групповая, индивидуально-групповая.

ХОД УРОКА

1. Вводная часть

Организационный момент
На экране высвечивается тема урока (Приложение , слайд 1)

2. Основная часть

Изучение нового материала учителем

Какие виды овощей и фруктов можно заготавливать
? Какой способ консервирования применяется для каждого вида

Примерные ответы учащихся: (слайд 2)

Огурцы, помидоры – засаливают, маринуют
Капусту – квасят
Зелень – засаливают, сушат
Корнеплоды – сушат
Фрукты, грибы, ягоды – сушат, замораживают

При засолке и квашении овощей, залитые рассолом или собственным соленым соком, подвергают воздействию молочно – кислых бактерий, в результате которого образуется молочная кислота, препятствующая развитию гнилостных микробов.
Сочетание молочной кислоты с солью придает пищи специфический вкус. При этом способе консервирования пищевая ценность овощей снижается незначительно. Для придания овощам остроты и аромата используют различные пряности (слайд 3):

укроп, чеснок, хрен, листья смородины и т.д

Перед началом работы овощи необходимо подвергнуть первичной обработки (слайд 4)

Какие инструменты и приспособления необходимы для заготовки продуктов (слайд 5)
? Какие виды тары используют для засолки и квашения капусты

При подготовки тары необходимо ее тщательно промыть, а затем ошпарить кипятком и просушить.

Как удобно расположить посуду, продукты и необходимые инструменты, чтобы удобнее было работать, не теряя времени на лишние движения.

Засол капусты

Капусту нашинковывают, смешивают с морковью, укладывают в тару и под гнет(слайд 6)
Требования к качеству приготовленных продуктов(капусты):

1. Капуста нашинкована ровными кусочками
2. Морковь натерта на крупной терке
3. Равномерно распределена по всей капусте

От перечисленных видов соления отличается маринад. В маринаде основным компонентом рассола является уксус, который сочетают в зависимости от характера продуктов то с солью, то с сахаром, а то и с тем и другим одновременно. Пропорции соли и сахара в маринадах сокращается, а главную роль играет уксус (слайды 8, 9)
Некоторые плоды, ягоды, грибы сушат. Для этого их хорошо промывают, раскладывают в один слой и сушат в защищенном от пыли месте под солнечными лучами, на воздухе или в специальных сушилках. Большое значение имеет правильное хранение сушеных продуктов, их расфасовка в тару для хранения в сухих прохладных помещениях. (Слайд 10)
Еще один вид заготовки – это замораживание (Слайд 11)
Быстро замороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество. При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда. Надо замораживать очень быстро, медленно замороженные продукты при размораживании теряют много сока.

Правила замораживания (учащиеся записывают в тетрадь)

1. Овощи бланшируют так же, как при консервировании, методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей лишь томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, грушу, айву, персики.
2. Овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания.
3. Формочку ставят в морозильник на 3-5 часов.
4. Когда продукт полностью проморозиться, формочку вынимают из морозильника, переворачивают и ставят под водяную струю. Через несколько секунд из формочки сам выпадает брикетик – «кирпичик» замороженного продукта.
5. Брикетик сразу же плотно обертывают целлофаном и кладут снова в морозильное отделение холодильника.
6. Срок хранения 6 месяцев.

В сельской местности для хранения плодов используют подвальное помещение или специально устроенный погреб.
При консервировании, при подготовке тары и продуктов, необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила техники безопасности.

В Н И М А Н И Е!

1. Перед началом работы обязательно нужно вымыть руки с мылом, надеть фартук.
2. Тару тщательно вымыть, затем ошпарить или простерилизовать.
3. Внимательно отобрать продукты для консервирования. Удалить замятые места, повреждения.
4. Очищать, нарезать плоды следует ножами из нержавеющей стали, строго соблюдая правила безопасной работы с ножами.
5. Обязательно выдерживать время стерилизации, уваривания, продукты укладывать в соответствии с нормой.
6. Работая с нагревательными приборами, плитами, будьте очень внимательны во избежание ожогов.

Оформление и дизайн

Домашние заготовки собственного приготовления в виде подарка всегда производят неизгладимое впечатление – особенно если они оригинально оформлены.
Всегда может появиться повод принести с собой собственную кулинарную продукцию. Оригинальное оформление подразумевает изысканную этикетку или интересную обертку для крышки из бумаги или ткани, которая по цвету гармонично сочетается с содержимым банки.
Небольшой мешочек из элегантной ткани и соответствующая обертка для крышки превратят обычную банку в оригинальный подарок.
Декорированная куском шикарной материи и красивой лентой, даже простая банка будет иметь презентабельный вид. Если в банке необычная заготовка, прикрепите к ней маленький ярлычок с вариантами рецептов.
Несколько интересней выглядит подарок, если оформить его особым способом! Уложите баночки в корзину, украшенную папиросной бумагой, целлофаном или соломой. Затем заверните все это в целлофан, а снизу заклейте его скотчем. Пышная лента придаст подарку особый шик.
Необычно оформленный комплект из лакомств собственного изготовления гарантирует вам успех на любом приеме.
Наш подарок готов.

3. Практическая работа

Учащиеся оформляют подарочные наборы и демонстрируют их.
В ходе практической работы проводится физкультминутка.
Учитель оказывает индивидуальную помощь.

4. Заключительная часть

Закрепление:

1. Почему портятся овощи?
2. Какие овощи можно консервировать и как?
3. Какие приспособления используют для измельчения капусты?

Анализ выполненной работы.
Подведение итогов, выставление оценок.

Домашнее задание: найти и записать в тетрадь 2-3 рецепта заготовки овощей и фруктов.

Уборка рабочего места

Литература:

1. Ю.В. Крупская,Н.И. Лебедева, Л.В. Литикова, В.Д.Симоненко «Технология» – М.: Вентана-Граф,2005г.
2. Л.И.Воробьева «Кулинарные рецепты»–Красноярск:Кн.изд-во 1990г.

Лето - не только пора заслуженного отдыха, отпусков и вояжей на морские побережья. Для настоящей хозяйки, лето — действительно жаркая пора заготовок и приготовлений к зиме. Ведь от того, что летом настоящая хозяйка заготовит - зависит то, чем будет питаться её семья в холодный период года. А от летнего изобилия овощей и фруктов, зелени - глаза действительно разбегаются. Хочется побаловать себя и этими витаминами и осенью и зимой. Поэтому, вопрос как правильно заготавливать овощи фрукты, зелень, сохраняя при этом максимальное количество полезных веществ , содержащихся в них, сохраняя и их вкусовые качества? - вполне естественен.

Виды заготовок овощей, фруктов, зелени бывают разные. Как и разные результаты, получаемые хозяйкой на выходе.

Основные способы создать запас на зиму овощей, фруктов, зелени

Можно заняться:

• консервацией,
• засолкой,
• маринованием,
• сушкой,
• замораживанием продуктов.

На каком же из способов остановиться? Чтобы и здоровью не навредить, и витамины сохранить, и чтобы это было вкусно и выглядело аппетитно? Рассмотрим каждый из способов более пристально.

Консервация на зиму

Здесь не обойтись без уксуса, длительной тепловой обработки. Эти факторы отнюдь не сохраняют полезные вещества и витамины, скорее наоборот - разрушают их. Поэтому, пользы в салатах, помидорах, огурцах, капусте, закрытых в банки с использованием уксуса и длительной тепловой обработки - очень мало. Хотя вкусовые качества довольно таки аппетитные. Но, не очень полезно!

Засолка овощей

Здесь не используется уксус, нет длительной тепловой обработки, витамины и полезные вещества в овощах сохраняются. Но есть несколько недостатков. Хранятся засоленные овощи не слишком долго, обязательное требование - холодное и тёмное место для хранения. При длительном хранении овощи просто пересаливаются и перекисают, что влияет на их вкусовые качества. Но, как более полезный вариант заготовки, заготовка способом засолки овощей вполне может рассматриваться. Хрустящие солёные огурчики, квашеная капуста, засоленные помидоры - вкусно, аппетитно и главное полезно.

Маринование на зиму

Вариант заготовки путём маринования не возможен без использования уксуса. А пользы от использования уксуса, что для овощей, что для нашего здоровья и желудка очень мало. Полезных витаминов и полезных веществ в маринованных овощах уже не остаётся, а острый вкус раздражает желудок и вредит здоровью.

Сушка

Идеально подходит для зелени (укропа, петрушки, зелёного лука), овощей и фруктов. Тут на помощь хозяйкам готовы прийти не только солнечные подоконники, балконы и духовки, но и специальные сушильные шкафы или так называемые «сушилки». В этом методе заготовки самым главным залогом успеха является удаление лишней влаги и полное высушивание продукта.

Если овощи, фрукты, зелень банально не досушить - не видать хозяйке запасов на зиму, недосушенные заготовки покроются плесенью и будут не пригодны к употреблению. К хранению засушенных продуктов также строгие требования - они должны храниться в сухой и герметичной среде, но ни в коем случае не в полиэтиленовых пакетах. Идеальным вариантом для хранения «сушки» являются бумажные, тканевые пакеты, стеклянная тара.

Кто-то может сказать, что с этим методом уж слишком много хлопот… Однако, и результат его тоже радует. В процессе высушивания овощей, фруктов, зелени - потери витаминов и полезных веществ минимальные. Главное, только не пересушить и не досушить, а выдержать золотую середину. Что касается вкусовых качеств засушенных овощей, фруктов, зелени - то они сохраняются в полной мере, сохраняется и естественный и натуральный запах. Ароматный грибной суп, картошечка с зеленью, компот из сухофруктов - не только вкусно, но и полезно.

Замораживание на зиму

С развитием технического прогресса и доступностью многофункциональной бытовой технике хозяйкам также стал доступен метод заготовки фруктов, овощей, зелени путём замораживания . Если в обычных холодильниках лет двадцать назад этот метод заготовки был просто не доступен, то с появлением современных холодильников, со встроенными морозильными камерами, возможностей у хозяек стало побольше. Метод заготовки путём замораживания подходит и для зелени, и для овощей и для фруктов. Что касается полезности этого метода заготовки, то польза сто процентная. Сохраняется не только естественный аромат, вкусовые качества замороженного продукта, но и все его полезные витамины и вещества , которые содержатся в этом продукте на момент заморозки. И если, к примеру, обычная морковь к приходу весны практически теряет свои витамины, то вот замороженная морковка будет иметь их в полном объёме.

Правила заморозки

В способе заготовки овощей, фруктов и зелени так же существует несколько правил, от соблюдения которых зависит успех вашего дела. Замораживать необходимо чистые и сухие овощи и фрукты, небольшими порциями(которые вы сможете использовать за один раз). Замораживать фрукты и овощи можно в специальных контейнерах из пластика с крышками, либо в полиэтиленовых кульках (так они занимают меньше места). Повторного варианта замораживания размороженных продуктов уже не существует.

В зависимости от пожеланий и будущих приготовленных блюд, овощи и фрукты можно либо замораживать целиком, либо порезав на кусочки. А можно проявить фантазию, потратить немного времени и приготовить либо овощное, либо фруктовое замороженное ассорти.

Выводы

Что касается последних двух методов заготовки - путём высушивания и путём замораживания, помимо явных своих преимуществ, практически максимальной полезности и сохранения витаминов и полезных веществ, эти методы экономят также и время и силы и здоровье хозяйки.

На каком из методов заготовки остановить свой выбор - дело сугубо личное. Можно методы заготовок комбинировать , сделав основной упор на чём-то одном.

Но делая свой выбор, необходимо помнить - заготовленные продукты должны быть не только вкусными, аппетитными и ароматными, но и самое главное - полезными. Иначе смысла в процессе заготовок нет никакого.

Источник: bezvreda.com/gotovimsya-k-zime/ Шевцова Ольга, Мир без Вреда

Когда даже лучшие заготовки на зиму могут быть вредными?!

Ни для кого не секрет, что жаркие летние дни настоящие хозяйки проводят не только на берегу моря, нежась в лучах солнца, но и на кухне, занимаясь различными заготовками на зиму. Варенья, соленья, маринование… Столько всего необходимо заготовить на холодный период года. Однако, дорогие хозяйки, не спрашивали ли вы себя, а много ли пользы в таких вот ваших заготовках? Или, быть может, весь наш труд, на самом деле, бесполезен и напрасен, так как ни грамма пользы в этих консервированных огурцах и помидорах не содержится. Давайте, разбираться во всём этомвместе...

Вредные заготовки на зиму

Для начала обратимся к мнению диетологов. Каково их отношение к продуктам консервации? Вы будете удивлены, но они склоняются к точке зрения, что особой пользы в консервированных продуктах нет . А, вот чему стоит отдавать предпочтение, так это свежим фруктам, овощам, мясу и рыбе. Столь категоричную позицию диетологи аргументируют следующими заключениями:

• продукты, в процессе маринования которых, добавляется уксус, категорически противопоказаны к употреблению тем из нас, кто страдает повышенной кислотностью желудочного сока, гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.
• что касается квашенных и маринованных с обилием соли продуктов, то их нельзя употреблять гипертоникам, больным мочекаменной болезнью и почечной недостаточностью.
• а, вот различные овощные салаты, которые щедро, в процессе приготовления, сдабриваются растительным маслом, просто противопоказаны тем из нас, кто страдает заболеваниями желчного пузыря, поджелудочной железы.

Ну, а хоть варенья и джемы можно употреблять, спросите вы? Не спешите относить их к категории безвредных (раз уже о пользе язык не поворачивается говорить) продуктов - они становятся настоящим ядом для больных сахарным диабетом и людей склонных к ожирению…
Ещё один аргумент диетологов в пользу того, что все наши заготовки не приносят пользы нашему здоровью, основывается на общеизвестном факте -

большинство витаминов во время термической обработки погибает. Особенно «хрупким» в этом плане оказывается всеми любимый витамин С - он разрушается в первую же минуту нагревания…

Выходит, что все наши летние труды, и долгие часы, проведённые на кухне в окружении фруктов, овощей, банок и закаточных крышек - всё это зря?

Полезные заготовки на зиму

К счастью наши с вами диетологи всё-таки народ объективный, поэтому отрицать тот факт, что всё-таки определённая, пусть и небольшая, польза в консервах всё-таки есть, они не стали. Так, к примеру, такие минеральные вещества, как кальций и магний, в наших с вами консервированных овощах сохраняются практически в полном объёме. К тому же, удельный вес такого полезного вещества как ликопин, в процессе термической обработки не уменьшается, а наоборот увеличивается. Именно поэтому, помидоры (в которых изначально ликопина не так уж и много) становятся после термообработки полезнее, чем их свежие собратья. А, вот капуста, которую вы срезали с грядки и убрали в погреб, так сказать в натуральном виде, с каждым днём будет терять свои полезные свойства, тогда как квашеная капуста станет настоящим рекордсменом по содержанию флавоноидов и витамина С. Правда, не стоит забывать, что такая полезная квашеная капуста с одной стороны, может причинить вред гипертоникам, да и совсем здоровым людям (вернее недообследованным) не стоит забывать о мерах разумного в процессе её употребления…

Грибы, мясные и рыбные консервы, фрукты — вот те виды консервации, которые чаще всего бывают зараженными ботулизмом…

Как правильно хранить и употреблять заготовки

Выходит, что даже если консервация и маринады вам не противопоказаны, их всё равно стоит употреблять в умеренных количествах? А, что входит в понятие «умеренного количества»?

Всё те же диетологи рекомендуют, в случае, когда конкретных и категорических противопоказаний к употреблению солений вы не имеете, довольствоваться тем, что один, максимум два раза в неделю, вы будете баловать себя такими продуктами. Что же касается сладкого, то максимальная доза в сутки - 2-3 чайные ложки джема или варенья. Только не забудьте, чтобы чай, который вы пьёте с таким вареньем, должен быть без сахара. Что касается рыбных и мясных консервов, то, несмотря на то, что в них содержится большое количество минеральных веществ и белка, и ценных аминокислот, готовить их необходимо строго соблюдая рецептуру, и хранить так, как это указано в рецепте.

Любая гастрономическая самодеятельность может грозить вам и вашим близким ботулизмом, поэтому, если сомневаетесь в своих кулинарных способностях, покупайте такие консервы в магазине… Не стоит забывать и о грибах - помимо того, что вы должны быть уверенны на 200% в том, что грибы съедобные, соблюдайте технологию их приготовления.

Напоминать о том, что вздутые банки консервации, с помутневшим рассолом, непонятным цветом и неприятным запахом употреблять категорически запрещается - мы не будем. Вы это знаете и сами. Аналогично, и варенье под пленкой плесени - не жалейте продукты и свой труд, пожалейте лучше своё здоровье. Даже если варенье под плесенью имеет обычный вкус, оно уже отравлено микотоксинами, веществами, которые имеют свойство накапливаться в организме и вызвать онкологические заболевания… Вот вам и банка с любимым вареньем!

Поэтому, если у вас есть возможность - замораживайте овощи и фрукты, сушите их. Если же вы решили заняться консервацией - отдавайте предпочтение рецептам без уксуса, выбирайте для таких заготовок свежие плоды и помните, что в небольшом количестве такие закрутки могут быть всё-таки полезны. Впрочем, как и любой другой вкусный продукт, который, попадая в наш организм, способствует выделению гормона счастья и радости - эндорфина, дефицит которого мы так испытываем холодными зимними днями…

Сохранить продукты питания пригодными в пищу довольно сложно, особенно в жаркую или сухую погоду. При хранении продуктов важно предохранять их от подмачивания и затхлости, не допускать плотного прилегания продуктов друг к другу и к земле.

Такие продукты, как хлеб, сухари, крупы, мука, соль, сахар, необходимо держать в сухом, проветриваемом месте. Особенно следует беречь от влаги сахар, соль, сухари. Их целесообразно помещать в водонепроницаемые мешочки из хлорвиниловой пленки или брезента, систематически осматривать и при необходимости просушивать на солнце.

Жиры и особенно сливочное масло летом следует хранить в темном прохладном месте в посуде, накрытой крышкой, стоящей на деревянных настилах, а не на земле. В жаркую погоду сливочное масло лучше перетапливать. Банки с маслом можно залить насыщенным раствором поваренной соли.

Овощи хорошо сохраняются при температуре +1-3°С. На базах небольшие запасы овощей (картофеля, капусты, моркови, свеклы) можно зарыть в сухой песок в прохладном месте. При этом нужно следить, чтобы капуста не засорялась песком. Ягоды, очищенные от мусора и листьев, обычно хранят в берестяных коробах. Хорошо сохраняют свои пищевые свойства в замороженном виде такие ягоды, как брусника, клюква, голубика, рябина. Замороженные овощи теряют питательные свойства и малопригодны в пищу.

Следует беречь от замораживания консервы с большим содержанием жидкости, так как банки (стеклянные или жестяные) при замерзании разрушаются. Сыр также портится на морозе.

При заготовке продуктов впрок, чтобы сохранить их основные питательные свойства, применяют копчение, вяление, сушку и засолку. При копчении продуктов следует иметь в виду, что этот процесс сопровождается выделением большого количества дыма. Поэтому необходимо строго соблюдать требования маскировки.

Дым менее всего заметен в светлое время при высокой температуре воздуха; ночью, вечером и особенно ранним утром он стелется по земле.

Из грибов наиболее пригодны для сушки белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, ранний опенок. Причем отбираются только чистые, непораженные грибы. В полевых условиях грибы сушат только в сухие солнечные дни, нанизав их на нитки. После вяления на воздухе грибы можно досушивать около костра при температуре 60-70°С.

Предназначенные для хранения овощи и грибы — засаливают. Засолка требует специальной посуды — бочек. Поэтому использование ее в условиях деятельности разведывательных групп ограничено.
Соленая (квашеная) капуста хорошо сохраняет в себе питательные свойства. Для квашения капусту очищают от грязных листьев и шинкуют.

Нашинкованную капусту посыпают солью и перетирают, добавляют мелко нарезанную морковь. В капусту можно класть клюкву, бруснику, яблоки. Приготовленную таким образом капусту закладывают в бочку (небольшое количество капусты можно заквашивать в любой неокисляющейся посуде), сверху накрывают чистой тканью, а затем деревянным кружком с гнетом. В начале процесса закваски капуста бродит. В это время нужно снимать ткань и проделывать деревянной палкой отверстия, чтобы выходили газы; при образовании плесени промывать покрывающую ткань и груз горячей водой. Хранить в холодном месте. Не следует допускать промерзания капусты. От этого она теряет питательные свойства.

При засолке огурцов и помидоров их укладывают рядами в бочку или иную посуду, перекладывая укропом, листьями черной смородины или вишни. Помидоры желательно подбирать одинаковой спелости, хотя засаливать можно не только спелые, но и зеленые плоды. Рассол для помидоров и огурцов готовят отдельно. На ведро воды кладут 600-800 г соли, доводят рассол до кипения и горячим заливают в бочку. Затем, как и при квашении капусты, накрывают чистой тканью, деревянным кружком и кладут гнет.